揭秘青岛传统手工月饼制作工艺

    作为青岛首批政府认可的糕点技师，今年82岁的高培义老先生 ，可谓跟月饼打了一辈子的交道，14岁拜师学蛋糕制作，先后干过多家食品厂的厂长。即使退休后，有后辈们上门请教，老人也毫无保留地免费指点。赶在中秋节前，记者多方打听终于联系到了高培义老先生 。在高先生的指点下，记者学习了老式手工月饼的制作过程。“现在手工月饼工艺已经没有市场了，所以也很少有人学，很少有人懂了。”几天的采访时间里，老人

    一星期赚来五百个“金元宝”

    9月6日上午，记者见到了已经82岁高龄的高培义老先生。尽管已年过八旬，老人精神矍铄、身体硬朗。提起老月饼，老人如数家珍，甚至连他哪一天开始拜师学做蛋糕，都记得清清楚楚。14岁的高陪义为了糊口从现在的胶南(时称胶县)来到青岛，在一家俄国人开办的西式糕点厂当学徒。在当时，蛋糕师是个技术活，首先是吃得好，每顿饭都有蛋糕吃，还经常有肉，所以是令很多人羡慕的行业。由于老人当学徒的“玛尔斯”制作的西式糕点质优价廉，美国兵经常在店门口前排起长队。为了防止纸币贬值，“玛尔斯”掌柜将赚来的美元换成一两一个的金元宝。“一个星期赚500多个。”由于经济效益好，“玛尔斯”成为当时青岛地区工资待遇最好的单位。早在上个世纪四十年代，青岛糕点界就开始注意品牌经营，当时卖的月饼都用草纸包裹、草绳扎系，上面贴一张红纸，写着生产单位的名字、地址。

    曾指点培养一批食品企业

    “青岛那时并没有自己的传统月饼工艺，多是大家自己摸索着做。”采访时，老人告诉记者，在上世纪五六十年代，青岛月饼制作，都是各家用自己研究出来的配方，所以风格不同，味道差别也很大。当时在业内有上海帮、烟台帮、北京帮，还有外国帮。

    到了上个世纪八十年代，青岛市商业局认证首批糕点技师 ，高培义成为6位技师中的一位。而如今其他几位糕点技师相继离世，高培义是硕果仅存的一位。

    采访时记者了解到，青岛目前好几家比较大的食品企业，也或多或少与老人有些关系，老人当年所在的玛尔斯糕点厂，改名后成了现在的“生活林”食品有限公司。而现在青岛丹香食品有限公司成立之初，高老先生不仅亲自到厂里提供技术指导，甚至还将家里的一些设备也都搬了过去。不仅如此，上世纪六十年代，为发展青岛地区糕点事业，高培义等糕点制作大师奉命到莱阳、即墨、胶州、胶南等地传授糕点制作技艺，扶持当地糕点企业发展。

    抹不去的“青红丝”情节

    提到月饼，就不由地让人想起了月饼里的青红丝，这个青红丝用什么原料，又是如何制作而成的，是记者一直想请教的一个问题。据高培义介绍，青红丝多用萝卜、芥菜、橘皮、冬瓜、西瓜皮等原料，首先要将萝卜、芥菜等原料清洗干净 ，切成细丝状，用加盐的石灰水浸泡两三天，使丝条变硬且不易腐烂，同时也将丝条原有味道去除。晾干后，再用红绿颜色染色，就制成了青红丝的半成品。最后用白糖搅拌，青红丝就做成了。“其实用萝卜、瓜皮等东西制作的青红丝本身并不好吃，味道都是调制出来的，青红丝在月饼里的作用主要是好看。”高老先生说，颜色不同，是因为用了不同的食用颜料着色，好吃是因为加入了白糖等调味食品。

    由于是用色素染色而成，青红丝目前已被禁止添加，这也是青红丝月饼不见了的缘故。而承载“青红丝”情节的“青岛老月饼”近些年重新在岛城市场流行起来，其实里面没有青红丝了。

    市场上难觅真正手工月饼

    “现在市面上见到的老月饼，也并不是真正的手工老月饼了！”作为岛城“爷爷辈”制饼师，高老先生的手工制饼手艺面临后继无人的尴尬境地。采访时，老人有些动容地说，虽然他做了一辈子蛋糕 、月饼，现在自己的身体条件也允许，但是也做的很少了，没有人学，也没有市场了，食品公司也全部机械化运作了，手工工艺月饼也近乎被市场淘汰了。与目前市场上流行的苏式、广式、法式等月饼品种相比，青岛老月饼有明显的特点。“皮酥、味香、个头大、外表朴实，能让人联想起以前的岁月。”老人告诉记者，制作手工月饼，三分靠制作，七分靠烘烤，现在机器生产的月饼，味道肯定是赶不上手工的味道。

    “心里觉得可惜，但是也能理解！”老人平静地说，以前学这个能养家糊口，现在年轻人有很多东西可以学，所以想想心里也多少能接受了。

    手把手教记者做老月饼

    “好，我就教教你怎么做手工老月饼吧 ！”当听说记者想跟着学习一下如何制作老月饼时，高培义老人爽快地同意了。在位于十梅庵的丹香食品有限公司月饼车间内 ，高老先生“披挂上阵”教授记者手工制作青岛老月饼。据介绍，手工制作老月饼主要有三个大的步骤——配料、成型和烤制。

    调馅一定不能加水

    “小苏打虽然不多，但作用很大，主要作用是让月饼皮松软。熟面粉就是将面粉烤熟或蒸熟。烤熟后的熟面粉容易粘成疙瘩，就要用手搓开，再用筛子筛出精细面料 。果仁、瓜条等辅料则可根据个人口味酌量增减。”高老先生一边配料一边告诉记者，制作月饼，面料 、花生油、糖、糖稀都有着严格的比例，尤其是小苏打、糖稀等调料。

    配料准备好后，下一个步骤就是搅拌。皮料搅拌要严格遵循先后次序，先将糖、糖稀、小苏打加水在搅拌桶里搅拌化开，再倒上花生油、三斤半面粉搅拌均匀。至于剩下的三两面粉，高老先生说，“留着做补面”。

    馅料则是用花生油或香油和制，“馅料一定不能加水，否则放时间长了月饼会变硬。”高老先生嘱咐道。至于花生油和香油用量，高老先生说添加的标准是让馅料能粘成糊状。

    每个面皮都要过秤

    皮料和馅料准备好后，下一个步骤就是包馅。拿起月饼皮料 ，揉面、搓条，高老先生一气呵成。不到一分钟的工夫，大块面料就被分成大小均匀的面块。“皮料一两六、馅料一两，加起来是二两六，风干水分后就是二两半，正好四个一斤。”在称量仪器上称重后，高老先生重新调整了面块的大小。

    为防止皮料沾手，正式包月饼前，先要在加工台上撒上少许补面。“先将面块按成面饼，再将馅料放到面饼里面，慢慢将馅料揉进去。”高老先生说，包馅的时候要注意两个问题，首先是外皮要均匀，不能有厚有薄，否则做出来的月饼也是厚薄不均。另外，要注意皮和馅之间不能有空隙，否则放到模具里压制的时候月饼皮会被里面的空气冲破。

    记者包出蹩脚饼坯

    尽管已经八十二岁高龄，高老先生做月饼时手脚麻利、动作熟练。在高老先生的指导下，记者尝试着包起月饼来，揪下来的几块皮料有大有小，和皮料的合格重量差距很大。随后，记者小心翼翼地将馅料往饼皮里包。最后封口的时候，一大块饼皮集中到一起，记者用大拇指按了按，勉强包成一块饼坯。“你这样包起来的月饼烤熟后，月饼皮有厚有薄，不合格啊。”看着记者制作的蹩脚月饼坯，高老先生面带笑意地指点道。

    包完饼坯后，放在模具里压制，一个月饼就初具形态了。高老先生介绍，以前制作月饼用的是木制“卡子”，将饼坯放到“卡子”里，用手把饼坯揉按均匀。最后将饼坯从“卡子”里“砸”出来。不过木制“卡子”早就被淘汰了，现在使用的是“气冲模具”，月饼成型后，轻按开关，模具里就有一股气流将月饼冲出来。

    三分制作七分烘烤

    “三分制作七分烘烤，后面的烤才最关键！”高老先生说，火候大小对月饼的口味、卖相有很大的影响 ，以前全用手工烤炉时，大师傅水平高低，在烤炉上最能体现。在等待月饼烤制的十多分钟时间里，老人给记者讲起来烤炉的变迁。

    上世纪四十年代的时候用的是“吊炉”，“就像一口大锅，锅底烧火，锅盖上面也烧火，月饼在锅里烤，十几分钟就烤熟了。”高老先生描述道；上世纪五六十年代开始用手抓炉，和吊炉的区别就是加热盖上不烧火，因此要干净卫生许多；到上世纪七十年代，就开始使用煤炉。与前两者相比，煤炉的烤制效率大大提高。“煤炉的烤制效率比手抓炉高十来倍。”高老先生说；上世纪八十年代后，随着科技的发展和国外技术的引进，靠电热管加热烤制的隧道炉、旋转炉等设备被运用到月饼生产领域，煤炉被逐渐淘汰。

    说话工夫，时间也到了，老人从烤炉里拿出烤好的月饼。看着黄橙橙、香喷喷的月饼，记者禁不住流起了口水。（见习记者 高存玲 记者 王猛)