封闭三年酿出地道老酒 记者探访酒曲背后的秘密

 

    立冬前后，在老酒之乡的即墨，各大酿酒厂又开始忙活蒸地瓜、煮黍米了。但想要酿出地道好酒，除了要保证原材料品质地道外，更离不开神秘的酒曲。在即墨，酒曲的制作工艺以及酿酒过程中投放酒曲的比例，都被视为每家酒厂的商业秘密。而在胶州洋河宾贤村村民姜先生家，则保留着300年传承“血统”的酒曲，靠着这个充满传奇色彩的引子，每年姜家都在元旦前后喝上美味的自制黄酒。昨天，记者兵分两路在即墨、胶

    新小麦酒曲须封闭三年

    记者了解到，酒曲作为一些酿酒行业的核心“机密”，其制作过程复杂，需要用当年的新麦子才能制成。民间称“曲蘖必时”，就是每年中伏时节在清洁、通风、透光的室内踏曲，以保证多种霉菌在适宜的条件下生产丰富的酶系。国外有人将中国的麦曲称为“中国第五大发明”。有30余年酿酒经验的吴春燕是青岛一家老酒厂唯一会制作酒曲的酿造师。吴春燕告诉记者，在即墨，每年“五一”前后是制作酒曲的最佳时期，新麦粉碎后制作成饼状，然后放进室内培养生菌。这个过程在温度和湿度及时间上都有严格的要求，菌生成后，还需要拿出来晾晒，最后在陈池放上三年后才能用。

    “当年制成的曲根本不能用，因为需要一个自然‘成熟’的过程。 ”此外吴春燕还强调，按制作酒曲的原料来分主要有小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲。制作黄酒的酒曲，只能用麦子，其它的粮食不能取代。据吴春艳介绍，酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

    300年的酒曲是“传家宝”

    “小麦、新鲜的艾草加上我们胶州洋河当地的黍米，经过40多天的发酵就能做成透着点酸味的褐色黄酒。 ”在胶州洋河宾贤村，86岁的姜老先生前不久将过年要喝的黄酒预备好了，蒸熟的20斤黍米和掰碎的酒曲混合在一起，放在陶瓷缸里盖上盖子，再用泥巴和麸皮糊严实，在密封的条件下静静地发酵，等到元旦前后全家就能乐享口味清淡略带酸口的黄酒了。

    整个宾贤村只有姜家人会做传统黄酒，早在130年前就开了“德胜和”老字号酒行，老手艺在外人看来是祖传秘方，但姜家人却不以为然，从制作流程到酒曲比例都能大方提供。按照家谱记载，姜家的老酒曲已经有300多年的历史了。 7月份用新鲜的艾草把“砖块”包裹，让新制作的酒曲充分吸收艾草的香味，放到屋子里发酵，这时老酒曲中的食心虫虫卵“复活”，大约两个月的时间酒曲就被吃成了蜂窝，此时食心虫释放的酶也充分融进了酒曲。扫去表面的绿毛，传统工艺的酒曲就做成了。

    姜家人做的黄酒因醇厚和后劲大出名，而制作好酒最关键的则是上百年积累下来的经验。按照姜家人的经验，3斤黍米能产一斤酒，像煮稀饭一样煮上一锅黍米后熄火冷却，这时老人会把手伸进锅里感觉温度。 “温度高了酒酸，低了喝了容易上头。 ”姜先生的孙子告诉记者，做酒的感觉是谁也学不去的，恰当的温度放入酒曲决定了酒的口感，放到缸里发酵40天后，黄酒就做成了。

    一年四季都能酿制地瓜酒

    地瓜酒属于黄酒的一种，即墨民间手工酿造地瓜酒始于清初，传承人赵永健经营着青岛最早规模化生产地瓜酒的企业，其独到的酿制工艺已历时数百年。 “现在一年四季都能酿制地瓜酒，根据地瓜种类的不同，可以做成红色、黄色、白色等五种颜色的地瓜酒。 ”赵永健告诉记者，现在使用的小麦酒曲都是统一买来的，自己已经不再制作酒曲了，因为酿酒的制作工艺才是重要的机密。

    和酿黄酒不同的是，在地瓜酒的酿造车间，记者看到一名工人将蒸熟的地瓜放到机器中搅碎打成浆，其中紫地瓜大部分是国外进口的。赵永健告诉记者，每年要采购2000吨地瓜，平均一斤地瓜能产一斤酒。据赵永健介绍，往浆状的地瓜中放入酶是关键，再加入酒曲放到传统的黑陶瓷缸里发酵，由于地瓜的淀粉含量和当季的温度不同，夏天最快4天就能完成发酵，慢则需要40多天，再经过沉淀、过滤、杀菌步骤就能装瓶饮用了。赵永健告诉记者，每家酒厂在制作过程中的酒曲比例等是决定酒口感的关键。

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    传统酒曲分五大类

    传统上大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒，分别是麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。（记者 于波 王汉峰 宋海秀 赵晓）