青岛选食神萝卜雕出海底世界

    油爆腰花、熘鱼片、蜇头炒鸡丝、拔丝金枣……一道道家常菜忽然变得不平常起来，因为这些菜品将决定谁能当上青岛的“食神”。昨日，青岛第十二届技能大赛中式烹饪师比赛在青岛酒店管理学院举行，进入决赛的55名大厨通过拼盘、指定菜、自选菜的比拼来争夺中式烹饪师技能状元，除了口味、营养外，刀工、操作程序、配料等也是重要的考核标准。

    参赛者都是科班出身

    按照大赛的竞赛规则，参赛选手要

在规定的时间内做出花拼1个、围碟6个，指定菜4款、自选菜3款。记者在现场见到，貌不惊人的胡萝卜、冬瓜、白萝卜，甚至是西瓜皮，经过选手们令人折服的刀功，不一会儿就变成了栩栩如生的仙鹤、仕女等。更有一位有心的选手，用雕出的几可乱真的鱼、虾、海豚，拼出了一幅“海底世界”作品。在能显彰个性的自选菜品比赛中更是竞争激烈，花样百出，显示了很高的水准。

    “比赛现场是技能部分，之前还有理论考试，这一关挡住了很多基本功较差的人。”评委之一的青岛酒店管理学院烹饪学院院长王振才表示，参加烹饪比赛的选手，多数都是科班出身的，都经历过专业烹饪学习，并且在酒店任职，很少有“野路子”的厨师。“理论知识对厨师很重要，食品卫生和营养、职业道德、原料知识和运用方法、选料等，都是一个好厨师应该具备的。”王振才说，指定的菜品都是鲁菜，绝大多数都是老百姓餐桌上的家常菜，但这并非意味着简单，自己炒菜可以少讲究点，但比赛必须严格审核，刀工、选料、配料、口味、火候拿捏等，稍有不对就要扣分。

    家常菜考验大厨功底

    “没有好炒的菜，一马虎就可能把菜做坏了，一般人可能发现不了，但评委都是大拿，根本不可能蒙混过关。”昨天上午，在府新大厦工作的厨师陈奎立将自己的油爆腰花送到评委面前，才终于松了一口气，虽然炒这盘菜只用了不到30秒，但准备时间却足有半个多小时，这盘油爆腰花，可以说家常的不能再家常了，但在选手们眼里，却是一道十分关键的大题目。

    王振才告诉记者，千万别小看了这道菜，腰子里的腰骚处理不干净，味道就会很冲，如果油的温度控制不好，腰花的卷曲程度会很差，在锅里炒的时间过长，腰花就会很老。“好厨子控制好油温和火候，十几秒就能把这盘菜炒出来，味道绝对一品。”

    为了做好这盘家常菜，陈奎立下了不少功夫，切片、勾芡汤汁、处理腰骚、准备配料的时间用了半个多小时。“炒菜就用了不到30秒，从爆锅、下配料、放腰花、兑汤汁，一口气下来，说起来简单，我不知道把这道菜练了多少遍才掌握住了火候。”陈奎立说，除了油爆腰花，蜇头炒鸡丝、油泼鲤鱼也很考验基本功，基本上在学校里学的功夫全用上了，稍微有闪失就有可能被扣分。

    自选菜都是“高档货”

    与比赛指定的家常菜相比，选手们的自选菜品简直可以说五花八门，海参、鲍鱼、龙虾、燕窝的各式做法让评委们也大饱眼福，同时也大饱口福。“除了味道不错，选料的精细与档次也都不错。”一名评委说，按照比赛的要求，自选菜品的比拼中，要求选用比较高档的原料做菜，而且只能做初步的加工。

    比赛中第一道被端上桌的自选菜是 “卤水冻鲍”，6只在比赛前经过腌制的鲍鱼在托盘中摆成一圈，中间还摆着由南瓜制成的两只海豚，精细的刀工几乎让它们“活”起来。“每只鲍鱼的分量都超过了一斤，这道菜的成本大约三四千元，而且为了避免出偏差，还有两只鲍鱼备用。”做这道菜的厨师陈奎立说，这方面的花费有单位支持，自己做菜也显得很有底气，菜品的味道让评委们很满意。（记者 陈珂）