青啤酿酒师带你检阅啤酒家族 解读啤酒口味奥妙

    黑啤酒味苦是因为里面加了咖啡豆、无标酒就是没贴标签的高档出口酒、鲜啤酒就是未经过滤直接下线的啤酒、扎啤和散啤是两码事……饮酒旺季到来，酒桌上不少市民会常跟客人谈起啤酒的那些“身世”。但其实上面几种常见说法是多数人的误解。我们常喝的几种啤酒酿造工序如何？有什么区别？昨天，记者采访了岛城资深酿酒师为市民答疑解惑。

    原浆扎啤散啤属生啤

    在啤酒城和各条啤酒街上能喝到原浆酒和扎啤

    而扎啤和散啤其实是一对“孪生兄弟”，只不过叫的名字不一样，所用的容器不同罢了。“相对于原浆酒，扎啤和散啤就多了一道过滤稀释的工序。 ”张旭光说，过滤后的扎啤散啤会去掉大部分杂质，但允许含有一定量的活酵母菌，而麦汁浓度也被降到了10°，口感上略淡一些。不过它们的稳定性同样不强，同样需要开罐即饮。原浆过滤稀释后，装进密封罐里的就是扎啤，装进瓶子里再经高温杀菌的，就换了名字——瓶啤，这时它不再是“生”的了，而成了“熟啤”。

    纯生啤酒“贵”在不杀菌

    啤酒家族里比较“尊贵”的是纯生啤酒，因为生产工艺要求更苛刻，所以也是售价较高的啤酒。 “纯生啤酒是未经巴氏高温杀菌的啤酒，这样就最大限度保证了它最原始的啤酒味道和营养，口感新鲜，酒香清醇，口味柔和。 ”张旭光告诉记者，纯生啤酒的妙处就体现在纯和生这两个字上。比瓶装的熟啤酒更醇厚更新鲜。

    不过，不要以为没杀过菌的啤酒就不卫生。据了解，瓶装纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，对生产环境的要求近乎苛刻。“纯生生产过程必须实现无菌酿造，杜绝杂菌污染。 ”张旭光说。

    另外，纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别，纯生是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，再加上严格密封，保质期可达180天；而普通生啤其保质期一般在3-7天。

    绿啤含水藻黑啤无咖啡

    黑啤和绿啤，听名字就知道和其他啤酒的“肤色”不一样。 “啤酒根据颜色可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒，这主要是和麦芽本身有关系，还有糖化工艺，以及辅料添加等有关。”张光旭告诉记者，黑啤是使用淡色麦芽、黑麦芽、焦香麦芽酿制而成的啤酒，色泽呈深红褐色乃至黑褐色，有点像酱油和醋，口味上麦芽焦香突出，略带一点苦味，有点像咖啡的味道，但绝不是流传较多的“加了咖啡豆”的误解。

    而绿啤、果啤和无醇啤酒都属于特种啤酒，再辅料添加上和生产工艺上都有独到之处。像现在啤酒街卖的很火的绿啤，它就是在啤酒中加入一定量的螺旋藻而制成的，色泽微绿，含有微量活性酵母，有明显的酒花香气。而果啤则是在发酵中加入了果汁和蔬菜汁，酒精度低相对较低，既有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜，一般比较适合女孩子。

    而无醇酒则是经过脱醇方法将酒精分离，要求酒精度低于0.5%，口感较为淡薄清爽，所以比较适合那些开车的司机喝，但不宜过量。

    无标酒就是“瓶装扎啤”

    另外，啤酒街上的无标啤酒，据说是专往外国出口的啤酒，所以不少人为喝过无标啤酒为荣。 “其实无标啤酒是因为灌装液位不符合公司要求而被从生产线上拿下来的次品酒。”张旭光说，因为没有经过高温杀菌，无标酒其实和扎啤散啤是一样的鲜啤酒，无非是装到瓶子里卖了。不过因为登州路酒厂出品的啤酒有很多是往国外出口的，那么从出口啤酒的生产线上拿下来的无标啤酒，才出现了无标就是外国出口酒的误区。“往国外出口的啤酒，麦汁浓度通常在11°-12°，通常口感更为厚重，麦芽香气更加浓重。”张旭光这样解释。(孙成富 马黎雯)