生活观察

    生活小品

“堂做”与“过桥”

    说起堂做 ，大多数食客可能还有些陌生。假如记者告诉你“堂做”就是在你面前炒给你吃，你会顿有所悟：原来是它呀！

    采访中，一位读者说，西餐最适合堂做。由此他认为堂做应该是从欧洲传到我国的。在欧洲许多高级的餐厅，像意大利火腿就是即席在客人面前堂做，客人可以饶有趣味地目睹整个切片过程。

    西餐厅的很多菜，特别是像铁板烧之类是最适合堂做的。用日式大铁板煎制各式海鱼，味道不赖。“黄金炒饭”里有牛柳、鹅肝、蟹籽、菜心、鸡蛋等，过程是先把菜用铁板炒熟，鸡蛋最后打散，每一粒大米都包着鸡蛋，而饭则粒粒晶莹，不由得令人惊叹。原来炒饭也可以如此精致美味，简直跟《食神》里的“黯然销魂饭”有得一拼。

    还有一位读者认为“过桥”即相当于我们所说的“堂做”，各种生的材料和煮滚的汤分开端上桌，然后由客人自己或者服务员把材料和米线放进去煮熟再吃。所以他认为“过桥”才是堂做的雏形。

    “堂做”重点在于互动

    “堂做”如今在岛城的一些大酒店里流行开了：一辆小推车推进包厢，师傅在一旁现做，热气腾腾的，感觉特别好。据介绍，“堂做”大多以做燕翅鲍等高档菜肴为主。

    堂做增添了它的精致与个性，使酒家平添了几分精彩，更透出餐厅经营的用心专注与真诚。

    记者在采访中发现，堂做让食客兼顾看客身份———不光欣赏餐具与食品的配合，体味厨师的心思，还可欣赏厨师的现场秀。例如“火灼牛柳”简直就是看一场表演，漂亮的MM或者小伙子甩得一手好飞刀，拿着刀、铲一通表演后，就开始煎牛柳。当倒上清酒时，包厢里的灯忽然间灭了，只见锅里“霍霍”地蹿出一大把蓝蓝的、黄黄的火苗。这是为了看起来更有效果，故意灭灯，平添了几分就餐的气氛。牛柳带着酒香，浇着特制的黑椒汁，真是好吃又好看。

    一道煎大虾，便由掌管铁板烧的女师傅在客人面前烹成，看她的铲子上下翻飞，先是去头，然后飞快地给大虾脱去衣服，不消一会儿功夫煎得香喷喷的大虾和虾头汤便端到你面前。记者在华卓看到，强调“堂做”并不是所有工序都在现场完成，像燕鲍翅的主要功夫都在平时完成，只是强调最后一道操作工序在客人面前完成，并且用沙锅煲制，强调原汁原味。

    “堂做”与风月无关

    漂亮的女厨师“堂做”，吸引人的不仅是菜品的质量，看着厨师的一招一势，那是一种享受。有人认为堂做是在作秀，“华卓大酒店”冷经理认为，饭店的生存资本是创新，客前烹饪、堂做菜肴等花样，就是要酒店在厨品制作手法与服务个性上创新，赢得顾客的信任。当然，最重要的还是菜品的质量。

    青岛市酒店管理学院杨爱民老师认为，堂做既可增强菜肴散发出诱人的香气，也不会“走原味”，更能增强客人的食欲。像鲍翅堂做，能散发出清香肉香味且带有鲍翅特有的浓厚原气味。华卓酒店行政总厨赵先生介绍，堂做鱼翅一般选用青片翅，以火腿、老鸡等原料熬制成味美肉鲜的高汤，将鱼翅煨好，再精选粗壮的银针（细豆芽菜去除净头尾）以上汤炒入味，要掌握好火候，使银针达到爽口。最后将鱼翅与银针分别盛好，在食客面前加汁芡。宾客自行将其拌匀，食来翅质软硬适中，鲜爽可口。

    现在，很多酒店在菜式方面推陈出新，增加了“堂做”菜品，原来以燕鲍翅为主，现在到普通的食物都可以现场烹制。“木瓜芦笋”不失为春天里的一道开胃爽口菜，由木瓜、青瓜、芦笋、鸡肘等一起炒制。让人感动的不是菜式的本身，而是厨师的那份心意。

    一样的原料，不一样的烹饪手法，带给人的就是不一样的感觉了。感觉影响了口味，毕竟在温饱早已解决的当下，人们吃的是感觉，是情趣。记者单衍春