爆炒腰花九转大肠 记忆里青岛夏日经典必吃菜

　　入夏后大批外地人来青，尽地主之谊的青岛人再拿出川菜粤菜宴请人家，实在有些过意不去。但是偌大的青岛，真正优秀的鲁菜酒店去寥寥无几。好在鲁菜的传统还在，鲁菜大师们还在。记者遍采了青岛鲁菜大师，吃遍了青岛的大店小店，咱一去看看这些仍然活跃在我们舌尖上的鲁菜，究竟是怎么做的吧。

　　头道个吃菜 葱烧海参

　　葱烧海参在宴席中本来并不占显赫位置。海参本身没有味道，必须把辅料的味道煨进去，菜品才会

有味道。清朝袁枚的《随园食单》说：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。 ”上一代名厨、北京丰泽园饭庄的王世珍大胆创新海参菜品，针对参天性浓重的特点，“以浓攻浓 ”用浓色浓汁浓味入其里，达到色香味形四美俱全。

　　中国烹饪大师曲维勇介绍说，葱烧海参是以刺参为主料，配以章丘大葱，用油炸至金黄，发出葱油的芳香气味，浇在烧过的海参上，色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢。

　　他回忆说，1983年第一届全国名师技术表演鉴定会上，他作为中国名厨杨品三的助手，帮助这位老前辈完成了这道菜肴。这道葱烧海参刚出锅，葱香味就随风飘到评委那里，惹得全场拍案惊奇。真可谓“这是何方菜品，有如此美味？ ”

　　上世纪八十年代，在山东首届烹饪大奖赛上，青岛华侨饭店的王培信制作的葱烧海参被评为山东名菜。此后，华侨饭店的葱烧海参更是人人皆知。

　　青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩介绍，葱烧海参这道菜，海参清鲜柔软香滑，葱段香浓味醇，食后无余汁。鲁菜师傅在烧这道菜时，除了海参和大葱的质量外，关键在于葱油、葱汁、酱油、糖色和黄酒等调料的配比数量要合适。其主要滋味和奥妙全在葱油和葱汁里，这也是鲁菜师傅的基本功所在。