令人馋涎欲滴的济南小吃

    凡有点历史的城市，都有自己的“招牌小吃”。而偏偏是这些不起眼的小吃，不仅使人过腹不忘、回味无穷，而且也常常体现了这个城市人的习性和嗜好、民风与性格。比如，天津“狗不理”、武汉“热干面”、西安“羊肉泡”、长沙“臭豆腐”、昆明“过桥米线”等等。而老北京呢，就是炸酱面和“卤煮”了，当然，更少不了豆汁儿、艾窝窝、豌豆黄和芥末墩儿。

    油璇

    同理，济南让人口舌生香、久久难以忘怀的，也未必都是那些鲁席大菜，往往就是这些上不了大台面，充满平民意味的“小吃”，它们，就是“吃在济南府”的招牌。那么，老济南的众多小吃中，价廉物美、可作“招牌”者，又是什么呢?

    甜沫

    如果要找一个如同豆汁之于北京的济南小吃，那肯定是“甜沫”。所谓甜沫，就是一种小米研磨熬煮的加料香粥。早年，正宗的五香甜沫工序甚多。要选当年小米浸泡后磨成小米糊;熬煮时加花生米、红小豆、粉条、炸豆腐和菠菜等辅料，而后用姜葱末“倒炝锅”，加胡椒或五香面提味，并点入少许香油溢其香气;往碗里盛需用长把木勺儿，以保味道纯正。一碗热气腾腾的五香甜沫端到眼前，香气扑鼻，五味俱全;就着烧饼果子嗤嗤溜溜喝到嘴里，热乎乎顺入腹中，浑身畅快、五体通泰。喝“甜沫”最好的搭配是“油旋儿”。据说，油旋儿以“文升园”的最有名。早年这家文升园老店与《老残游记》里写的“高升店”相距仅二十步之遥，位于现今文庙东侧的轱辘把子街上。油旋儿由多层面皮垒起压成圆形，经油煎、烙烤而成，颜色金黄、层多松软、葱味香浓、又酥又脆，入口即碎。如果再就着“坛子肉”或“罐蹄儿”吃，那就是神仙见了也眼馋了。

    泉城大包

    有吃有喝当然少不了“八宝酱菜”。而八宝酱菜其中最有名的，是“包瓜”和“磨茄”。包瓜，外包的酱瓜是甜瓜，内有杏仁、核桃仁、花生仁等五仁和姜葱丝、青红丝、水晶咸菜丁等馅料;磨茄，就是风味独特的酱茄子，但这茄子的皮是用砖磨去的，切割则用竹刀;店家卖酱菜时，零的，用晾干的荷叶打包，整的，是装在上罩小红纸，元宝形的小柳条篓子里的，顶头小红纸金色印店家名号，可见其讲究。过去，济南有名的酱园，有“北厚记”、“醴泉居”和“兴顺福”等。用济南甲天下的泉水腌制，做工极为讲究，米曲和酱又有独家之秘，焉能不好?

    煎饼

    “甜沫”、“油旋儿”虽好，但最能体现济南人性格的恐怕应该是“大米干饭把子肉”了，米饭自不絮表，而“把子肉”是因为每块肉都要用蒲草捆好，故得名。一碗颗粒饱满、软硬适中的米饭，配上由浓酱熬制的把子肉，肥而不腻，一口饭一口肉恰好把米香与肉香统统带出来，简直是“绝配”，若是与馒头之类的同食，则少了那种酣畅的感觉。“大米干饭把子肉”原来根本难登大雅之堂，类似于北京的“卤煮”之类，以前都是拉车之流吃的伙食，不贵又顶饱。一般的摊子上只有简单的几种，把子肉、炸鸡蛋、煮鸡蛋、大片的炸豆腐和面筋，所有的东西都是泡在肉汤里的。规模大一点的会炒些大锅菜。

    早年，“大米干饭把子肉”首选就是赵家干饭铺。有上百年的历史了。最早在济南万紫巷，后迁到大观园一带，之所以驰名，全仗着“肉好米好制作好”。后一度改成了“春和饭店”，再后来，便销声匿迹了。至今让人尤为怀念。

    老济南的小吃当然也少不了果枝熏烤制成的黄家烤肉，肥而不腻，猪皮香脆可口，单吃鲜香可口，若烩以白菜、豆腐则更具风味。还有泉城大包、草包包子、孟家扒蹄、糖酥煎饼、盘丝饼、锅贴……无不让人回味悠长。