弹跳橡皮蛋鉴定为真蛋

　　市民张女士反映，朋友送的鸡蛋煮熟后蛋黄咬起来比较困难，扔在地上竟能反弹起来（早报前日有相关报道），这种能弹跳的“橡皮蛋”难道是假鸡蛋？这引起市畜牧兽医局的注意，该局专家带着张女士手中剩下的3枚疑似假鸡蛋到农业部家禽品质监督检验测试中心（北京）检测。昨天，市畜牧兽医局副局长闫立良公布了检测结果，这些鸡蛋经检测均为真蛋，之所以出现上述现象，主要由低温和保存时间过长等原因所致。

　　奇怪鸡蛋黄竟能跳起来

　　“假鸡蛋”的说法，近年来一直不绝于耳，前不久，又有网民说发现了“橡皮蛋”，一时间“假鸡蛋”又被炒到了风口浪尖，市民对于鸡蛋也打起了问号。市民张女士就遇到了这样一件蹊跷事，朋友送她的鸡蛋煮熟后咬起来有点儿类似橡皮的感觉。“这不会是橡皮蛋吧？”张女士取出蛋黄，从0.5米的高处扔到地上，奇怪的是，蛋黄非但没有碎，竟像皮球一样弹起10多厘米高。这把张女士吓坏了，她原本想把剩余的鸡蛋扔掉，但考虑到如果是假鸡蛋很可能会有不少市民被“坑”，因此她找到权威部门，想鉴定鸡蛋的真伪。

　　为了避免有假鸡蛋流入市民餐桌，市饲料兽药检测站专家付红蕾带着3枚疑似假鸡蛋到北京检测。

　　送检检测鸡蛋需11项指标

　　付红蕾告诉记者，一到北京的检测中心，听说来意后，检测人员说：“全国各地经常有人向我们反映在市场上见到了假鸡蛋，但几乎没有拿到我们实验室进行检测的。由于鸡蛋本身结构十分复杂，其中一些部分难以通过人工假冒，通过感官和物理指标就能判断鸡蛋真假。”

　　鸡蛋如何辨别真伪，这是件很新奇的事，付红蕾向记者揭秘说，鸡蛋检测需要11项指标，其中观察指标3项，物理指标8项。在外观检测中，检测人员将3枚鸡蛋标号，用一个光照仪器对准三枚鸡蛋的顶端，观察顶端气室的大小。3枚鸡蛋的顶端显现出空隙，“这些空隙叫做气室，是判定鸡蛋是否新鲜的一个标准之一。空隙范围不稳定说明鸡蛋存储的时间较长了。”接着，检测人员又将3枚鸡蛋放在仪器下进行蛋壳硬强度、蛋黄重量、蛋壳重量的测定，得出的数据均在国家正常鸡蛋的标准范围之内。

　　答案3枚鸡蛋全部是真的

　　对鸡蛋的外形进行检测后，检测人员将3枚鸡蛋剥开，在蛋壳皮与鸡蛋白之间都发现了蛋壳内膜。接着检测人员将1只鸡蛋打开后完整地盛放在仪器中。“鸡蛋清共分为两层，包括较稀的一层和较浓的一层，分别为稀蛋白、浓蛋白。”付红蕾告诉记者，检测人员用小刀将蛋清轻轻划开，两层蛋清中又渗出了另外一层，为内稀蛋白，检测人员表示这是正常的性状。

　　蛋黄检测成为关键部分，检测人员观察蛋黄发现，蛋黄上有一个白色的小点，在蛋黄周围的一端还有一条白色的细带。检测人员告诉付红蕾：“小点是胚珠，细带则是系带，就像人体的‘脐带’一样。从这里看这枚鸡蛋是完整的，应该是真鸡蛋。”

　　蛋壳检测是检测最后一步，检测人员取下一片蛋壳并剥除了里面的内膜，用蓝色的美兰试剂在蛋壳内壁上涂抹了几层，内壁的蓝色渗透到了外壁上。透过染色的蛋壳，能清楚地看到蛋壳表面分布不均的小气孔。“假鸡蛋很难造出气孔，即使造出气孔，如果是模具制作的，气孔也是分布均匀的。”检测人员说，通过上述几项测试，就已经能够判定这枚鸡蛋是真的。其余的两枚鸡蛋得出的结果也是一样。

　　鸡蛋能“跳”是受环境影响

　　真鸡蛋的蛋黄为什么能够弹跳起来呢？对此，农业部家禽品质监督检验测试中心（北京）副主任、中国农业大学教授徐桂云分析，这与天气有很大关系，造成鸡蛋变样，初步怀疑是鸡蛋冷冻后，蛋白等物质变性的结果。而且假鸡蛋报道多集中在草鸡蛋、土鸡蛋等盒装蛋上，因为这些鸡蛋销货速度较慢，加之天气寒冷，白天放于户外，晚上放屋内，反复冻化造成的。据悉，鸡蛋上冻凝固后，就会像皮蛋，也会导致蛋黄富有弹性。

　　在实验室，市饲料兽药检测站专家付红蕾看到了一枚冷冻了约20小时的鸡蛋，检测人员将鸡蛋打碎后整个蛋黄呈现球状，并非像正常鸡蛋一样平铺在平面上，按压一下鸡蛋，发现蛋黄十分有弹性。正常的鸡蛋蛋黄一碰就散了，而冻过的鸡蛋，因为蛋白变性，会有弹性，煮熟后弹性更大。对于一些鸡蛋出现刺鼻的味道，徐桂云称可能是由于鸡蛋存储时间较长导致。

　　除了储存环境外，徐桂云说，饲料也会对鸡蛋的弹性有所影响。徐桂云说：“现在一些养鸡户使用了比例过高的棉粕等杂粕代替豆粕，虽然鸡食用后不会中毒，但鸡蛋的弹性也会出现变化，容易产下 ‘橡皮蛋’。”由于这种鸡蛋的物理性质发生变化，使不少消费者误以为买到了“假鸡蛋”。(记者 王磊江)

　　爱心贴士

　　鉴别鸡蛋好坏有四法

　　“外地来青的所谓山鸡蛋，其实多数只是卖个招牌和包装，个别蛋甚至还不如市场上零售的正常鸡蛋。”昨天，市畜牧兽医局相关专家介绍说。专家对于鸡蛋的保质期、好坏鉴别等，也提出了建议。

　　专家表示，在温度2-5度情况下，鸡蛋的保质期是40天，在冬季室内温度下为15天，夏季室内温度下为10天。

　　鉴别鸡蛋的好坏，有4种办法。

　　1、外观法：鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。

　　2、手摇法：买鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃荡声音的是不新鲜的鸡蛋。

　　3、照射法：用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋的蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，不新鲜的蛋呈暗色，空室较大。

　　4、漂浮法：取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全浮在水面上的，是坏的蛋，这种蛋已经腐败变质。

　　鸡蛋的吃法有多种，专家认为最佳吃法是煮着吃。