揭秘食品检测:蛤蜊查重金属 奶验蛋白质

    前天，青岛启动了市民最关注的十大食品抽样检测工作。当天，由市民代表和检验人员共同采集的食品样品就被送到了不同的专业实验室。检验人员将针对市民担心出现的问题，对样品进行最严格的“专业体检”。这些食品将要接受怎样的检验？昨日，本报记者走进多个实验室揭秘“体检”全过程。

    水产品

    蛤蜊打成水测测重金属

    “你看看里面澄清的水，这些就是昨天从市场上抽样的淡水鱼样品。 ”华测检测技术股份有限公司食品药品事业部技术总监周嘉明指着手里的一个试管说道。7月15日抽检人员在市场采集了淡水鱼、贝类等水产品的样品，第一批样品已经送到了实验室，从昨天清晨开始进入检测。

    步骤一：去壳分出样品

    实验人员先要对样品进行登记，确认样品来源、重量、检测项目等，之后就要开始制备实验用样。实验人员拎出一包蛤蜊样品，去掉外壳，将蛤蜊肉堆成一堆，之后用尺子在肉堆上划出十字，取对角线的两部分。之后再混匀，用同样的方法取出两部分样品，将其混匀后开始实验。

    步骤二：打肉泥高压“蒸”

    实验人员将实验样品放入粉碎机中，不一会儿，蛤蜊肉变成了肉泥。随后，肉泥被分成三份，两份送到实验室，一份用于留样。其中一份肉泥送到重金属检测实验室后，实验人员将其放入一个类似于微波炉的装置。实验人员说：“这个装置是微波消减仪，就像高压锅，可在高温高压状态下对样品进行‘加工’，三四个小时之后肉泥就变成液体水。 ”

    步骤三：加试剂变澄清

    实验人员拿出了一个口部被密封的乳白色的试管，打开密封口，冒出一股棕色的烟雾。工作人员说：“这是‘蒸’完之后产生的气体，气体挥发之后就可以进行下一步实验。 ”透过管口，能看出里面的肉泥已经变成了水状，不过有些浑浊。实验人员在试管中滴入试剂，浑浊的液体一下子变得澄清。

    步骤四：放入仪器检测

    实验人员在液体中继续加入化学试剂，将样品分装在不同的试管中后，分别放入两个仪器中，一台仪器可以检测镉、铅等重金属，另外一台则可检测无机砷等。 “放入仪器后十几分钟就能出结果。 ”周嘉明告诉记者，蛤蜊等贝壳类水产品，如果养殖的水或周围环境不好，容易出现铅超标，而贝壳天然能够吸附汞和砷，检测结果可以反映出这些重金属指标的情况。

    另一份样品送到实验室测试兽药残留。实验人员在肉泥中加入试剂，如果样品中含有兽药，试剂会将兽药物质提取出来，经过过滤和净化之后，放入仪器就可检测。 “一般在水产品中，容易检测出呋喃代谢物、孔雀石绿等。 ”周嘉明说，“呋喃代谢物属于一种抗生素，按照国家标准，是不能含有的，而孔雀石绿更是不能检出。 ”

    鲜奶

    过5道关卡检三聚氰胺

    市民挑选的鲜奶样品被送到青岛谱尼测试有限公司接受检测。

    “这次主要是根据之前奶出现的问题进行相关项目的检测。 ”实验室的专家说，根据食安办的要求，本次鲜奶检测指标主要是营养物质和有害物质。营养物质方面，此次主要检测蛋白质，蛋白质的含量决定了奶的质量，所以奶出问题一般都是围绕蛋白质出现的；有害物质方面，此次主要是检测三聚氰胺以及微生物和奶容易变质产生的毒素——黄曲霉。检测蛋白质就是为了看看鲜奶的质量，而黄曲霉就是看奶是否变质。

    “一杯奶送到我们这里到检测出结果，至少要经过5道关。 ”检测专家说，主要分为制样、提取、分离、净化和上仪器分析。以检测三聚氰胺为例，工作人员先把奶晃匀，让蛋白质均匀分布，之后提取2毫升奶，加入提取液，将三聚氰胺从奶中提取出来。“接下来，就要给这些提取液至少洗2次‘澡’，将溶液里的杂质去除掉，剩下只有三聚氰胺的溶液，然后再上机分析。”工作人员一边说着，一边将提取液，经过MCX强阳离子交换柱净化，在氮吹仪上吹干，然后加入一定的定溶液，再经过过膜，把定溶液放到进样小瓶中。经过仪器分析后，就产生了该项目的分析数据，可以知道该样品是否含有三聚氰胺了。

    烧烤

    加生理盐水测细菌

    7月15日晚上抽检人员在烧烤摊上抽样的烤猪肉昨天也开始检验。昨晨6时30分，检测人员从冰柜中取出冷冻的样品，将样品放入无菌袋中搅匀，之后随机选择其中的25克样品。在25克烤肉中加入稀释10倍、100倍和1000倍的生理盐水，浸泡一段时间后，开始检测。

    “抽取一定量的浸泡盐水，加入试剂后放在带有琼脂的培养皿中培养48个小时。 ”检测人员介绍，培养的环境也有严格要求，必须是无菌，温度保持在36℃左右。“琼脂从外观看就像果冻一样，培养一段时间后，菌就会在琼脂上出现，有的呈现灰白色，有的则是金色。 ”48小时后，实验人员会记录菌落的数量。 “有的烧烤很脏，产生的菌落数很难数清。 ”按照标准，菌落总数和大肠菌群可以检出，但不能超标，而沙门氏菌等致病菌，则必须为0。

    另外，亚硝酸盐也是检测的内容。实验人员将部分烤肉打成肉泥，取其中一部分加入试剂进行沉淀提取，之后在样品中加入显色剂放入仪器分析。 “如果亚硝酸盐超标，仪器显示的数据会有一个峰值。 ”检测人员说，一般肉本身会有细菌，细菌会分解酶，酶会将肉中的硝酸盐变成亚硝酸盐，另外也有人工添加的可能，让肉看起来很新鲜。 “如果样品中检测出亚硝酸盐，多半证明肉存放的时间比较长，不新鲜了。 ”

    烧烤时，都会加入辣椒粉、孜然等调味料，检测烤肉时工作人员也会检测着色剂，这主要是针对其中的调料。 “烤肉食品中经常会检测出胭脂红，这多半来自辣椒粉。 ”

    检测人员提醒市民，夏天吃烧烤，要特别警惕微生物，市民购买前可闻一闻味道，如果有异味就不要食用。 “有的市民认为如果不干净，经过烧烤高温处理，细菌肯定会杀死，这其实是误区。 ”周嘉明说，“细菌本身杀死了，但细菌残留物还留在肉上，这些残留物属于一种毒素，人食用后容易腹泻。 ”周嘉明提醒，平时最好少吃烧烤类食品。（记者 田璐 王婷）