青岛名厨用500斤鲅鱼做头菜

青岛名厨用500斤鲅鱼做头菜 售价达1880元

　　《舌尖上的中国》这部纪录片掀起了一股“美食风”。昨天，第四届全国海鲜烹饪技能大赛在府新大厦开赛，来自北京、天津、河北等地的260名海鲜烹饪高手齐聚青岛，共同演绎了一部盛大的“舌尖上的海洋”。南方厨师和北方厨师在海鲜烹饪方面截然不同的差异让市民大开眼界，比赛将于今日结束。

　　探访 虾做冰山彩灯添意境

　　昨日，记者在大赛现场看到，来

自全国各地260名厨师陆续展示自己的菜品。几乎每道菜品都是一幅精致的画作，只不过创作这些作品的主要材料是海参、鲍鱼、龙虾等海产品。除了运用传统的食材外，铁勺、电池、陶瓷碗等都成了这些菜品里的点缀。

　　首先被摆上来的是一道名为新派水晶虾球的菜，这道菜中间是冰山造型，旁边放置一只长约20厘米的大虾，厨师创造性地将虾肉取出，做成球状环绕着冰山，并且用弯曲的勺子连接冰山和虾球。这道菜最大的亮点在于厨师在中心摆了一盏彩色微型灯泡，一闪一闪的把冰山衬托得五颜六色，这也是全场唯一一道将科技元素融入菜品的作品。

　　探访 岛城名厨鱼头翻花样

　　在昨天上午展示的数百种菜品中，最受关注的是岛城名厨王昌盛带来的葱香熏鱼头。从体量上来说，这道菜也是全场最大，巨大的鱼骨头摆成鱼头造型，下面还点缀着一些小熏鱼头。据王昌盛介绍，这道菜的主体部分全部出自一条500斤的大鲅鱼鱼头，将鱼头内的骨头重新拼接成了这个硕大的鱼骨头骨架。做成这道菜至少需要一个小时，而王昌盛为了研制这道菜却足足花了一年时间。据了解，这道菜的售价是根据鱼头的大小而定，而当天展示的这道菜售价高达1880元。(见习记者 李沛)

青岛名厨用500斤鲅鱼做头菜 售价达1880元

青岛名厨用500斤鲅鱼做头菜 售价达1880元

    对比 南重原汁北重口味

    “南方制作海鲜比较讲究海鲜的原汁原味，而北方厨师在烹饪海鲜过程中讲究重口味，表现在菜品形式上，南方厨师尤其是香港、广东等地烹饪更讲究海鲜的原汁原味，北方厨师则讲究用口味。 ”王昌盛告诉记者，例如海螺这道菜，青岛厨师一般的做法是爆炒大海螺、酱爆小虾螺，而在南方的话，则一般用XO酱炒，注重保留海螺的原汁原味。从做法上说，南方会用蒸、煮、熘等方法，而北方则用爆炒、熏等方法加重海鲜的口味。王昌盛分析，季节因素是造成这种差别的主要原因，南方气候较为炎热，人们喜欢清淡一点的食物，而北方较为寒冷，所以口味较重一些。

    对比 南追意境北求大气

    表现在菜品形式上，北方海鲜制作更注重菜品形式的大气，而南方菜品形式更注重精致和意境。记者仔细观察了现场的上百种菜式，确实有不少“菜中菜”的海鲜菜品，小块的鲍鱼被放在精致的陶瓷碗里，然后再由这些陶瓷碗进行排列组合。一道名为滋补养生嫩豚宝的菜品，远看就像餐桌上放着一个茶壶旁边围绕着一圈茶杯，近看才发现原来茶杯里装着海鲜，茶壶里则是清汤。

    相比之下，北方厨师在烹饪海鲜过程中则 “粗犷”很多，直接将海鲜肉在盘里进行“排列组合”，在旁边用萝卜、土豆等用料进行雕刻装饰。一道名为墨鱼文化的菜品，厨师将冬瓜雕刻成书本的样子，并在“封皮”上刻着“墨香墨鱼”四个字，旁边则用一块块墨鱼堆积起来，作为书的“内容”。

    思考 口味重要卖相也重要

    记者在采访中发现，几乎每上一道新的菜品，就会有无数观摩者拿着相机仔细地拍摄，不光是菜品的全景，他们还会从各个角度进行拍摄。原来，许多人是特地赶来青岛观摩这次烹饪大赛的。

    来自北京的李先生经营着一家餐厅。他说：“在内陆地区，海鲜则显得更加珍贵，因为运输、保鲜等原因在价格上也更贵一些，在餐厅里属于较为高档的菜品，所以在卖相上也更为讲究。 ”

    业内人士告诉记者，如今的菜品越来越注重卖相，在口味相同的情况下，一个独特的造型也是吸引消费者的重要因素，这也是为什么这次烹饪大赛的作品都有一种“艺术化”的倾向。此外，造型独特的菜式在销售过程中也能卖出一个较高的价钱，这也是为什么众多饭店都追求造型上的意境。