家常菜考验大厨功底
“没有好炒的菜,一马虎就可能把菜做坏了,一般人可能发现不了,但评委都是大拿,根本不可能蒙混过关。”昨天上午,在府新大厦工作的厨师陈奎立将自己的油爆腰花送到评委面前,才终于松了一口气,虽然炒这盘菜只用了不到30秒,但准备时间却足有半个多小时,这盘油爆腰花,可以说家常的不能再家常了,但在选手们眼里,却是一道十分关键的大题目。
王振才告诉记
为了做好这盘家常菜,陈奎立下了不少功夫,切片、勾芡汤汁、处理腰骚、准备配料的时间用了半个多小时。“炒菜就用了不到30秒,从爆锅、下配料、放腰花、兑汤汁,一口气下来,说起来简单,我不知道把这道菜练了多少遍才掌握住了火候。”陈奎立说,除了油爆腰花,蜇头炒鸡丝、油泼鲤鱼也很考验基本功,基本上在学校里学的功夫全用上了,稍微有闪失就有可能被扣分。
自选菜都是“高档货”
与比赛指定的家常菜相比,选手们的自选菜品简直可以说五花八门,海参、鲍鱼、龙虾、燕窝的各式做法让评委们也大饱眼福,同时也大饱口福。“除了味道不错,选料的精细与档次也都不错。”一名评委说,按照比赛的要求,自选菜品的比拼中,要求选用比较高档的原料做菜,而且只能做初步的加工。
比赛中第一道被端上桌的自选菜是 “卤水冻鲍”,6只在比赛前经过腌制的鲍鱼在托盘中摆成一圈,中间还摆着由南瓜制成的两只海豚,精细的刀工几乎让它们“活”起来。“每只鲍鱼的分量都超过了一斤,这道菜的成本大约三四千元,而且为了避免出偏差,还有两只鲍鱼备用。”做这道菜的厨师陈奎立说,这方面的花费有单位支持,自己做菜也显得很有底气,菜品的味道让评委们很满意。(记者 陈珂)