糧食科技活動周啟動 糧油選購竅門知多少(圖)

    1、增白劑為什麼能使小麥粉變白？小麥粉越白越好嗎？

    小麥粉增白劑的增白機理是氧化劑釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，從而使小麥粉增白。止前，常用的增白劑是過氧化苯甲　。按照我國（（食品添加劑使用衛生標準）(GB2706-86 )的規定，過氧化苯甲　在面粉中的最大使用量為60ppm，即0.06g/kg小麥粉。

    增白劑的安全性問題是人們關注的焦點。增白劑的有效成分過氧化苯甲　分解後生成的苯甲酸殘留在小麥粉中，並隨制成的食品進人人體內。在人體內，大部分苯甲酸于9∼15個小時之內與甘氨酸化合生成馬尿酸而從尿液中排出體外，剩余部分與葡萄糖辛酸化合而解毒。實驗證明︰苯甲酸不在肌體內積蓄。但專家提醒大家注意︰苯甲酸的上述兩種解毒過程都是在肝髒內進行的，因此對肝功能衰弱的人來說，苯甲酸可能是不適宜的。更可怕的是，若長期食用含過量增白劑的小麥粉及其制品，會造成苯慢性中毒，給人體健康帶來危害，尤其是對肝髒的損害較大。對于肝髒功能衰弱的人來說，更易引發多種疾病。

    2、怎樣選購小麥粉？

    一是看︰看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級、產品標準號等內容，盡量選用標明不添加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重復使用的跡象，若有則為假冒產品；看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。

    二是聞︰正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質期，或遭到外部環境污染，已變質。

    三是選︰要根據不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等應選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干及燙面制品則要選用面筋含量較低的面粉。