牛肉精提味猪肉变牛肉 机器压出逼真纹理(图)

记者从市场买到的牛肉精粉

经过牛肉精粉腌制的生猪肉（左）与未处理的生猪肉相比，颜色发现了改变，已经接近酱牛肉的颜色了

用牛肉精粉炖猪肉

炖制好的猪肉（右）外观很接近酱牛肉（左）

　　当下，食品、药品、服装、玩具乃至家居空气质量等百姓身边的安全问题越来越受重视，近年来相继发生的“毒奶粉”、“瘦肉精”、“染色馒头”等事件更是一次次刺激了百姓神经。我们身边的食品安全吗？假冒伪

　　为给消费者答疑释惑，本报即日起正式推出“山东商报消费实验室”栏目，联合相关政府职能部门、医院、高校及民间团体等单位的检测机构及相关专家，组成消费实验室智囊团，针对百姓消费热点，以实验报告的形式还原事件真相，揭秘劣质产品出炉过程，曝光假冒商品生产内幕，更好地为百姓消费服务。

　　从24元—40元

　　酱牛肉售价悬殊

　　外地媒体曝出，使用牛肉精粉后，猪肉可以冒充酱牛肉，那么，省城市场上牛肉销售情况如何？昨日，记者走访省城市场发现，同样是酱牛肉，每斤价格却能相差十几元。

　　在王官庄路边一个流动熟食摊位，该摊主报价，酱牛肉24元/斤。随后，记者又对省城一些规模较大的熟食店和超市进行调查，价位分别有27.9元/斤、36.8元/斤、39.9元/斤。相对比，最低价和最高价相差了足足15.9元/斤，仅差价就快赶上一斤生牛肉的价格了。

　　“现在生牛肉的价格都20元/斤了，酱牛肉自然更贵了。”采访中，一位熟食店的老板给记者算了一笔账，每斤酱牛肉仅生肉成本就要18元—20元，再算上酱料成本，水、电、油等烹制成本，还有人工成本、运输成本……众多成本相加起来，一斤酱牛肉卖到24元/斤，弄不好就会赔本，市场上出现的低价酱牛肉有可能是使用牛肉精粉的猪肉。

　　“牛肉精”公开卖

　　流向火锅店小饭馆

　　昨天上午，记者假装成酱肉店老板，来到天桥区天桥附近多家食品添加剂专卖店进行调查。刚走进一家添加剂店，记者看到，柠檬黄、红曲等各种食品添加剂琳琅满目，在西边货架的醒目位置，记者找到了这种“牛肉精粉”及“牛肉浸膏”。

　　店老板告诉记者，牛肉精粉袋装的每袋15元，桶装的18元，牛肉浸膏都是桶装的，每桶价格从45元到55元不等。“你放心买就行，效果绝对好”，见记者有些犹豫，老板劝起记者来，“很多开卤肉店、烧烤摊和火锅店的都从这拿。”

　　在另外一家店面较大的添加剂店，记者发现，除了“牛肉精”，店里还出售多种品牌的“鸡肉精”“猪肉精”等。店主介绍，想要什么口味的都有，不管原来是什么肉，只要加了这些香精，都能变成想要的味道。听说记者要卖酱牛肉后，他推荐起一款桶装的牛肉浸膏来，“这种55元一桶，稍微贵点，但进味更快，味道也更浓。”记者假装嫌贵，他又推荐起一款袋装的牛肉精粉来，“这种才15块钱，效果也不错，很多小店里用的都是这个。”

　　为了检验添加剂的效果，记者特意买回一袋500克装的牛肉精粉。袋上标着“食品添加剂”、“咸味”字样，产地为青岛。隔着袋子，记者便闻到牛肉香味，而打开袋子一角后，一股浓烈的牛肉味更是扑鼻而来。

　　百斤猪肉造假

　　可省约900元

　　为何不良商家对酱牛肉造假趋之若鹜呢？有肉食店老板向记者算了一笔账，现在省城市场上好的牛肉腱子肉价格在20元左右，猪肉单价则在11元左右，这样计算用一百斤猪肉能省900元。“市场上500克装的牛肉精粉大都15元一袋，核算下来，每克牛肉精仅值0.03元。按其规定的使用浓度计算，一斤猪肉，只需加入2.5克牛肉精粉，即可达到提味效果，这一块添加剂成本是0.075元，一百斤猪肉的添加剂成本也仅仅为7.5元，几乎可以忽略不计。”这样换算下来，用100斤猪肉假冒牛肉能节省成本近九百元。

　　采访中记者看到，熟食市场刮起的这场染色风，直接影响到了熟食店的销量。在省城经十路附近的一家熟食店记者看到，消费者寥寥无几，购买的也大都是烤肠、猪肝类，猪头肉和酱牛肉则少有人问津。据销售人员介绍，以前酱牛肉下午四点钟就能卖完了，现在到晚上八点关门的时候还卖不完。

　　“现在染色食品这么多，不如买生肉回家自己炖吃着放心。”采访中，一位在市场采购生牛肉的消费者说道。

　　近日，合肥、福州等一些地方曝出不良商家用猪肉加“牛肉精/膏”制造假牛肉事件，引发关注。记者调查发现，相关“牛肉精”“牛肉膏”在省城一些食品添加剂店里也有销售，有店家称销量不错。牛肉精/膏的效果到底如何？记者决定亲自做番实验。买来牛肉精粉，并从超市买回生猪肉、牛肉和酱牛肉后，记者实验证实，加上“牛肉精”炖煮的猪肉，确实可以达到以假乱真的程度。本版文/图记者 刘静 李玉伦

　　记者从超市采购了熟制酱牛肉、生牛肉和生猪肉三样产品，每样用刀切成40克一份。对比发现，酱牛肉肉里呈暗红色，生牛肉同样呈现出暗红色，相比较，猪肉呈现出浅粉色，两种生肉从外观很容易区分。

　　记者将生猪肉分成两份，并取出少量牛肉粉，用清水混合成膏状，将其中一份生猪肉放进去腌制。另一份则不做任何处理，与同样不做处理的生牛肉和酱牛肉放置在一旁。

　　记者取出被腌制了半个小时左右的生猪肉，并用清水洗净牛肉粉残留后，同未经处理的生猪肉进行对比观察，用牛肉粉腌制的生猪肉透出了浓浓的酱牛肉味，已经丝毫闻不出生猪肉特有的腥味了，与此同时，颜色也发生了明显变化，腌制后的猪肉颜色变暗，红度加深，已经逼近熟制酱牛肉的颜色。而腌制时间越长，颜色也越逼近。

　　记者将腌制好的生猪肉和未经处理的生猪肉、生牛肉分别下锅用清水进行炖制。

　　经过一个小时的炖制，生肉都已经变熟，记者将这三样肉与熟制酱牛肉放在一起进行观察看到，未经处理的生猪肉炖熟后呈白色，与酱牛肉颜色区分显著；牛肉炖熟后颜色虽呈现棕红色，但与经过调料烹制的酱牛肉相比，颜色依旧存在差异，而且没有酱香味；经过牛肉粉腌制的猪肉，炖熟后，不管是颜色还是味道，与酱牛肉都非常接近。

　　还有人将猪肉压出牛肉纹理

　　在市场上公开销售的“牛肉精”对身体有害吗？带着这个问题，记者拿着买来的一袋牛肉精粉，来到了设在山东省商业职业技术学院的国家农产品现代物流工程技术研究中心。

　　仔细查看牛肉精粉后，该中心食品安全研发室副主任张玉华表示，牛肉精其实是一种复合添加剂，它是一种国家允许使用的食品添加剂品种，但在使用量上有严格的要求，按规定添加使用并无危害，但过量食用肯定有毒副作用。她介绍，记者拿去的这袋牛肉精粉里包含了牛肉提取物、氨基酸、葡萄糖、植物蛋白、乙基麦芽粉、二甲基硫醚、丙位庚内酯等成分，“这些成分都没问题，本身都是国家允许使用的食品添加剂，是香精的组成成分，组合在一起产生牛肉香味也属正常，按量使用不会危害健康。”

　　她表示，现在很多市民提添加剂就色变，其实都是不良商贩造成的，“问题就出在有些不良商贩为求卖相，过量使用添加剂，损害消费者健康。”

　　谈起“猪肉假冒牛肉”一事，她还向记者爆料称，“用添加剂将猪肉腌制成‘牛肉’只是不良商家造假手段之一。据我了解，有的不良商贩还会用专门的机器将猪肉挤压出牛肉的纹理，这样煮出来的猪肉肉质紧，逼近牛肉的口感，更难辨别真假。”

　　牛肉味特浓的可能造假

　　牛肉精粉外包装上明确注明了建议使用量0.2%-0.5%，那么造假商家会严格按照使用量来执行吗？“要想让猪肉产生牛肉味道，用少了肯定不行。”一位业内人士告诉记者，牛肉精粉的使用前提原材料是牛肉，并且是用来提味的，但如果是把猪肉做出牛肉味，并且长时间维持这股味道，必须加大用量。同时，他提醒道，牛肉味特浓的肉制品可能有假。“猪肉和牛肉无论生熟，气味均不突出，如果有显著的牛肉味，则可能有造假嫌疑。市民在买牛肉时要仔细查看，牛肉的纤维较粗、肉质紧凑，猪肉的纤维细短、肉质松散。吃起来口感也有区别，牛肉吃起来感觉肉很老，而猪肉则很嫩。”