饭店色香味全的背后:至少加十几种添加剂(图)

    昨日，早报推出关于食品添加剂的报道引起不少市民的关注，李先生打来电话质疑：除了看得见的添加剂，我们的饮食中是不是还有看不见的添加剂？昨日，记者继续调查发现，事实上，大到餐馆调味作料、小到路边果汁奶茶，这些并没有向消费者标明用料成分的食品都不“清白”。记者简单算了一下，去饭馆吃一顿饭，除了酱油等常见调料所包含的添加剂外，再尝到十几种食品添加剂一点也不过分。食品药品监督管理局相关工作人员提

    酒店探访 专用抽屉摆满添加剂

    7月2日中午11时许，岛城某酒店大厨李强（化名）正围在灶台前忙碌着，手中一份杭椒牛柳即将出锅，他拉开手边一个专用大抽屉，里面摆满了瓶瓶罐罐，他熟练地从中取出一桶标着“嫩肉粉”的调料，用专用小勺舀了一丁儿点扔进锅里；做孜然羊肉这道菜时，李强又分别放进去微量的“羊肉精”、“肉香王”；灶台上的卤牛肉也被添了一种名字怪异的调料，叫做 “乙基麦芽酚”；即将送出厨房的牛肉火锅，李强又拿起“辣椒精”往里面滴了两滴；不一会儿，喷香的南乳大排就要出锅了，李强从抽屉里找出“南乳汁”浇进去，盛盘后色泽明显比之前更加鲜亮。

    趁着李强休息的间歇，记者仔细翻看了一下灶台旁边的大抽屉，里面的调料基本都是在居家厨房里难寻的，羊肉精、猪肉膏、牛肉精、辣椒精、鸭肉精、鸡肉粉等名称“怪异”的添加剂类调料多达几十罐。

    一桌“添加剂”色香味俱全

    “刚才那桌菜，不算酱油等普通调味品中所含的添加剂，就光是余外提香、着色所需的添加剂少说也得十几种。”说起一桌子的“添加剂”，李强是一脸坦然，他表示，如今就是追求口感的时代，只有想不到的味儿，没有调不出的味儿，“几乎所有饭店都在使用这些食品添加剂，你不用就会被淘汰。”

    李强继续向记者介绍说，“饭店为了讲求色泽、卖相、口感、味道以及低成本，必须要使用这些添加剂，辣椒素、嫩肉粉、肉香王、鸡粉、乙基麦芽酚、三花蛋奶等都是最常用的。乙基麦芽酚是纯添加剂，几乎所有成分都是化学合成，主要作用是增香，煲鱼翅、卤牛肉的时候用；肉香王也是增香的添加剂，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系；辣椒素的辣度够猛，普通的辣椒一大把也顶不上一毫克辣椒素；辣椒精的辣味比较奇特，虽然汤里看不出辣椒的颜色，但吃起来很辣，而且越辣越想吃，而真正的辣椒辣到那个程度就会觉得胃难受，但辣椒精不会；再比如说嫩肉粉，多数饭店炒的肉丝都用这粉来拌，有时候红烧肉也用它来拌，可以使肉质鲜嫩。

    用多用少全凭感觉和良心

    “正规厂家生产的添加剂正常使用没有问题，就怕有些厨师‘手上没数’，不小心放多了，影响菜的品质和口味儿事小，毁了吃菜人的身体可是大事。”李强告诉记者，由于饭店使用食品添加剂都是在后台操作，没有统一、标准化的制约，多数添加剂的建议添加量从0.1%至2%不等，如果厨师对这个用量概念不明确或者责任心不大，超标多放一点也是常见的。当然，如果添加超标到一定程度，菜就会有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子、肉香王放多了气味就会冲鼻子。李强表示，他在饭店炒菜时添加剂的用量是“尽量少放”，在家做饭则是“绝对不放”，“所以对厨师而言，放添加剂全凭感觉和良心。”

    市场搜查 饭店整箱购买添加剂

    餐馆使用的食品添加剂从何而来？市场上还有哪些食品充斥着添加剂而我们却并不了解？昨日上午，记者在李强的指引下来到了抚顺路批发市场，只见这里的两条街上密布着十几家调味品店，家家都出售食品添加剂。记者随意走进其中一家看到，一面墙的货架上密密麻麻地摆着几十种罐装、袋装的食品添加剂，包括牛肉香精、鸭肉精油、鸡粉香精、猪肉精膏、扮菜香、卤香王、色素等，只要是饭店讲求的“色香味”在这里都能找到替代品。“开饭店？那肯定得买这些添加剂，这种牛肉香精卖得最好。”老板见记者正在“研究”添加剂的配料，便上前热情地介绍说，牛肉香精10块钱一包，炖肉时加上一点就味道十足，“底下卖毛肚的、周围开餐馆的都经常来光顾，一箱箱地往回搬。”记者随手拿起一瓶辣椒精，在成分配料一栏看到辣红素、辣味素等化学合成物的名词；在鸡肉粉里还有呈味核苷酸二纳、谷氨酸钠、柠檬黄等化学味儿十足的名称；嫩肉粉包装上甚至还出现了“亚硝酸盐”的身影。

    “添”出来的奶茶

    随后，记者又走进一家专售饮料原料的调味品店，里面摆着各种口味的奶茶粉、奶精、香精、果汁浓浆等。店主坦言，一般街头、饭店出售的奶茶和果汁都是添加剂合成，“用添加剂配方做出来的奶茶一杯成本才0.5元，饮料浓浆兑出来的果汁成本才一块钱，真要是换成奶和茶、新鲜水果做原料，成本得多高啊？”店主给记者算了笔账：一般一桶饮料浓浆20元，大杯果汁能兑50杯，加点蜂蜜、果肉等辅料，算下来一杯的成本才一元左右，而一杯纯鲜榨果汁要三四元。店主还表示，记者只要在这里购买原料，交上300元培训费就可以拿到奶茶配方，同时学习果汁的勾兑秘诀，“周围不少饮料店的店主都在我们这里学习过，而且常年来这里拿货，我们家很专业的。”

    甜点屋是添加剂大户

    在另一家调味品店，记者还发现了牛奶香精、面包改良剂、烘焙专用奶粉等专门用在面包、蛋糕、点心类食品中的添加剂。记者称要制作蛋糕、面包自己食用，店主很实在地告诉记者，“如果是做给自己吃，色素、蛋白糖、牛奶香精、专用奶粉等添加剂就可以‘省了’，因为它们完全没有营养，而且多吃无益。如果自家吃，完全可以省略或用真材实料来代替，比如多添点鲜奶就能代替牛奶香精和专用奶粉，化合而成的蛋白糖改用白糖，多放点鸡蛋就用不着添香剂。”

    昨日上午，记者又走进兴隆路一家蛋糕房，对于不断飘出的奶香味儿，老板坦言，这种诱人的香气只靠牛奶和鸡蛋是不大可能。“牛奶、鸡蛋、白糖、专用面粉这些真实的材料不仅价格高，而且在色香味的表现上有时并不出众，而现在的顾客买东西就讲求‘色香味’，这就逼得我们商家不得不加这些提香的东西。”老板还告诉记者，一般来说，面包、蛋糕、点心所需的添加剂都高达几十种，单是面包为了达到松软口感所必需的改良剂就含有十几种添加剂；加入增白剂、超软粉的面包看起来色泽更鲜艳，口感更松软，还可延长保质期。