揭秘雪里红糖球制作流程:洗穿熬滚 样样不含糊

    一年一度的糖球会让众多的市民游客大饱口福。然而，一串串晶莹可口的糖球是如何由一颗颗山楂制作出来的呢？昨天，记者来到四方糖球会的现场，高家糖球第二代传人高士湘演示“雪里红”制作的全套流程。

    糖球制作过程

    洗果子圻穿山楂圻熬糖稀圻滚糖球

    选山楂洗完接着用

    “要说做糖球其实很简单，谁都可以做，关键是用不用心。 ”高士湘告诉记者，其实制作糖球并不是什么特别难的事情，主要靠多年来积累的经验和品质，首先是要选择好的原料。

    昨天下午2时许，高士湘端来了刚刚洗好的一铁盘子山楂，基本上每一个都是个头大、颜色红、果肉饱满的好果子。据高士湘介绍，他们选择的山楂主要来自莱西等青岛周边地区，主要以色泽和果肉质地为挑选条件。

    为了今年的糖球会，高家一共备了十多吨山楂。至于外界猜想山楂是否不洗就做糖球，高士湘表示他们都是现洗现做，为的就是保证干净，并非洗过的山楂就不适于做糖球。

    穿山楂先挑最大的

    “其实做糖球很简单，关键要靠自己来悟。 ”顺手拿起盘子里还滴水的山楂，坐在记者对面的高士湘开始穿山楂。他告诉记者，穿串的时候一定要做到心中有数，穿第一个山楂时就要挑好下面要穿的山楂，第一个最大，剩下的几个基本上个头大小一致。不到30秒钟的时间，高士湘就已经非常麻利地穿完了7个山楂。 “山楂上带的梗要去掉，用竹签尖的一头穿，等山楂穿完后再全部推到另一头。 ”高士湘告诉记者，当年是父亲亲手教他们兄弟如何穿山楂，而现在他又把这个小技巧交给了新人，基本每天都要由两个师傅全天负责穿山楂。

    煮糖稀关键看火候

    穿好了山楂，高士湘带着记者来到三个熬糖稀的大锅面前，滚沸的糖稀正“噗噗”地冒着热气。 “每家都用水、糖、芝麻一起熬糖稀，但糖球做得好坏主要要看火候掌握的如何，之前父亲都让我们用眼睛看、鼻子闻和嘴巴尝，熬糖时尽量用家里那种细糖，比白砂糖一斤贵一毛钱左右。”记者看到，由于熬煮时间不同，三锅糖稀分别为浅黄、金黄、橙黄色，锅中的温度都在100度以上。

    记者刚凑上前去，就被喷溅出的糖稀烫到了手指，瞬间起了一个白色的泡。舀一瓢清水，拿着一根竹签，高士湘介绍了高家熬糖稀的诀窍。记者将竹签蘸上锅中滚沸的糖稀，再放到水里冷却成块，放到嘴里嚼一嚼，觉得一点都不粘牙还嘎嘣脆时，熬糖稀就大功告成了，高士湘便立即高呼一声，伙计就把做好的一锅糖稀端走。

    滚糖球用力转一圈

    “给糖球滚糖稀要左右手同时开工，速度要快，不然糖稀就糊了。 ”拿着穿好的山楂，高士湘毫不费力地将山楂半浸入糖稀中，拇指和食指稍用力一捻，山楂身上就裹上了一层透明的糖稀。轮到记者时，看似简单的动作却遇到了难题。 “支在锅边，用力一转就好。 ”虽然高士湘在一旁传授口诀，但记者转了8串糖球后手就没劲了，滚出的糖球也总有“一半身子”露在外面，只好再回一遍锅。记者看到高家很多年轻师傅个个都是滚糖球的高手，高士湘乐呵呵地说：“在糖球会期间，一个师傅站在锅前滚糖球，有时一滚就是一整天，但看着前来买糖球的市民一波接一波，也就不觉得累了。 ”