于风亮摄

    

    在吃质量的时代，如何搭配一桌饭菜成了一门学问。综观岛城的大小酒店，明档 点菜统领了半壁江山。遗憾的是，面对不同的就餐者，很多酒店的服务员（点菜人员）推荐的菜品基本雷同。多数服务员自身缺少这方面的知识；还有的服务员一听客人让其提建议，不是从客人的角度出发，而是一个劲地往高价菜上引。

    青岛酒店管理学院副教授杨爱民说，在国外，一些大酒店都设有专门点菜师，为客人“量体裁衣”提出几套菜谱。而岛城目前餐饮业的局面则是各酒店少有能为客人提出配菜建议的专业人员，“点菜师”这个词在中小酒店里相当陌生。

    点菜师如同活菜谱

    中午和晚间的用餐高峰期一到，勇丽海鲜美食城的海鲜池边就站着一排点菜员。由于岛城的海鲜有季节性、菜品又不断推陈出新，菜谱更新太快，勇丽、怡情楼、海梦圆等以做海鲜出名的酒店干脆放弃了菜谱，于是点菜师就真正成了消费者认识酒楼的首要门户。

    勇丽餐饮管理公司总经理张健告诉记者，点菜师是酒店与顾客间的纽带。好的点菜师能让客人花费800元吃出1000元的感觉。好的点菜师脑袋里要装下若干记事本，首先是本酒楼的各色菜肴、价格、原料、做法、口味等客人关心的问题，其次是菜肴的搭配法则，冷盘、炒盘、甜点的数量、口味、颜色以及营养成分都要兼顾，除此之外，点菜师还要记下哪些常客有哪些不同的禁忌等等。

    做梦都在背菜谱

    今年25岁的点菜师许红说，要成为一名称职的点菜师并不容易，其中一项重要的“课后作业”就是强化记忆厚厚的菜谱。几百个菜名都要记得滚瓜烂熟。“在最初当点菜师时，我晚上做梦都是在背菜谱。”

    据介绍，点菜师都是从优秀的服务员中选拔出来的，一般都有两年以上的工作经验。在上岗之前，他们都要接受营养学、心理学以及英语口语等方面的培训。每当有新菜品问世，点菜师都要提前品尝，研究营养价值。眼睛要看、鼻子要闻、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须认真总结。

    最重要的是，点菜师让传统意义上的客人和服务员之间的机械关系，变成了一种温情的朋友关系，这大大提高了饭店的美誉度，投诉率自然直线下降。

    点菜师有待职业化

    青岛酒店管理学院杨爱民老师认为：这种个性化的服务，迎合了现在人们在吃饱穿暖之后，吃出健康、绿色餐饮的追求，所以一经推出就受到了广泛的欢迎。这个岗位的出现，是餐饮服务业在规模、设施、菜品之后，更深层次的一种竞争，是服务业不断完善的一种必然。

    我国像北京、成都等地相继出现“国家级点菜师”的培训与认证，记者从青岛市人事局和青岛市劳动和社会保障局了解到，目前岛城还未有类似的培训和资格认定。但记者发现各酒楼的点菜师都对此相当关注，他们表示一旦出现相应的培训与认证机构，一定会积极报名参加。也许在不久的将来，好的点菜师会像“职业经理人”一样，成为各酒楼之间竞相争取的资源。

    点菜师80％是美女

    记者采访中了解到，点菜师女性居多占到了80％以上，而且年龄均在20多岁。问其究竟，在岛城较早推出“点菜师”的华卓酒店冷经理认为，在享用美食时，有美女点菜，胃口会更好。青岛市饭店和烹饪协会副秘书长杨岩认为，年轻漂亮、气质高雅的女点菜师，能用女性所具有的细腻、和谐使这种服务显得更温馨、更贴近人性化。