蔬菜越来越没味 名店大厨做不出当年招牌菜

　　五彩斑斓色泽艳丽的大甜椒，翠绿鲜嫩头顶戴花的小黄瓜，圆润光滑紫中透亮的圆茄子，叶宽秆壮身高过米的西洋芹……时下正是秋菜大量上市的季节，不少市民在享受新鲜蔬菜的同时，也往往会发出“菜味越来越淡，再也没有十几年前老蔬菜的味道了”的感慨。到底是市民的生活水平提高后口味变“刁”了，还是真的黄瓜不香了、西红柿不酸了、现在的蔬菜味道变淡了？带着这样的疑问，连日来记者的采访揭开了蔬菜味道“大量流失”的真正的原因。

　　蔬菜味道越来越淡

　　名店名厨做不出当年“招牌菜”

　　“海米炝芹菜、西红柿炒肉片、辣黄瓜皮……十年前这些菜可都是咱老青岛饭店的‘招牌菜’，都是老青岛人下馆子的必点菜，那一盘菜做出来，菜香味儿扑面而来，我们厨师做菜都觉得过瘾。现在的蔬菜味儿越来越淡了，顾客不买账，现在好些个青岛传统的经典菜品都只能在记忆中回味了！ ”青岛饭店餐饮总监苏国渊从事烹饪业已经有40个年头，快60岁的他回忆起做过的特色菜，遗憾地说。苏师傅在业内是鼎鼎有名的“皇帝舌头”，菜品他一尝就能断定能不能“叫座”。他说1971年他刚做厨师那会儿，海米炝芹菜是青岛饭店名副其实的招牌菜。可是随着芹菜味淡了，再也没有厨师能做出原来海米炝芹菜那股子地道味儿了。 “现在的厨师炒芹菜，都不敢用热水汆了，一汆芹菜上桌就更没味了。 ”

　　“黄瓜拌猪头肉是青岛人最爱吃的一道菜，就是因为黄瓜独特的瓜香气把猪头肉肥腻遮盖了，可现在黄瓜也没味儿了，这道菜再也达不到过去的口感了。 ”苏师傅无奈地说，辣黄瓜皮是鲁菜中最经典的一道凉菜，可现在顾客一听黄瓜皮，第一反应就是农药残留全在皮上，谁敢吃呀。 “过去像青椒、西红柿都是节令性蔬菜，上世纪90年代大棚菜兴起了，市场上一年四季什么菜都有得卖，虽然丰富了老百姓的餐桌，可记忆中的那些浓郁的老味道却永远地消失了！ ”

　　蔬菜味素流失严重

　　菠菜油菜西红柿营养素减少近半

　　“现在的蔬菜真是味道越来越淡了，不仅老百姓能感觉出来，一些专业机构发布的数据和研究成果也证明了这一点。 ”青岛大学附属医院营养科专家韩磊告诉记者，对于蔬菜营养成分和所含微量元素的比例情况，虽然还没有国内机构做出明确的研究分析，但美国、日本等国的一些专门检测机构和专家早在十年前已经开始关注蔬菜营养素“丢失”课题了。

　　记者了解到，每隔数年日本的专业机构就会发布一次《食品标准成分表》，已经发布的各种常见蔬菜的营养数据表明，100克菠菜的维生素C含量，最近30年来由65毫克下降为35毫克；油菜的营养含量由75毫克下降为39毫克；菠菜和油菜所含的维生素C比以前减少约一半，甘蓝、胡萝卜、洋白菜、马铃薯、牛蒡、西红柿、苦瓜、蒜等所含的营养元素也降低了不少。美国科学家分别对最近50年的39种蔬菜、3种瓜果，进行了13类主要营养成分变化的综合对比。研究报告显示，现在生产的蔬果中的蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和维生素含量均低于50年代的水平。其中，芹菜、青椒和西红柿丢失的蛋白质最多。

　　营养专家告诉记者，近年来市民普遍感觉的 “蔬菜味道变淡”、“蔬菜水分增多口感变差”等“变化”，都与蔬菜的营养素和矿物质含量下降有着直接的关系。 “西红柿的酸甜度值下降了，当然我们吃西红柿的时候就会感觉到它不如以前的酸了，西红柿不酸也不甜还能有味儿吗！ ”

　　外来菜种全面“开花”

　　七成本土菜产量低卖相差遭淘汰

　　“原来我们种的茄子都是细长条的，那茄子是我们这里的土品种，茄子味很浓，生吃还甜丝丝的一点都不涩，可惜这个品种因为长相不如外国茄子，七八年前就不种了……”胶南市王台镇的曹汶村是远近闻名的蔬菜种植基地，72岁的菜农张守财说起消失的 “土品种”如数家珍。除了让他遗憾的长条茄子以外，还有“本地芹菜”。“，五六年前我们都换成西芹了，现在没有种本地芹菜的了！ ”老张告诉记者，本地芹菜的茎是空心的，一般能长到四五十厘米高，西芹的茎是实心的，叶宽秆壮身高都在一米以上。 “本地芹菜味很大了，谁家里择芹菜炒芹菜，周围百了八十米远的邻居都能闻到，西芹因为筋很少吃起来感觉很鲜嫩，可是没有芹菜味。 ”老张说。

　　色彩艳丽的甜椒，以色列品种；清脆无刺的地黄瓜，日本品种；圆润光滑的土豆，荷兰品种……记者在平度、城阳、胶南等地了解到，洋品种已经全面开花。平度市一蔬菜种子专卖店的老板告诉记者：“50克本地西红柿种子只要10块钱，相同重量的荷兰进口西红柿种子要400块钱，可是农民都会算账啊，本地黄瓜的亩产量原来只有三四千斤，现在日本黄瓜的亩产量高达一万三四千斤，洋菜种长出来的果菜形状颜色更好看，病虫害少，长途运输过程中损耗率更低，当然愿意种洋菜种了！ ”采访中记者了解到，洋蔬菜种子全面占据中国种子市场已是不争的事实，我国著名蔬菜基地寿光的洋菜种已经占到了80%的市场份额。

　　单一菜品霸地几十年

　　蔬菜味道“丢失”是世界难题

　　“现在一亩菜用上千斤的化肥和农药，蔬菜都是化肥催熟的怎么能有菜味呢！ ”“曹汶村专种芹菜，柳泉村种黄瓜出名，朱洋村和田家窑村主要种西红柿，一种就是几十年不重样，种的品种太单一了土壤都板结了，种出来的蔬菜味道怎么能跟大田里的比？ ”采访中，众多菜农把“蔬菜味道变淡”的原因归结到“肥料”和“土壤”上。

　　胶州市铺集镇的老菜农王光友告诉记者，现在蔬菜种植村的农户都大量施用化肥，因为农家肥肥力远远比不上化肥。而大量滥用氮素化肥的结果是蔬菜体内硝酸盐大量积累，如今的黄瓜、西红柿等蔬果口感差与氮素较多相关。更严重的是，现在的蔬菜村都是大棚成片，一个高温棚用上十年二十年很常见。 “高温棚里种植的蔬菜品种非常单一，往往都是一两个蔬菜品种一种就是几十年，种植品种的单一和化肥农药的过度滥用，最终导致土壤中的营养元素大量流失，土壤板结化越来越严重，蔬菜品质急剧下降也就成了恶性循环了。 ”青岛市的农业技术推广专家说，蔬果栽培的每一个环节及每项技术措施都与产品质量有关，而要生产出高质量的蔬果，土壤环境、肥料、污染、光照、农药、嫁接、生长期等七个方面至关重要。但遗憾的，目前的蔬菜种植过程中，这七个方面每一个环节都存在着问题，蔬菜所含微量元素的减少和蔬菜味道的“丢失”也已经成了全世界都要面对的一个难题。