涵碧楼上山下海寻食材

最能鼓舞人心灵是文创、最能安慰口腹之欲当然就是美食，放眼国际各知名一流饭店、度假村，无论盖得多么华丽、设计多么顶尖、前卫，终究过些年还是会有更新颖、更潮的饭店来取代，如同高塔与摩天大楼永远会出现新的排名竞争者，但唯有文创与美食精神永在，诱人一再回味。

新鲜、原味才属珍馐，为提升餐饮与住房回客率，青岛涵碧楼除礼聘八大菜系金厨驻店之外，更在食材下足了功夫，涵碧楼酒店集团董事长赖正镒决定成立「两岸食材调研部」，两岸各3至5位，专门负责搜集全世界各地最顶级、新鲜的食材。

这些人员搜集信息，与主厨评估使用量及料理方式后，即马不停蹄搭飞机到处去搜寻，愈是气侯或地形极端地区才能种植或产出的限量珍贵食材，而且还要经过一连串实地检测，只要够新鲜，烹饪口感最恰到好处，也会不惜成本，下手谈判采购。

食材调研部副总监Stanley说，为搭配十一厨里受欢迎的台湾美食瓮缸鸡，他们找齐了中国大陆各地「散养鸡」(放山鸡)逐一作比较，希望能找到最适合烘烤且肉质鲜甜不须加味精的散养鸡，最后决定引进广东清远市的「清远麻鸡」。

「清远麻鸡」属小型优质品种的散养鸡，在烘烤后的皮色金黄，皮薄肉嫩、鸡味浓郁、品后喉甘舌润，果然是最宜烘烤之极品，青岛涵碧楼酒店还制作了食材推荐书和质量规格表提供客人用餐作参考，让饕客知其然、更知其所以然。

这广东清远鸡大有来头，始创于1964年的广州名菜之一，有「广州第一鸡」之称的「清平鸡」，其同样选用「清远鸡」的鸡肉品种，常用来招待国家级元首。

像是1972年美国总统尼克松访中时，中共前总理周恩来遍选国内名鸡招待之首选，而中日邦交的使者田中角荣首相访华也慕名指定品尝清远鸡。2004年6月，香港特首曾荫权访问广东清远市，在品尝清远麻鸡后也说：「清远鸡在香港就是一个很好的品牌，味道非同一般。」

特殊食材调研部门的成员还会前往产地考察环境、水质及试吃。像是来自台湾的涵碧楼，自然也要引进台湾云林口湖乡金牌乌鱼子及澎湖龙胆石斑、大连獐子岛活鲍鱼等一级海鲜，料理海鲜佳肴的必备食材，也是来自这群幕后功臣。

青岛涵碧楼每一道食材费尽心思，东北高山湖泊的「冰鱼」更是一绝，每年5至8月湖水冰封后，鱼夫在冰面钻孔捕鱼，冰层下的鱼儿在阳光或灯光的诱惑下便自动跳出冰孔，捕而烹食味道甘美，但食客们如今用不着如此辛苦地奔波到东北去，只要到青岛涵碧楼的中餐厅就能吃到。

一般酒店食材多是到市场采购及长期合约配送，但在涵碧楼却是极费时、费人力的超大工程，目的无他，就是要给客人老饕最鱻的食材。

Stanley指出，青岛人嗜吃鲑鱼Salmon，在自助餐台上鲜鲑鱼，经常被一扫而空，但生鱼片最重要是食材必须新鲜，因此饭店采购从挪威产地36小时内到货来的鲑鱼，且为食品安全把关，食材到货后验收，保鲜、生菌数检验丝毫不马虎。

青岛是海洋之都，盘点舌尖上的青岛海鲜真的让人口水直流，青岛涵碧楼引进的大连獐子岛的鲍鱼，自古以来就是海产「八珍」之一，欧洲人早在1200年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作「餐桌上的软黄金」。中国在清朝时期，宫廷中就有所谓「全鲍宴」，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，可见其这味享有「海味之冠」的价值。

而青岛涵碧楼所在地薛家岛，也是北方鲍鱼养殖著名区，涵碧楼北沙滩附近养殖的鲍鱼鲜活质嫩、适合现捞现料理，长期以来都是养殖据点，到青岛涵碧楼也可以体验下海捞鲍鱼，抓海参的海洋体验乐趣，还有主厨可以帮忙体验。

另外，来到青岛更不能错过当地肉肥味美的「会场梭子蟹」，崂山「会场湾」规模可用海洋牧场来形容，加上其水质清澈，流向稳定无污染，海底以半泥沙质为主，盐度较高而且变化不大，所产的梭子蟹味道格外鲜美。

因为该海域深度为2米至20米，在此生长的螃蟹蟹钳较长，腹部有亮度，蟹壳较硬，味道比其它螃蟹更加鲜美。梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，尤其在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克，雌蟹红膏满盖，口味极佳。

食材特搜部上山下海达任务 Stanley回忆去年4月到浙江杭州的临安市，希望能开发有「国宴鸡」之称的斑竹寿星鸡作为炖鸡食材，斑竹寿星鸡是中国官方办国宴指定的材料，与普通山里面散养鸡最大不同是，斑竹寿星鸡是喝中药汤水长大，肉质健康有弹性。

哪知那一趟寻鸡之旅，原本气侯温暖的南方，四月份竟下起暴雨和大雪，除了身上御寒衣物不足之外，一出机场拦不到出租车，走了一大段路才拦到车上山，没想到因为大雪，车子没办法开到鸡场，他下车用走的，却因为雪地路滑无法行走，几乎是用爬的方式、爬了二个多小时才终于见到了国宴鸡饲主洽谈食材合作方案，山路险峻个中辛苦难以形容。

俗语说「民以食为天」，青岛涵碧楼自去年十月开幕后，因为食材新鲜弹牙，到「十一厨」享用自助餐的客人回流率超过八成，即使试营运期间毛利微薄，但饭店坚持食材不打折，就连最基本的米饭都极为讲究。

大家应该都听闻或吃过日本越光米，越光米具有黏性强、口感风味佳等特点，常作为高级食米输出海外，价格往往较其它种类的食米高昂；青岛涵碧楼则引进口感比越光米更顶级的「五常大米」。

「五常大米」生长在黑龙江五常市，生长环境寒地黑土、洁净无污染，且是在黄金纬度上产出的人工采收米，价值甚高。

「五常米，帝王粮」的民谚在白山黑水间广为传唱。对饮食挑剔到极致的慈禧太后更是多次提起「非此米不能尽食」。赞叹之情，溢于言表。直有「一餐五常米，浑忘酒肉香」之感。

五常大米，是中华五千年米文化的一朵奇葩，于清乾隆年间开始有栽培水稻的历史记载以来，不到200年的时间里，五常大米名声鹊起，誉满天下，一直是皇室独享的御贡米。改革开放后来更是屡获殊荣，「绿色食品」、「有机食品」、「中国名牌」、「美国食品营养协会认证产品」、「中国原产地域保护产品」等桂冠独享华。