酿造厂详解醋制作过程 比啤酒便宜的醋不可靠

青岛酿造企业详解食醋制造过程

　　“柴米油盐酱醋茶”，现如今，这生活七事中的“醋老六”俨然已是大家日常生活中的不安定因素。“山西老陈醋九成靠勾兑”、“冰醋酸危害健康甚至致癌”、“青岛市面半数食醋属勾兑”……一时间，沸反盈天的各类说法搅乱了许多人的日常生活。

　　青岛人说起醋来，首先想到的就是灯塔米醋，这种很多人从小吃到大的食醋占据了青岛食醋市场的七成份额。近日，当记者走进了这家食醋

　　揭秘

　　纯粮醋怎样酿出来？

　　灯塔米醋原来是高粱造

　　走进灯塔酿造公司第一酿造厂的原料车间，所见情景有些出乎记者的预料。“不是米醋吗？怎么没见到大米？”带领记者参观的齐厂长告诉记者，现在纯粮酿醋使用的原料主要有两种，一种是大米，另一种就是高粱。“高粱有特殊的香味，酿出来的食醋好喝。”齐厂长告诉记者，现在粮食价格涨得很厉害，特别是像高粱这种产量较小的小粮种，价格受市场影响波动很大，这给企业发展带来了很大的压力。“我们一个月要消耗54吨高粱，高粮价格一个劲儿地涨，我们一直想把销售价格提一提，但现在食醋市场这么乱，想提价谈何容易。”齐厂长介绍说，粮食价格逐渐上涨，是现在勾兑醋泛滥的一个重要原因。据齐厂长介绍，单纯从原料因素来考虑，使用粮食酿醋的成本就要比勾兑的高出三四倍。

　　酿造过程像原浆啤酒

　　在发酵车间内，记者看到两个特殊的钢罐。“这是我们制造发酵种子的钢罐，做出来的种子就放在煮好的高粱内，等待粮食自然发酵。”齐厂长介绍说，发酵过程是整个酿造过程中最耗时的工序，高粱要充分自然发酵，完成糖化、醋化等化学过程，最长需要几天。

　　“我们一瓶食醋上市要经过两天的生产周期，而勾兑醋只需要几个小时就能完成整个生产过程，你说我们怎么跟他们竞争？”齐厂长说。

　　接下来就是压榨工艺了。两台巨大的“榨汁机”出现在了记者面前，发酵好的高粱被填到机器内，然后通过挤压，让高粱内的醋汁流入承接容器内。“你看，这就是粮食酿造出来的醋汁，跟啤酒厂生产的原浆啤酒一个原理。”记者现场品尝了这种“原浆醋”，比常吃的米醋更酸一些，还有一种杂粮的味道。“我们市面上的醋酸度一般是3.5左右，这种原浆醋酸度能到6，所以我们要稀释一下，然后放到储存罐内消毒，之后就可以包装上市了。”齐厂长介绍说。

　　在压榨车间内，记者看到了上百个塑料编织袋，里面都是当天产出的高粱废渣。看到这些废渣，记者的心才算彻底放下了。

　　业内观点

　　醋价太贱不是好事

　　食醋应比啤酒贵

　　“醋太便宜了，这不是件好事。”齐厂长告诉记者，现在灯塔米醋的出厂价格，一瓶也就在4元左右，这个价格根本无法体现纯粮酿造的食醋本身的真实价值。齐厂长指着厂里林立的钢罐说，一个钢罐的成本就要几十万，如果坚持勾兑酿醋，根本不需要前期工艺设备，甚至一个大水池就可以完成所有的工艺，这成为诱惑酿造厂采用勾兑法的主要原因。

　　“你现在去市场上看看，食醋都便宜到什么程度了？简单一想也就能明白，这么便宜连成本都卖不出来的！”齐厂长说，现在灯塔米醋之所以能够坚持低价销售，一方面是因为在青岛的市场占有率较高，能够支撑企业运转；更重要的是一直坚持地方市场发展，节省了物流和仓储的大块成本。即使是这样，灯塔米醋仍然是“微利”产品。

　　让齐厂长不解的是，现在很多南方食醋运到青岛，卖得居然比灯塔米醋还要便宜。“我不敢说人家就是勾兑醋，但加上了物流成本还能卖这么便宜，有很多让我无法理解的事情。”

　　那么纯粮食酿造的食醋应该卖多少钱？齐厂长拿啤酒做了一个比较。“国外的调味品都比同样酿造生产的啤酒要贵，因为工艺更为复杂，而且市场需求量小，但在青岛市场走一圈，食醋比啤酒还要便宜，这不正说明了现在食醋市场有多乱了吗？”齐厂长说。

　　食醋市场缺监管

　　对于青岛的食醋市场，齐厂长透露说：“有勾兑醋，而且数量不少。”齐厂长介绍说，冰醋酸是很多酿造厂都会使用的原料，而且也是国家允许使用的食品添加剂。问题是现在对于酿造食醋和配制食醋，国家没有一份具备实施力的规范标准。“按照现行的产品标准，食醋里必须含有50%以上的粮食酿醋，可没有什么办法检测出是否含有一半以上的粮食酿醋，这个标准岂不形同虚设？”齐厂长说，不光是没有办法检测，现在也缺少监督食醋市场的管理机制。“现在找我们大批量进货的单位，大多都是连锁饭店或大型酒店，可那些中小型饭店谁来监管？”齐厂长表示，路边的饺子铺、包子铺还有馄饨摊，才是食醋管理的最大问题。

　　最让齐厂长担心的不是冰醋酸的使用，而是工业冰醋酸！“食用冰醋酸七八千块钱一吨，工业用冰醋酸三五千元钱一吨，而且用到食醋里根本查不出来，你说多可怕。”

　　记者三问

　　米醋为何添加苯甲酸钠？

　　“本品纯粮食酿造，不添加任何防腐剂”，在市场上记者看到许多食醋都印有这样的宣传，但在灯塔米醋的成分说明中，记者看到，几乎所有规格的产品都添加了苯甲酸钠。对此齐厂长表示，正是因为纯粮食酿造，所以才会添加苯甲酸钠作为防腐剂。“是否需要添加苯甲酸钠作为防腐剂，还是要看醋的酸度，我们的工艺也是可以不添加苯甲酸钠的。”齐厂长介绍说，青岛人爱吃海鲜，所以灯塔米醋的口味一直坚持甜酸的原则，酸度没有山西老陈醋那么高，喝下去不刺喉，而这种工艺也使得米醋有可能发霉，所以才需要添加苯甲酸钠。

　　如何辨别纯粮食醋？

　　齐厂长介绍说，单纯从口感上讲，勾兑醋有刺激性气味，口感上不如酿造醋香，酸度明显高于酿造醋。但作为消费者，很难从口感上品尝出来。“不要说是普通市民不能，就是我单纯靠口感也不容易分辨出来的。”齐厂长建议市民选择规模大、有信誉度的厂家生产的食醋。

　　勾兑醋能否查出来？

　　“真的要查勾兑醋还是不难的。”岛城一名业内人士表示，现在国内的相关部门只关注食醋市场，却对生产环节放松监督，这是勾兑醋泛滥的主要原因。其实只要调查食醋酿造厂的进料情况，然后对比该厂生产量和废渣产出量，就很容易发现问题，“但现在对于酿造厂的生产环节监管过于松散，没有建立与国外类似的生产报备机制，这才是很多食醋厂铤而走险的根本原因。”(记者 官华晨)