泡沫越多醋越好 专家:廉价醋加增稠剂效果一样

25元陈醋挂壁现象最为明显。

    酿造专家

    酿造食醋工艺复杂工期长

    “食醋是最普通最常见的调味剂，但真正了解食醋的人却非常有限。”青岛一酿造厂技术人员告诉记者。按照国家标准，食用醋共分为两种，一是酿造醋，一是配制醋，也可称为勾兑醋。

    食醋酿造需要经过许多道复杂工序，有些老陈醋甚至包括大小40多道工序。酿造行业内有所谓“酿醋先酿酒”的说法，即酿醋前

先要将粮食原料蒸熟后加入麦曲等发酵剂，制出酒醪，然后制醋。仅醋酸发酵这道工序就需要半个多月的时间，之后还要进行陈醅、后熟等工艺流程，直至产生生醋。在罐装入市前，食醋至少还需经半年陈酿，而陈醋为一年。

    酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。然而由于酿造醋酿造的时间长，工序复杂，无法满足市场需求，工艺简单、生产周期短的配制醋也就应运而生了。配制醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。配制醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。

    除了正规的酿造醋及配制醋之外，市面上还有一些小作坊用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，这不符合中国对配制醋生产的规定。这种劣质勾兑醋除了水和冰醋酸外，还含有着色剂等添加剂，长期食用对人体危害较大。