开水白菜

    绝迹行业隐语

    书中“复活”

    请名人题写的字号匾额、长期经营形成的多姿多彩富有特色的招牌幌子，是长久广告招牌，更是招揽生意的有效形式，在中国有两千多年的历史，饮食服务修理行业的特殊文化被作为单独一章列入书中。

    由于“文革”等原因，新中国成立前的名匾已经非常少见，保留至今的有清乾隆皇帝亲题的“都一处”、齐白石提的“清真烤 肉宛”等，而“全聚德”目前被国家博物馆收藏，都成为难得的艺术珍品。

    最特别的是志书还收录了解放前北京饮食服务行业中在师徒之间传授的行话，包括密语、暗话，甚至谜语、江湖黑话。编辑人员翻阅资料、走访老师傅，发现饮食业、理发业、酒业都有各自的隐语，如汤匙叫“过口”、“划子”，砧板叫“衬片”，伙计叫“行菜”。

    王振宇说，这套“暗语”在解放前被饮食服务业的从业者广泛使用，内行说话外行听不懂，能起到保密的作用。在上个世纪五十年代还有人使用，到六十年代渐渐消失。如今，八九十岁高龄的老手艺人还能听懂。（摄影/本报记者　郝羿）

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    中美建交国宴

    1972年2月，美国总统尼克松和国务卿基辛格访华，中美正式建立外交关系，轰动世界。《北京饮食服务志》记载，当时周恩来总理在人民大会堂举办的国宴最为隆重，共排菜32道，包括黄瓜拼西红柿、封盐鸡、素火腿等九道冷盘，芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾等六道热菜，豌豆黄、炸春卷等点心七道以及水果、酒水若干。

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    体制改革曾使志书编写搁置十年

    北京市地方志办公室主任王铁鹏昨天告诉记者，《北京志·商业卷·饮食服务志》起初由原北京市饮食服务总公司承编，但由于体制变化原因一度搁浅。“1992年3月至2002年10月，北京市饮食服务总公司改为北京饮食服务集团有限责任公司，后来又与北京燕莎集团有限责任公司合并为北京新燕莎控股（集团）有限责任公司，属于企业性质，而修志是政府行为，编志工作一直限于收集和准备材料，编写工作实际并未开始。”

    2002年10月，北京市商业委员会（后为北京市商务局）和北京新燕莎控股（集团）有限责任公司商定，重新启动《北京饮食服务志》的编写工作，确定了编纂人员。2005年9月，正式明确了《北京饮食服务志》的编纂委员会，2006年2月初稿完成，当年北京市地方志编纂委员会通过终审，由北京出版社在2008年底正式出版发行。