宋云教你做——— 风干鱼和风干肠

    青岛靠海，岛城市民做风干鱼干是一绝。记者在台东随便找了几个认识的朋友一问，他们都说自己家里每到冬天都会做一些风干鱼，或是自己吃，或是送朋友。

    朋友把我带到宋云的店里，宋云把他制作风鱼干的过 程给记者露了一手。

    宋云说做风鱼干，选鱼有讲究。最好是选用500克左右一条的鲅鱼，因为鱼太大了不容易腌进味道，而且也不容易晒干，鱼太小了又没有什么吃头。

    选好了鱼，宋云把鱼肚子剖开，掏出里面的内脏。再在鱼左右两侧各来一刀，说这样是为了让鱼入味。老宋说用温水把鱼腹腔洗一洗，腹腔里的那层黑膜一定要记着洗掉，这样做出来的鱼能去掉不少腥味，看上去也好看。第一次把鱼拿出去晒一天半的时间就够了，晚上用报纸等东西盖上，防止霜雾带来水分，影响鱼的质量。晾晒足了，鱼收回来之后就可以给鱼添加一些腌制的调味料，老宋说他喜欢用海水洗干净后直接凉晒，也有的喜欢用酱油、盐、味精、糖、果皮、生蒜、芫荽等作料开好汁水，然后把鱼放到里面腌制两个小时，腌制好了就拿起来继续放到太阳下面去晾晒。

    宋云说喜欢鱼身湿一点的，晒一天半就行了，如果喜欢干一点的，那就可以晒2－3天，但是最好不要超过3天，因为晾晒的时间长了鱼会因为完全没了水分而变成“干鱼”，就会尽失风味。晒好的鱼在常温下就可以放置到第二年的开春时节。

    有关香肠的灌制和配方，本栏已经连续报道了很多次，这次就不再详细介绍。很多读者打电话问哪里可以买到金德铨先生配方的香肠，经过与金先生协商，金先生答应帮助晚报读者找地方代灌香肠。有想灌制金德铨配方香肠的读者可直接与金先生联系，电话：85646253、13805420850。单衍春