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焦糖色+水+盐兑出假酱油 质监支招鉴别法(图)

来源:青岛晚报 2012-03-11 16:41:16

  颜色过深的酱油要当心

  于广深告诉记者,他在执法检查中发现,有些违法作坊用焦糖色等添加剂,加上盐和水,就勾兑配制出了所谓的酱油,造假成本很低。记者看到,正规酱油的配料一般包括水、脱脂大豆、麦麸、食盐、黄豆、小麦粉、白砂糖、增味剂、苯甲酸钠、焦糖色、安赛蜜等,是经发酵酿造而成的。 “焦糖色是允许添加到酱油里的,但有严格的比例控制。 ”于广深告诉记者,品质好的酱油颜色会显得比较深,但如果颜色太深,则表明其中添加了过量的焦糖色,气味和滋味都会差一些。优质酱油鲜咸适口,醇厚协调,稍有甜感,回味悠长;假冒、劣质酱油味感咸苦,无鲜味,甚至有酸、涩等异味。

  勾兑假酱油能以假乱真

  3月9日,记者去抚顺路批发市场花20元买了一桶焦糖色,回到“消费实验室”里,记者准备了两个碗,往右边碗中倒入合格酱油,左边的碗将用于“造假实验”。记者先将焦糖色倒入碗中,看到上层漂浮的油花类物质很快散去,凑近一闻有股类似红烧肉的味道。然后往里添加了一勺食盐,再倒入饮水机里的纯净水。由于焦糖色的包装说明上,使用方法仅写着:“自低用量起逐步调至理想色度”。记者搅拌后发现,假酱油明显比真酱油的颜色深。一开始记者在调配过程中,很难掌握焦糖色和水的比例。随后,记者在洗碗时豁然开朗,重新按焦糖色和水约1:10的比例,调制出了和真酱油颜色相差无几的“孪生兄弟”。

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  质监教你“感官鉴别法”

  于广深介绍,市民如果觉得买回家中的酱油有质量问题,可以通过“感官鉴别法”做个小实验。首先看色泽:取少量酱油放在白底瓷碗内,优质酱油呈红褐色或浅红褐色,不发乌,有光泽;一般劣质酱油颜色发乌,无光泽;但有的酱油颜色并不是很深,所以不能单纯以色论质。其次嗅气味:合格酱油应无卤气,有宜人的豉香,较浓的酱香及酯香,酱香浓郁;假冒、劣质酱油常有焦苦味、糖稀味,或香气不纯,或无香味。然后观着色:取少量酱油放在白底瓷碗内,轻摇瓷碗,优质酱油含有较多脂类物质,体态粘稠,对碗壁附着力强,留色时间长;伪劣酱油在碗壁上的附着时间短。最后看泡沫,优质酱油因含较多的有机物质,用筷子搅拌时起多量泡沫,不易消失;质量差的酱油由于可溶性固形物、氨基酸和还原醣含量少,搅拌后泡沫少,容易消失。

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