揭传统手工月饼制作:青红丝用石灰水泡 馅料不加一滴水

    曾指点培养一批食品企业

    “青岛那时并没有自己的传统月饼工艺，多是大家自己摸索着做。”采访时，老人告诉记者，在上世纪五六十年代，青岛月饼制作，都是各家用自己研究出来的配方，所以风格不同，味道差别也很大。当时在业内有上海帮、烟台帮、北京帮，还有外国帮。

    到了上个世纪八十年代，青岛市商业局认证首批糕点技师 ，高培义成为6位技师中的一位。而如今其他几位糕点技师相

    采访时记者了解到，青岛目前好几家比较大的食品企业，也或多或少与老人有些关系，老人当年所在的玛尔斯糕点厂，改名后成了现在的“生活林”食品有限公司。而现在青岛丹香食品有限公司成立之初，高老先生不仅亲自到厂里提供技术指导，甚至还将家里的一些设备也都搬了过去。不仅如此，上世纪六十年代，为发展青岛地区糕点事业，高培义等糕点制作大师奉命到莱阳、即墨、胶州、胶南等地传授糕点制作技艺，扶持当地糕点企业发展。

    抹不去的“青红丝”情节

    提到月饼，就不由地让人想起了月饼里的青红丝，这个青红丝用什么原料，又是如何制作而成的，是记者一直想请教的一个问题。据高培义介绍，青红丝多用萝卜、芥菜、橘皮、冬瓜、西瓜皮等原料，首先要将萝卜、芥菜等原料清洗干净 ，切成细丝状，用加盐的石灰水浸泡两三天，使丝条变硬且不易腐烂，同时也将丝条原有味道去除。晾干后，再用红绿颜色染色，就制成了青红丝的半成品。最后用白糖搅拌，青红丝就做成了。“其实用萝卜、瓜皮等东西制作的青红丝本身并不好吃，味道都是调制出来的，青红丝在月饼里的作用主要是好看。”高老先生说，颜色不同，是因为用了不同的食用颜料着色，好吃是因为加入了白糖等调味食品。

    由于是用色素染色而成，青红丝目前已被禁止添加，这也是青红丝月饼不见了的缘故。而承载“青红丝”情节的“青岛老月饼”近些年重新在岛城市场流行起来，其实里面没有青红丝了。