揭秘飞机餐:鱼无刺肉无骨 不能有豆制品因易放屁

    在数千米的高空要吃到既新鲜又可口的饭菜可不容易，从采购、烧菜、速冻、包装，再到冷藏、上飞机等要经过多道程序，同时还要照顾到扬州人的口味，让扬州人在飞机上也可以吃到扬州炒饭、红烧狮子头……昨天，刚成立不久的扬州泰州机场空港食品有限公司举行媒体开放日，记者走进“航空食品”生产车间，揭开了“航空食品”（通常称“航空餐”）出炉的秘密。

    【飞机上吃什么？】

    食品必须无骨无刺，“扬州炒饭”上了飞机

    吃的要无骨无刺，不能有豆制品

    “在飞机上，不是什么食品都能吃。”空港食品有限公司副经理赵卫明接受采访时介绍，目前从扬州起飞的航班空中飞行时间最长的也就3小时左右，因此飞机上的餐食不是以客人吃饱为主要目的，而是作为长途旅行中的一种享受，所以品种非常重要。

    “‘航空餐’要做到吃鱼不能有刺，吃肉不能有骨头。”赵卫明介绍，由于飞机在飞行过程中经常会出现颠簸状况，这个时候乘客如果在吃一些有硬物的食品或者含有刺的鱼，容易噎住。空中配餐还要考虑各种因素的限制，比如豆制品不能上飞机。“经过空中加热，乘客吃了豆制品后，容易放屁，在空间狭小的飞机中极易污染环境。”赵卫明说。

    能吃到扬州炒饭、红烧狮子头

    在从扬州起飞的航班上，乘客究竟能吃些什么呢？记者在空港食品有限公司提供的航班菜谱上看到，“航空餐”比较丰盛。其中，深航头等舱的国内正餐“第一套”，就分水果、冷菜、熟食、米饭、汤、甜品等几样，其中熟食又分两种，有回锅肉、鱼柳等多个荤菜，而这个只是“第一套”，按此规格配餐的还有两套。

    “作为扬州起飞的航班，扬州人在飞机上可以吃到扬州炒饭、红烧狮子头。”赵卫明介绍说，扬州炒饭、红烧狮子头是扬州“航空餐”的特色，这在外地机场航班上还不多见，今后还将继续开发、让更多的淮扬菜肴上飞机。此外，每套配餐都邀请了相关的营养专家进行配置，记者也注意到，菜谱中的每份菜肴后都标注了重量。

    赵卫明介绍，目前在从扬州起飞的深圳、成都航班上，乘客可以吃到扬州产的航空餐，短时间内，扬州将与海航、深航合作，三亚厦门航班上也可以吃到扬州的航空餐。“我们现在正争取与其他航空公司合作，为扬州剩下的6条航线提供航空餐。”赵卫明如此表示。

    为防意外，正副机长吃的不同

    “给同一个航班飞机配餐，品种也有很大的差异。”赵卫明介绍，头等舱与普通舱的乘客，吃的品种就有很大差异。最为特殊的是正机长、副机长、机组乘务员吃的航空餐，也完全不同。

    “这主要是防止食品出现意外，导致三者同时出现身体异常。”赵卫明介绍，三者若吃相同的航空餐，万一食品出现了异常，三者同时出现身体异常，飞行中的飞机就容易出现问题。

    【五大看点】

    航空餐“诞生”需10小时

    “寿命”仅6小时

    从采购、初加工、热厨、冷厨，再到冷藏、上飞机等，航空餐要经过多道程序，整个“诞生”过程需要10个小时，而“生命”仅6个小时，出了航空食品公司超过6小时，航空餐就要报废。

    看点1 初加工：肉与蔬果单独“分色”冷藏

    昨天中午，记者进入航空食品公司的生产车间，立即被要求戴上一次性头罩，确保在参观过程中不能有一根头发落下来，而操作人员至少要戴两层一次性头罩。在航空餐的初加工环节，卢波向记者介绍，航空餐的食材来源主要来自本地，其中冻货来自麦德龙大卖场，新鲜素菜来自市区一级农贸市场。

    “食材在经过初级加工后，分别被放进果蔬房与肉类海鲜房进行冷藏。”生产部主任卢波介绍，整个航空餐烹饪是全程“冷链”，温度在2℃至6℃之间，尽管如此还是要求食材进入冷藏后不准超过72小时（三天）。赵卫明在一旁补充介绍，对于冷藏的食材将按色来计算时间，公司将7天分为七种颜色的标签，每过一天，就贴一种颜色的标签，一旦冷库里出现三种颜色的标签，就表明有食材要过期了。

    看点2 热厨：控制火候，菜只烧到七八成熟

    航空餐的热食配制最为独特，如何让乘客吃上热菜热饭同时又保证菜肴的营养？卢波介绍，这就需要在烹饪的时候控制好火候。因为航空餐制作完成后不能直接装盒，先要将其冷却下来，然后才可以配制，再冷藏或保鲜，上飞机后需在150℃的烤箱内加热15分钟才可供乘客食用，这其中有一个二次加热的过程。所以第一次烹饪时要掌握火候，菜只烧到七八成熟，还有汁水要多，以防二次加热时烤干食品或烤不热。尤其要注意菜品中的青菜加热后不能变色等。

    看点3 冷厨：食品出了冷库超6小时就作废

    航空餐的第3个环节，就是冷厨环节。卢波介绍，在这个环节，烹制好的食物半成品是进行自然冷却，而不是使用相关设备将食物从最高温骤然降到12℃以内，因为这样做可能会影响食物的营养。“如米饭，煮好后，就让其自然冷却。”经过一两个小时冷却到常温下，工作人员会将食品放在0℃至6℃的冷库内进行冷藏。“一旦这些食品从冷库里取出时，就是到了最后的配送环节，此时对于食品时间要求是出冷库超6小时就作废。”卢波如此介绍。

    看点4 点心：全都是百分之百实时烤制

    许多坐过飞机的乘客，都有过在飞机上吃蛋糕的经历，难道这些蛋糕也是在食品公司进行制作的吗？答案是肯定的。在点心间，记者见到鸡蛋搅拌机、烤箱等设备一应俱全，其中鸡蛋搅拌机正在搅拌着50斤的鸡蛋，而蛋糕制作所需要的奶油也是公司自己炼制的。“所有的蛋糕都是一道一道生产出来，不可能是从外面购买的，外面卖的蛋糕我们不放心。”卢波介绍，蛋糕都是百分之百实时烤制，需要多少就烤多少，基本无剩余。

    看点5 摆盘：台面每天至少消毒6次以上

    航空餐进入最后一个环节就是摆盘。一进入摆盘间，记者顿时感到地面特别滑。卢波告诉我们，摆盘就是将航空餐转入特殊餐盒、密封铝箔内，因为对于卫生要求非常高，摆盘的台面与地面每使用完一次就要消毒一次，一般说来，每天至少消毒6次以上。

    摆好盘的航空餐就可以直接运送到飞机上，供乘客食用。自此，从食材开始经过热厨环节开始烹饪，到最终摆好盘，时间一般需要10个小时，而上飞机后航空餐的“寿命”只有6个小时。

    【记者追问】

    “航空菜谱”怎么出炉的？

    航空菜谱不是随便推出的。据空港食品有限公司生产部主任、厨师长卢波介绍，先是航空公司提出在扬州配餐的要求，空港食品有限公司就邀请相关的营养专家来制订菜谱，安排适合扬州地区市民吃的菜肴。菜谱由航空公司进行审核，并到空港食品有限公司进行现场调查，同意后，公司就可以为航班提供航空餐。“但是航空公司随时会来调查，并要求乘客对航空餐进行打分。”

    【现场直击】

    昨天“地面延误餐”：

    炸鸡排+拌干丝+西红柿炒鸡蛋

    空港食品有限公司除了为航班提供航空餐外，还为延误航班的乘客提供“地面延误餐”。昨天上午，一场大雾袭击扬城，机场上午四个航班都延误，造成460名乘客滞留。中午时分，空港食品有限公司立即烹饪了地面延误餐，炸鸡排、拌干丝、西红柿炒鸡蛋。记者在现场看到，滞留的乘客吃“地面延误餐”吃得都比较香。“比较符合扬州人的口味。”一名徐姓乘客这样表示。据介绍，空港食品有限公司成立之前，滞留的乘客吃的都是机场提供的方便面，而现在可以吃上热饭热菜了。（通讯员 高丽娟 记者 姚顺朝）