调查：青岛本土小吃难敌外来客

    青岛特色馄饨、大包、锅贴……这些小吃曾在岛城红极一时，当年老字号店内顾客络绎不绝，如今门前冷落车马稀，让许多市民感到惋惜。近日，一网友在青岛新闻网论坛发帖吐槽台东一家老牌馄饨店馄饨质量和员工服务水平滑坡，引发对岛城本土小吃没落与外来小吃崛起的讨论。记者近期探访发现，老潍县城隍庙肉火烧、云南过桥米线等“外来客”小吃在青生意红火，并继续招兵买马加速扩张，而岛城本土特色小吃却日渐没落，到底是什么原因呢？

    现场

    两店食客数量10:35

    本月3日中午12时30分，网友提到的台东这家老牌馄饨店内，稀疏的顾客零星分布在餐桌旁。馄饨端上后，多数顾客都是拿起勺子便快速往嘴里送，8元一碗的虾仁馄饨在这成“贵菜”，6.5元一碗的鸡汤馄饨才是主打菜，充饥而不是尝鲜成为顾客就餐目的。

    时空转换，5年前仍旧是这家馄饨店，一到吃饭时间就门庭若市，排队就餐成一景。时过境迁，风光不再。望望门外，在冬日暖阳映照下，镀金的新门匾闪亮耀眼。再看看屋内，新换的桌椅，新增的馄饨种类，服务员的衣服也是新的，馄饨价格也比别的店低一两元，可顾客怎么越来越少呢？以前饭点忙得去厕所都没时间，现在周日中午半小时竟只来10名顾客，店老板魏英（化名）挺着急也在努力，可到底差在哪里？

    依旧是中午12时30分，4日记者在嘉禾路老潍县城隍庙肉火烧店看到的却是另一番场景。就餐的队伍排到店门口，晚来的顾客要等近10分钟才能买上饭。短短半小时，来店内就餐加上外带的顾客竟达35人。4名服务员根本忙不过来，店老板李玮只好亲自上阵。随着物价上涨，肉火烧由以前的8毛一个涨到3元，精品的6元一个，但顾客非但没减少反而成倍增加，日客流量已达三四百人，如今李玮要在繁华的澳门路开第四家分店。

    一个是本土老字号馄饨店，曾经名传四方，无数市民排长队只为尝一尝这家的馄饨；一个是外来的肉火烧铺，店也没开在繁华闹市，火烧也一度不受市民待见，但如今却天天门庭若市。做生意哪有不想赚钱的，这两个店老板都在忙，为何生意冰火两重天呢？10:35，馄饨店与火烧店的同时间段客流量对比，也从一个侧面折射出本土小吃与外来小吃之争的真实状态。

    体验

    冷热背后是质量差距

    没有调查就没有发言权，为揭开两家店经营差距原因，记者先去试吃一趟。吃过后才发现，网友对馄饨馆的抱怨并不是空穴来风。打着鸡汤馄饨的招牌，但馄饨汤几乎就是白开水兑了少许汤料，同时馄饨馅变小，馄饨皮也难有从前的丝滑可口。周围不少老居民也称其“有了面子没了里子”，很多人这两年再没有走进这家店。

    老潍县城隍庙肉火面烧为何能拴住不少市民的心呢？记者吃过一次也上瘾，那火烧一咬，馅里的油滋滋外溢，肉嚼起来有质感，火烧表皮硬咬起来却不费劲。吃完火烧，浓香仍留在嘴里。走出店外，不自觉地就想下次还要来。

    一对比才发现，正是质量差异导致这两家店生意差距较大。“以前馄饨鸡汤还纯正，还有鸡丝，虾仁也都是实打实的。”前些年，市民戚女士每周末都带孩子来这 “打牙祭”，最近两年她再也没来，“虾仁小得不能再小，员工服务态度也越来越差，爱搭不理的。”

    “这家店火烧口味很独特，菜是菜，肉是肉，量也很足，3个火烧加一碗稀饭吃得饱饱的。”糖球会期间，家住辽宁路的曹女士无意中逛到这家火烧店就餐，因为这家的火烧和平时吃惯的本土小吃口味大不相同，吃起来很新鲜，第二天中午她又到这尝鲜。

    俗话说 “酒香不怕巷子深”，质量才是赢得顾客的唯一秘诀。岛城不少老字号小吃店逐渐没落，与其经营思路本末倒置有很大关系，“老青岛”郑守滨对此很有感触。“当年咱青岛的坛子肉、馄饨、锅贴啥的都很有名，中午去吃都要排队，如今本地人已很少去吃，估计只有外地游客才会去尝尝。”郑守斌的说法也得到不少“老青岛”的共鸣，如今大多数本土小吃要么地方偏，要么质量难比从前，如此一来吃的人不少才怪。

    调查

    外来特色小吃在青“跑马圈地”

    说起老字号，在上一辈人们口碑中,就是信誉与质量的代名词。网友“楚河汉界”发言称：“上世纪70年代生人以及再大点的，很多人应该都记得崂山大院的大馄饨，鸡汤鸡丝，1毛2一大碗，味道绝了。”言下之意，如今的岛城馄饨质量与以前相差太远。

    提起青岛大包、小红楼牛肉灌汤包、谷香村排骨面，想必会勾起不少老青岛的童年往事。上世纪80年代，中午就餐高峰要想买上1个青岛大包，排队1小时很普遍。在延安二路经营一家百货店的郑大叔今年60岁，住在小红楼快餐店旁数十年，近10年来他只去这家店吃过一次包子，因为包子再也没有当年的味。郑大叔念念不忘的还有青岛饭店的排骨面、沧口的锅贴、劈柴院大老李馄饨等。

    本土小吃本有着本土优势，但它们大都未乘胜追击，如今大都是坚守老店辛苦经营，而一些外来小吃站住脚后，乘胜“攻城掠地”急速扩张。“咱家的火烧现在已在青岛立住脚，咱们第4家分店马上就要开了，这次选在消费能力较强的澳门路。”老潍县城隍庙火烧店老板李玮开心地说，接下来他还有更大的想法，准备研究肉火烧的规模化制作技术，一旦成功，他将会在各大商超开设连锁餐点，让老潍县城隍庙肉火烧覆盖青岛主流商圈。

    老潍县城隍庙火烧对不少市民或许有点陌生，但云南过桥米线想必妇孺皆知。台东商圈、香港中路商圈、海尔路商圈、李村商圈等地随便一逛均能发现云南过桥米线店。至于外来的沙县小吃、兰州牛肉拉面、单县羊肉汤等特色小吃网点则更多，大型居民区都能发现它们的身影。上述小吃“外来客”不少布局在岛城沿海一线，不少来青旅游的游客也成为它们的主要客源。但细说岛城有名的青岛馄饨、大包、锅贴等特色小吃，在沿海一线比较难觅，它们大都位于老居民区，而且零星分布，难以形成规模气候。

    揭秘

    本土小吃到底被啥绊住脚了？

    岛城本土小吃要发奋，要雄起……记者浏览青青岛社区时，一些网友对青岛本土小吃也是恨铁不成钢，他们期待本土小吃重振往日雄风。实际上，岛城一些特色小吃经营者心里也很着急。位于汶上路的大邱大包在西镇几乎无人不晓，不大的店面平均每天销售出3000个包子，从就餐高峰长长的排队队伍便可看出生意的红火，不过对于这样的成绩，店老板战庸并没有特别高兴。

    “能入选青岛特色小吃是我们的荣幸，但身上也更有一份责任。”战庸表示，作为土生土长的青岛人，她也见证了岛城特色小吃由兴盛到逐渐没落的转变，而作为一名从业者，她心里也很着急，“做面食需要懂技术的老师傅，但更需要下功夫，比较费时间。”以战庸经营的店为例，她的店面五六十个平方米，但需要18名工人，从和面、调馅、包包子、蒸包子、卖包子等都需要专人负责，而云南过桥米线店根本不需要这么多人，同样的店只需要一半人手就够，因为他们配料都已实现统一规模化运营。

    其实这不是最主要的，战庸说不少顾客来店里就是冲着包子的家常味来的，一旦机械化统一制作，可能顾客就不买账。青岛民俗专家王铎对此也深有体会，当年排骨面在青岛很红火，因为面都是现场手工制作的，而如今排骨面的面条都是在商场买的，而这种面条大都是机器统一压制。“面条中有面筋，嚼着才筋道，只有手工才不会破坏面筋，机器压制的肯定不行。”这番话也道出本土特色小吃尤其是面食特别难规模化运营，而这也是其和外来小吃差距大的重要原因。大多数本土特色小吃各自为战，能够开连锁店的很少，以前有些也试图开连锁店，但大都以失败告终。

    小红楼牛肉灌汤包等一些本土特色小吃曾名噪一时，而昨日记者在店内探访时发现，制作和销售的员工年纪偏大，店内服务员鲜见年轻人。王铎认为，岛城本土特色小吃目前技艺不难学，难的就是没有高学历人才来传承。

    出路

    不断创新才能跟上时代步伐

    相比外来小吃，本土小吃近年来节节败退，一批老青岛也是看在眼里急在心里，尤其是本土小吃经营者。青岛大邱大包掌门人战庸表示，最近两年她一直在试图连锁化加盟经营，可担心加盟店无法将这个品牌做好。“我们的面、油都是来自大商场，调馅师傅也是有多年经验的，万一加盟店偷工减料，影响了我们的招牌就得不偿失。”战庸这两年也一直在向肯德基、麦当劳等洋快餐取经，这些洋快餐制作食品时材料都是定量操作，很容易实现统一化运营，而国内大都是大厨凭经验放盐等调料，这也阻碍了面食小吃的规模化运营，接下来她正在研究如何克服这一难题。

    岛城本土小吃要重续辉煌，不少人认为首先要培养大批后继人才。“随着时代发展，本土小吃经营门槛、经营和从业人员素质都没得到大的提高。”民俗专家王铎认为，每一样本土特色小吃当年都有大师级的师傅，现在这些师傅已逐渐退出舞台，如今的品牌含金量低，以至于现在没人愿意专业从事本土小吃的开发、研究和保护。举个简单的例子，大学生根本不愿到馄饨馆、包子铺就业，这就是问题所在。

    “只有不断创新才能跟上时代步伐，不管是本土特色小吃还是其他餐饮酒店。”青岛饭店与烹饪协会秘书长杨岩受访时如是说，本土特色小吃尤其是面食之所以难规模化运营，与其制作有很大关系，如今其市场份额减小，也与如今快餐选择多有关。为促进青岛特色小吃发展，青岛饭店与烹饪协会也一直在努力，例如通过青岛特色小吃评选活动，将优秀经营者经验推广，接下来他们也将继续对此进行研究，为重振青岛本土特色小吃雄风而努力。（记者 锡复春）