湖南臭豆腐被曝泡粪水 油炸后有香味难以分辨

    一直以来，关于黑心臭豆腐的报道有很多。

    去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及臭粉等化学添加剂。

    报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用×××小贩自曝黑幕用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出速成臭豆腐。

    究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。

    生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿

    实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是

    1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为富阳臭豆腐少东家。

    2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。

    3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。

    4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。

    实验一：泔水、粪水二次增臭

    将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果

    泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；

    粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。

    4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。

    实验二：化学臭豆腐

    网传配方有三种

    配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；

    配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；

    配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。

    这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。

    泡了20个小时后

    配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；

    配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；

    配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。

    4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。

    实验三：油炸后辨真假

    最后，《好奇实验室》将这些自制的二次增臭型、化学速成型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。

    这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果

    用泔水、粪水二次增臭的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。

    配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；

    配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。

    观察员们都说，二次增臭臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的化学速成臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。

    臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长

    钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。

    钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫新卤，是不能泡臭豆腐的。

    钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。

    夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。

    杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。

    卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。鸿光浪花臭豆腐车间主任洪东山说。

    专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方

    目前，网上有很多叫卖速成秘方的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。

    这种秘方和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的秘方全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。

    现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。

    浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。

    沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。

    口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。

    2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。

    好奇是一种态度，残酷是一种手段，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。

    我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。

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