外来高端餐饮进驻青岛 多家国际名牌美食开张

   观望一年多之后，采蝶轩终于决定落子青岛。 “目前店面正在装修，预计明年初正式开业。这是我们进入上海、北京之后的一次重要布局。 ”香港采蝶轩餐饮管理有限公司中国地区市场部经理张际星说。

    采蝶轩号称“世界十大中餐”之一，1980年，旅居英国的香港人梁廷斌在伦敦成立第一家店，如今已在迪拜、墨西哥城以及国内主要城市开设了30多家门店。

    对青岛高端餐饮市场而言，采蝶轩其实是后来

    “外来餐饮巨头纷纷进入，是对青岛投资环境的认可，在综合考虑未来的消费水平和承受能力之后，这些高端餐饮企业都看好青岛市场的未来，因此出现了扎堆布局的情况。 ”市饭店与烹饪协会秘书长杨岩说。

    高端餐饮纷至沓来

    “过去几年里，我们一直对进入青岛持谨慎态度，当时认为青岛在商务宴请、高级白领的客户群上还缺乏成熟度。 ”俏江南相关负责人告诉记者。

    但俏江南并没有放弃对这个山东龙头城市的关注，对一些餐饮企业进入青岛后出现的各种情况也进行了研究。 “今年以来，青岛被纳入下一步重点开发的城市，原因是有高端要求和精致化需求的消费群体正逐渐形成。 ”

    鼎泰丰企划部经理刘弘丽则表示，随着青岛的深度开发，将迎来经济大发展，消费能力也将水涨船高，只有抢在商机到来前进行布局，才有可能在未来的竞争中占据一席之地。

    “采蝶轩在各个城市的选址都是比较苛刻的，香港是在太古广场，上海在新天地，北京在前门大街，在青岛我们选择了与奥帆中心近在咫尺的凯悦中心。这样做一方面是与品牌的高端定位相吻合，另一方面也为未来的经营提供更大的想象空间。 ”香港采蝶轩中国地区市场部经理张际星说。

    净雅集团进入青岛近一年来，已经充分感受到了高端消费群体的潜力，其品牌部经理张燧告诉记者，该集团未来五年将在青开设两家正餐店和三家阳光海岸自助餐厅。

    鼎泰丰7月份在青开张，第一个月日均营业额在5万元左右，但是鼎泰丰青岛店的相关负责人认为，青岛市场还有再翻一倍的潜力。

    市场频现水土不服

    2008年进入青岛后，俏江南顿时引起了岛城消费者的关注，尽管同样是川菜风味，但其品牌影响力还是可见一斑。可惜这种场面并没有维持太久，由于菜品不适合岛城口味，价位又偏高，延安三路店的生意很快跌落下来。如今，俏江南集团已决定收回延安三路店的加盟权，并于今年4月在心海广场开设了直营店，但由此造成的不良影响已无法弥补。

    今年年初，致力于山东餐饮龙头企业的净雅集团大举进入青岛，坐落在银海大世界的店面总投资1.2亿元，可以同时容纳1200人就餐。“我们与IBM合作开发的管理系统，可以记录每个顾客的口味和喜好，真正让他们有回家的感觉。”净雅品牌部经理张燧说。

    即使做了这么充分的准备，开业之后的银海店也让净雅集团始料未及。张燧表示，由于青岛高端餐饮市场的竞争比较激烈，加上消费者都有一定的消费惯性，因此在最初的几个月，银海店销售额并未达预期，通过最近几个月的努力，酒店已经开发出一些比较固定的高端客户，经营局面已经大为改观。

    为避免重蹈同行的覆辙，张际星称，采蝶轩青岛店将派出北京前门店1903厨师长黄灿柱，由他带领团队亲自打理经典粤菜、广东点心、滋补炖汤。鼎泰丰则在菜品之外做足了工夫，开放式厨房可以让就餐者对食物制作过程一目了然，餐具则选用高档骨质瓷。

    不过，无论菜品和服务上有多少特色，各家门店的共同点则是高价位。记者在鼎泰丰消费体验时发现，144元只能点半笼小笼包、半笼素饺、半笼虾饺和两道特色菜品，邻座的一位消费者区区几道菜品就花费159元，显然不是普通市民所能够承受得起的水平。另据了解，净雅人均消费约200元，鼎泰丰人均消费约150元，采蝶轩人均消费约300元，俏江南人均消费约150元。

    本地企业面临挑战

    “青岛高端餐饮市场最初由良友、海梦圆、怡情楼、老船夫等本土餐企所掌控，随着青岛知名度、经济实力的提升，净雅、蓝海、大宅门、鼎泰丰等已纷纷进驻，如今已变成70%的高端餐饮企业都是外来面孔。 ”中国烹饪大师、青岛酒店管理职业技术学院教授董书山告诉记者。

    对于造成这种局面的原因，一位业内人士分析说，餐饮业本来就是一个“喜新厌旧”的行业，消费者总是怀着好奇的心理去品尝新的口味，这是酒店难以长盛不衰的原因之一；其次，青岛传统菜品属于胶东菜系，本身的土家做法也限制了本地企业的发展；第三，随着青岛城市规模的逐步扩大，外来人口的比重越来越高，而传统菜品的做法口味偏重，并不适合他们的需要。

    董书山则认为，在青岛发展不错的外地餐饮企业，无论在菜品还是在管理上，都有一套标准化体系，本地企业要想获得长足发展，也应该有一套标准化体系，同时要有一定的高端意识，研究中高档菜品，在当前外来企业已经云集青岛的情况下，有充分条件可以借鉴它们的经验。

    “不过有一点还是积极向好的，那就是随着青岛的高速发展和市民生活水平的逐步提高，高端餐饮市场会越来越大，只要能做出自己的特色，每家企业都能从中找到一席之地，而没有个性的酒店则会被逐步淘汰。 ”上述业内人士说。

    记者手记

    细节才是制胜法宝

    “鼎泰丰的服务员居然都化了淡妆，她们非常注重仪表，这在青岛的餐馆是看不到的。 ”一位同事去鼎泰丰吃饭，不仅记住了小笼包的味道，还记住了这些细节。

    记者在采访中发现，这些优秀的外来餐饮企业往往舍得把大量人力物力花在服务和细节上，比如严格的产品量化，可以量化到姜丝切出来都是一样粗细，每一个小笼包做出来都是18道褶，有了这些细节，它们也有底气把价格卖得很高。

    而很多青岛餐厅，却还在拼低价的圈子里走不出来，个别觉醒较早的餐厅则在积极寻求改变，小到改变店内环境，提高菜品质量，大到提升服务水平，学习借鉴外来品牌，提升自身的竞争力。不但如此，更加优秀的青岛本土企业也开始尝试走出去，像良友已经在北京已经开设了三家门店，这其中就有融合提升的过程。

    在青岛，本土餐饮企业往往热衷于打价格战，其结果是利润空间被压缩得越来越小，而走进来和走出去的企业则将重点放在了细节上，这样做提高了菜品的档次和价格，为企业带来了持续发展的动力。

    对于消费者而言，不管品牌来自何方，味道好、有特色、性价比高是亘古不变的道理。有鉴于此，来自不同地区、代表不同餐饮文化的企业，更应该放手将自己的细节做到极致，共同打造出青岛丰富多彩的餐饮市场。（记者 郭欣 张伟 陈冉）