揭传统手工月饼制作:青红丝用石灰水泡 馅料不加一滴水

    三分制作七分烘烤

    “三分制作七分烘烤，后面的烤才最关键！”高老先生说，火候大小对月饼的口味、卖相有很大的影响 ，以前全用手工烤炉时，大师傅水平高低，在烤炉上最能体现。在等待月饼烤制的十多分钟时间里，老人给记者讲起来烤炉的变迁。

    上世纪四十年代的时候用的是“吊炉”，“就像一口大锅，锅底烧火，锅盖上面也烧火，月饼在锅里烤，十几分钟就烤熟了。”高老先生描述道；上世

纪五六十年代开始用手抓炉，和吊炉的区别就是加热盖上不烧火，因此要干净卫生许多；到上世纪七十年代，就开始使用煤炉。与前两者相比，煤炉的烤制效率大大提高。“煤炉的烤制效率比手抓炉高十来倍。”高老先生说；上世纪八十年代后，随着科技的发展和国外技术的引进，靠电热管加热烤制的隧道炉、旋转炉等设备被运用到月饼生产领域，煤炉被逐渐淘汰。

    说话工夫，时间也到了，老人从烤炉里拿出烤好的月饼。看着黄橙橙、香喷喷的月饼，记者禁不住流起了口水。（见习记者 高存玲 记者 王猛)