舌尖上的青岛：海菜熬成美味凉粉

炒海菜

滤菜渣

成凉粉

    海菜凉粉，作为青岛独有的一种特色小吃，其原料仅仅是海菜和水：将洗净的海菜放进锅里翻炒、加水煮、过滤、冷却即可。整个过程虽然简单却要持续数小时。5月31日，记者来到崂山区王哥庄街道港西社区，探访了海菜凉粉的制作全过程。

    边炒边加水，把菜熬化

    “这就是石花菜，也叫冻菜，是海菜的一种，也是制作海菜凉粉的主要原料。”港西社区居民

刘明忠从屋里提出一个蛇皮口袋，里面装着不少晾干的海菜，海菜呈褐色，散发出淡淡的海腥味。说话间，他的妻子姜丰菊点燃了炉灶，把已经洗好的石花菜倒进了大锅里，翻炒了几分钟后，她看到锅里没有水了，就立即从水缸里舀出水倒进锅里，“要一直这样翻炒很长时间才行”。姜丰菊说，需要将石花菜熬化，要耗时一两个小时。

    记者走上前接过姜丰菊手中的铲子，体验这一过程。这个活儿不累，但需要一直弯着腰，时间长了感觉很不舒服。姜丰菊则站在一边，不时往锅里添水，“不能炒糊了”。她提醒记者去看锅里的汤汁，样子就像是面汤，用姜丰菊的话就是“已经黏糊了”。

    就这样翻炒了约2个小时，站在一边的刘明忠走过来看了看，说可以添水煮了。接着，他往大锅里添水，一直到水漫过了整个锅体的四分之三才停下来，“这样得一直煮很长时间”。

    煮完后过滤，凝固即成

    记者看到，在汤汁的最上面漂着一些泡沫，姜丰菊说这是正常的，泡沫最后会沉淀到凉粉底部，不影响食用。“这样得煮很长时间。”姜丰菊看着守在一边的记者，觉得这样干等着不是办法。她决定把海菜换到另一口更大的铁锅里煮，“那口锅下有鼓风机，可以使得灶火烧得更旺，能缩短熬煮时间”。

    这样又煮了大约两三个小时后，姜丰菊看了看锅里的汤汁，说可以盛出冷却了。她拿来一个塑料桶，在上面放上一个漏勺、一个带孔的金属盆子和一个带有过滤网的筐子，然后将锅里的汤汁缓缓舀出来倒进去。记者也体验了一下，舀出来的汤汁比较热，能感觉到一股热气扑面而来。

    锅里的汤汁全部舀出后，姜丰菊说要提着覆盖在盆上面的筐子，晃动几下，尽快把菜渣过滤掉。记者刚碰到筐子就被烫到了，本能地缩回了手。姜丰菊却若无其事地双手一捏，把筐子提了起来，晃动几下后，放下缓一缓，再提起来继续晃。过滤完，她就把汤汁倒进了一个方形的塑料盒子里，“等着凉透了，就是凉粉了。”

    在厨房里，记者看到了之前做好的海菜凉粉和过滤后的菜渣，逐渐冷却凝固成了凉粉，摸着非常细滑。好客的姜丰菊早已切好了一盘子凉粉，放进去蒜泥、醋等调味品拌好，端出来让记者品尝。吃进嘴里的海菜凉粉十分筋道，口感清凉爽口。

    加崂山泉水，是“秘方”

    53岁的刘明忠和54岁的姜丰菊，两人着手做海菜凉粉已有不少年头。说起这家常的海菜凉粉，两口子笑着说他们还有“秘方”——做海菜凉粉使用的水，必须是“从崂山上引下来的山泉水”。刘明忠告诉记者，现在在海边很难捞到海菜了，只能到市场上买，其价格一般是45元/斤。

    “一般一斤石花菜能制成27斤的凉粉。石花菜洗净后要先炒过煸去水分，然后逐步加水搅拌，最后才能放入大量的水熬制。这前一部分得5个小时才能完成，再用4个小时来冷却，所以做一份凉粉至少得9个小时。”刘明忠说这种制作方法有上百年的历史了，都是口口相传下来的。(记者 韩小伟 陈界交 孙传浩)