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青岛300家酒店做河豚仅1家野生

来源:青岛新闻网 2012-04-19 15:45:53

  河豚鲜美,历来被食客所垂涎。昨日,今年岛城首批野生河豚上市,食客又可品尝这“天下头一鲜”的美味了。目前岛城有300余家餐饮店都打出河豚的美食招牌,但据了解多数店采用的是南方养殖的无毒河豚,仅有一家供应的是野生河豚。“一年供应全青岛的野生河豚不足500条,很多时候市民花费上千元,也吃不到真正的野生河豚。 ”一名业内人士说。

  遍地开花 300家店都打河豚牌

  昨日,今年岛城首批野生河

豚上市。

  “只要是差不多的酒店,现在都号称自己能做河豚。 ”专业做河豚宴的青岛庆理河豚酒店的行政总厨孙政文告诉记者,现在青岛做河豚的食肆可谓“遍地开花”。

  据青岛餐饮美食协会介绍,青岛五市七区目前打着河豚招牌的大小酒店不下千家,仅市内四区至少有300家。

  “1998年我们刚开始做河豚的时候,在青岛是独一家。 ”作为国内研究河豚的权威专家,中国海洋大学水产学院宫庆礼告诉记者,直到2006年,江苏省养殖出了低毒甚至无毒的河豚,加工门槛迅速降低,随之而来的就是河豚迅速被写上岛城各大食店的餐单。

  专家揭秘 野生河豚仅一家做

  河豚虽鲜美,但毒性强烈,民间有“冒死吃河豚”说法。 50公斤的成年人,只要吃上2毫克河豚毒素,几十分钟内就会迅速毙命。野生河豚如果处理不好,食用后很容易出人命。所以烹饪河豚需要专门的厨师。

  “作为专门烹饪河豚的厨师,在青岛真正有资质的就我们这几个人。”孙政文说,“全山东的野生河豚都往我们酒店送,其他地方做不了,也不敢做。 ”

  这么多做河豚的酒店,厨师从哪里来?据了解,有的厨师会持有一张“河豚加工上岗证”,这是江苏给当地餐饮业发放的。更多厨师是“自学成才”,没有“上岗证”。

  业内人士告诉记者,野生河豚多带有剧毒,而养殖河豚则多是无毒或低毒,所以一般食店只能烹饪养殖河豚。

  操作现场 一块河豚肉需验四次毒

  “外边都传说河豚做出来,都是厨师先尝再上桌,其实真的只是传说。”孙政文告诉记者,在青岛要吃真正的野生河豚,只有四五两个月。

  因为环境污染等原因,全山东产的野生河豚也不足五百条。这数百条河豚要上餐桌,还要经过层层把关。杀鱼放血、解剖鱼身、去除含毒成分、反复清洗……在庆理河豚酒店的加工间里,记者见到了厨师给河豚去毒的全过程。加工好的每块河豚肉,都要四个人检查四遍,确定无毒后再送进烹饪间。

  操作完成后,厨师还要把切下来的内脏、卵巢等强毒和剧毒部位,装进袋子,放进一个专门的冰柜里。统一收缴后再烹煮焚烧火化,以防被人误食。

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