明胶鱼翅南京市场有售 店家称口味跟真的一样

    近来，“鱼翅该不该拒食”的话题在微博上引发口水大战。然而一波未平一波又起，更让人关注的，是市面上销售的鱼翅，其中竟然不乏“假鱼翅”以及“三无”人工鱼翅，被酒店以几十元价格购买后，转手变成数千元的高档食品出售。最近，记者走访发现，南京市场也有“假鱼翅”在公开销售，主要成分有的标注为“鱼胶”，有的标注为“食用明胶”，多销往饭店。经过简单的烹饪，这种假鱼翅的确能以假乱真。有厨师透露，目前国内鱼翅

    媒体曝光

    食用明胶合成“山寨鱼翅”

    鱼翅是中国传统的名贵食品之一，以鲨鱼的鳍制成。根据取翅鲨鱼和取翅部位的不同，鱼翅的价格悬殊。

    然而，近来多地屡屡曝出鱼翅市场混乱的现象。广州、济南等地不少酒店鱼翅菜品价格差别巨大，从每斤几十元到数百元不等。价格乱象背后，一条售卖人工合成鱼翅的黑色利益链逐渐显现，无生产日期、无检测合格标志、无进口标志的“三无”人工鱼翅，被酒店以几十元价格购买后，转手变成数千元的高档食品出售。业内专家认为，长期以来消费者对鱼翅营养价值的认知也存在误区，即使是真鱼翅，其营养价值也仅相当于“猪蹄”“鸡皮”，不健康的鱼翅消费观当休矣。此外，郑州、合肥等地也相继曝出当地有明胶合成的假鱼翅流往饭店的消息。

    记者调查

    假鱼翅80元一斤，卖给饭店

    几天前，记者来到南京下关惠民桥市场，这里有不少燕鲍鱼翅店。走进其中一家，不到20平方米的门面房里堆满了各种散装的海产品，其中以干鱼翅为主。鱼翅被装在不同的透明塑料袋中，上面标着尺寸，有大有小，最大的有五六十厘米长，颜色也不一样，有的呈白色，有的是淡黄色，闻起来有股鱼腥味。

    店员热情介绍称，鱼翅的价位是根据品种来定，最便宜400元一斤，最贵的超过2000元。老板称，南京本地很多酒店都从他这里进货，保证是真货，至于这些鱼翅的来历，他说多是产自国外，具体不愿透露。

    当被询问是否有低价的鱼翅时，店员起初支支吾吾。记者指着店的角落里有成堆的袋装食品询问是何物，老板称那是合成加工制成的鱼翅，并非真的鱼翅。只见包装内的食品呈黄色透明粉丝状，包装正面没有产品名称，只有日文以及一条鲨鱼的图案，包装的背面则标的是“合成淀粉丝（请勿素食）”，配料中写着绿豆粉、海菜粉、鱼胶和香料，可烹饪美汤、佛跳墙，或凉拌、火锅、鱼翅羹等。制造商标注是台北的一家企业，销售商则是福州一贸易商行。店员称，一袋500克左右，售价80元。

    老板称，这种“山寨鱼翅”也有饭店会进购，其中还是大型酒店，“至于他们到底怎么用就不清楚了。”不过店员私下透露，“做成什么样要看厨师手艺了。”

    “如果是买回家自己吃，不建议你买这个。”老板建议称，他们也从来不吃这种合成鱼翅。

    仔细查看这包假鱼翅的包装，正面日文的意思是“鱼翅针”，没有标注中文。此外，虽然包装背面印有“QS”标志，但根本看不到生产许可证号，在QS网站查询制造商以及销售商的信息也均查不到。更令人惊讶的是，生产日期是2010年1月，保质期两年，早已过期。

    记者随后又走访了另几家鱼翅店，有一两家店也在卖假鱼翅。一家店的老板称，真的鱼翅分等级，假的也不例外，他称记者之前买到的这包算是低档的。说着，他从柜台上取出一包“合成翅针”，也是呈黄色透明粉丝状，记者看不出两包有何区别。老板解释称，自己家的这款假鱼翅“两头尖”，做出来的口味更好，几乎跟真的没两样，价格也比一般高不少，有酒店会到他这里进货。记者看到，其主要成分是明胶和海藻酸钠，QS标志可以查到，产品的主要类型就是仿生食品。

    假鱼翅羹“酒席中比较常见”

    记者从市内多家酒楼、酒店了解到，目前鱼翅汤价格差异较大，一些星级酒店的鱼翅汤标价四五百元，一般的海鲜馆、精菜馆等酒店，价格一般在300元上下。一些中小型饭店内也供应鱼翅，价格在100元左右。

    市民王小姐称，她曾经吃过“特价”鱼翅，只要58元一盅，“吃起来像粉丝，也不知道真的假的。”

    据知情人士透露，一些中低档餐馆、酒楼为了提升菜品规格、降低成本，采用假冒鱼翅冒充真鱼翅出售。用这些合成产品做成鱼翅羹在酒席中比较常见，稍微高档点的店也不排除用真假混合方式掺杂进行，这类产品经过厨师烹调摇身一变被端上餐桌时，不常吃海鲜的消费者从口感上根本无法判断。

    另据了解，一些低档酒店也会从网上进干货。记者网上查询后发现，确实有不少卖合成鱼翅的店铺，价格多很低廉，一包的价格也不过40元左右。除了合成鱼翅，比如像素鲍鱼这类的合成海鲜网上也有售。

    揭露黑幕

    业内人士：假的至少占一半

    南京一家海鲜馆多年从事鱼翅菜品烹饪的厨师向记者坦言，他在日本和美国做鱼翅多年，三年前回国后就“金盆洗手”不再做鱼翅了，至于原因，除了近年来人们环保意识高，不断有抵制吃鱼翅的呼声外，更主要的原因是他发现国内的鱼翅市场鱼龙混杂，以次充好以假乱真的情况比较常见。

    这位厨师称，国内的鱼翅大多标榜从国外进口，其实有的就是国内生产的，据他了解，南京市场上的货大多从上海进来，原产地在哪儿，知道的人并不多。“如果你跟供应商关系好，也许他会给你真鱼翅甚至是好鱼翅。”他无奈说道，有时连他自己都分辨不清鱼翅的真伪和好坏。

    “假的至少超过50%。”他口中的“假货”分为两种，一种是用其他鱼类，比如海豚的鳍来充当鲨鱼翅，另一种就是用合成鱼翅冒充真鱼翅，“前一种人吃下去危害不大，但是后一种是用明胶做的，有的甚至是‘三无’产品，吃下去很伤身体。”这位厨师说，单纯的鱼翅并不好吃，通常需要配上汤汁。加上汤汁后，鱼翅原味被掩盖在汤汁里，消费者吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。

    饭店一盅鱼翅的成本究竟有多少呢？南京鼓楼区一高档酒店厨师长王先生（化姓）告诉记者，标价几十元的鱼翅也有可能是真的。他向记者算过一笔账：最便宜的鱼翅价格在四五百元，一斤干鱼翅可以发到5斤左右，去掉骨头、表面的膜等，净得3斤多，中低档饭店一般可以做30盅左右。也就是说，一盅的鱼翅成本不到20元，非常有限，加上其他成本，“保底价”在三四十元。王先生说，不过，各家饭店在鱼翅等级选择、汤料、制作、服务等成本上不同，在一定程度上也导致鱼翅汤价格悬殊，当然，也有一些中低档饭店为牟取更大暴利，会用假鱼翅或真假混用，而这种假鱼翅成本非常低，估计在10块钱左右。

    很多“明胶鱼翅”来路不明

    鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。有专家曾指出，鱼翅的营养价值其实跟猪皮差不多。另外，鲨鱼体内重金属富集情况较为普遍，其中重金属汞又多聚集在鱼翅部位。目前，食品检测部门尚未开展对鱼翅汞含量的常规检测，也没有对此的相关查处。

    据了解，只要商家标注明白是“仿生鱼翅”，国家是允许生产的，但若是不标注的话，就属于欺诈消费者。记者走访了多家饭店，没有看到一家有类似这样的标志，业内人士称，这也不能排除有个别店家使用了假鱼翅。另外有专家指出，市场上销售的假鱼翅，其主要成分是所谓的“食用明胶”，由于明胶与皮革蛋白生产工艺基本相同，难以确定炼制假鱼翅的原料来源。由于假鱼翅都来路不明，无法确定其制造工艺，因此也不能排除其使用工业用料炼制的可能。

    而记者了解到，鱼翅生产加工目前还缺乏一套国家标准，只有相关立法跟上，消费者消费这种高档海产品才更有保障。

    小贴士

    如何分辨真假鱼翅

    1、如果是没有做成菜品的假鱼翅没有浓烈的鱼腥味。

    2、假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，那么透彻。干的假鱼翅往往颜色有些浑浊、偏黄一些。

    3、没有浸泡过的假鱼翅毕竟是用工业胶等制作的，相比真鱼翅比较硬一些，用手一掰能轻易掰断，而真鱼翅通常只会变弯而不会折断。

    4、假鱼翅不耐火候，虽然看上去很粗，但煮过后容易变软，吃起来弹性比不上真鱼翅，真鱼翅比较爽口且有弹性。

    5、假鱼翅的黏性没有真鱼翅强。比如鱼翅捞饭，假鱼翅做的用手搓过后，容易有米饭脱落，而真鱼翅的黏性更强，米饭粘在上面后不易脱落。

    7.2元做碗假鱼翅羹

    记者买回一袋人工合成的假鱼翅，参照包装上的烹饪方法，记者尝试制作“鱼翅羹”。

    实验材料：假鱼翅50克、金针菇竹笋一袋（熟食 100克）、鸡汤调味块（一个）

    实验过程：先将假鱼翅在水中浸泡两小时，变软后捞起。然后烧一锅水（约一升），水沸腾时将调味块放入搅拌，直到溶解化开，此时锅里有浓郁的鸡汤香味。接着，取金针菇竹笋约20克，与浸泡好的假鱼翅一同放入锅中，用小火烹煮，约半小时后盛起。

    实验结果：煮熟的假鱼翅呈透明粉丝状，口感有韧性，但已经没有鱼腥味，味道全被鸡汤味覆盖。记者端给其他人品尝，均称口味像饭店里买的鱼翅羹。

    成本计算：假鱼翅一包500克的价格是50元，金针菇竹笋一包价格是2.4元，而调味块一盒10元（6个），记者核算制作的成本，一碗假鱼翅价格仅为7.2元。

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