揭传统手工月饼制作:青红丝用石灰水泡 馅料不加一滴水

    市场上难觅真正手工月饼

    “现在市面上见到的老月饼，也并不是真正的手工老月饼了！”作为岛城“爷爷辈”制饼师，高老先生的手工制饼手艺面临后继无人的尴尬境地。采访时，老人有些动容地说，虽然他做了一辈子蛋糕 、月饼，现在自己的身体条件也允许，但是也做的很少了，没有人学，也没有市场了，食品公司也全部机械化运作了，手工工艺月饼也近乎被市场淘汰了。与目前市场上流行的苏式、广式、法式

等月饼品种相比，青岛老月饼有明显的特点。“皮酥、味香、个头大、外表朴实，能让人联想起以前的岁月。”老人告诉记者，制作手工月饼，三分靠制作，七分靠烘烤，现在机器生产的月饼，味道肯定是赶不上手工的味道。

    “心里觉得可惜，但是也能理解！”老人平静地说，以前学这个能养家糊口，现在年轻人有很多东西可以学，所以想想心里也多少能接受了。

    手把手教记者做老月饼

    “好，我就教教你怎么做手工老月饼吧 ！”当听说记者想跟着学习一下如何制作老月饼时，高培义老人爽快地同意了。在位于十梅庵的丹香食品有限公司月饼车间内 ，高老先生“披挂上阵”教授记者手工制作青岛老月饼。据介绍，手工制作老月饼主要有三个大的步骤——配料、成型和烤制。

    调馅一定不能加水

    “小苏打虽然不多，但作用很大，主要作用是让月饼皮松软。熟面粉就是将面粉烤熟或蒸熟。烤熟后的熟面粉容易粘成疙瘩，就要用手搓开，再用筛子筛出精细面料 。果仁、瓜条等辅料则可根据个人口味酌量增减。”高老先生一边配料一边告诉记者，制作月饼，面料 、花生油、糖、糖稀都有着严格的比例，尤其是小苏打、糖稀等调料。

    配料准备好后，下一个步骤就是搅拌。皮料搅拌要严格遵循先后次序，先将糖、糖稀、小苏打加水在搅拌桶里搅拌化开，再倒上花生油、三斤半面粉搅拌均匀。至于剩下的三两面粉，高老先生说，“留着做补面”。

    馅料则是用花生油或香油和制，“馅料一定不能加水，否则放时间长了月饼会变硬。”高老先生嘱咐道。至于花生油和香油用量，高老先生说添加的标准是让馅料能粘成糊状。

    每个面皮都要过秤

    皮料和馅料准备好后，下一个步骤就是包馅。拿起月饼皮料 ，揉面、搓条，高老先生一气呵成。不到一分钟的工夫，大块面料就被分成大小均匀的面块。“皮料一两六、馅料一两，加起来是二两六，风干水分后就是二两半，正好四个一斤。”在称量仪器上称重后，高老先生重新调整了面块的大小。

    为防止皮料沾手，正式包月饼前，先要在加工台上撒上少许补面。“先将面块按成面饼，再将馅料放到面饼里面，慢慢将馅料揉进去。”高老先生说，包馅的时候要注意两个问题，首先是外皮要均匀，不能有厚有薄，否则做出来的月饼也是厚薄不均。另外，要注意皮和馅之间不能有空隙，否则放到模具里压制的时候月饼皮会被里面的空气冲破。

    记者包出蹩脚饼坯

    尽管已经八十二岁高龄，高老先生做月饼时手脚麻利、动作熟练。在高老先生的指导下，记者尝试着包起月饼来，揪下来的几块皮料有大有小，和皮料的合格重量差距很大。随后，记者小心翼翼地将馅料往饼皮里包。最后封口的时候，一大块饼皮集中到一起，记者用大拇指按了按，勉强包成一块饼坯。“你这样包起来的月饼烤熟后，月饼皮有厚有薄，不合格啊。”看着记者制作的蹩脚月饼坯，高老先生面带笑意地指点道。

    包完饼坯后，放在模具里压制，一个月饼就初具形态了。高老先生介绍，以前制作月饼用的是木制“卡子”，将饼坯放到“卡子”里，用手把饼坯揉按均匀。最后将饼坯从“卡子”里“砸”出来。不过木制“卡子”早就被淘汰了，现在使用的是“气冲模具”，月饼成型后，轻按开关，模具里就有一股气流将月饼冲出来。