编者按

　　如今随着人们生活水平的提高，餐饮消费也日益火爆。人们外出用餐，不仅追求饭菜的色香形味和用餐环境的舒适高雅，更对就餐宾馆、饭店的饮食卫生状况提出了更高的要求。饮食卫生关乎消费者的身体健康甚至生命安全，因此作为餐

　　饮企业饮食加 工的重要场所———后厨，其卫生状况的好坏，操作程序的规范与否，便直接影响着消费者的饮食卫生安全。我市餐饮行业的卫生状况到底如何？本版从今日起将陆续推出对我市餐饮行业卫生状况的调查报道。

　　各类装饰一新的餐饮店，其后厨是否与前厅一样“表里如一”？（本报记者 摄）

　　在一家酒店厨房的一角竟放着几双脏鞋子。（本报记者 摄）

　　如今，大部分餐饮店的前厅看起来窗明几净，卫生条件不错。但餐饮店后厨的卫生状况究竟如何？那些写着“闲人免进”的标识的门后，究竟有着怎样鲜为人知的秘密？“五一”黄金周期间，“威海观察”记者兵分四路，以应聘打工的身份分别进入市区9家餐饮店，对其后厨的卫生状况进行了一番“卧底”调查。

　　上岗：四路记者应聘了9家餐饮店，除一家星级酒店外，其余8家餐饮店既不看身份证，也不用健康证，应聘打工异乎寻常地顺利；有的甚至干完一天活，老板也没有问记者姓甚名谁。

　　5月1日，一路记者以应聘者的身份，走进位于文化中路的一家星级酒店。当记者提出想应聘进酒店后厨做洗碗工时，一位姓宋的部门负责人当即拒绝了记者：“我们这里的洗碗工都是年纪稍微大点儿的，一般是内部员工。”

　　随后，他从上到下仔细打量了记者一番，沉默了良久，问道： “你做过洗碗工吗？”。

　　“在济南做过。”

　　“你有身份证吗？复印件也可以。”

　　“我明天可以带来。”

　　“以你的条件很适合做前台服务员，那里的工作量也不大。洗碗工不合适，你再考虑考虑，给我个电话，也可以下午直接过来去前台。”

　　看得出，这位负责人非常警觉，牢牢地把守着厨房“重地”的大门。

　　5月3日上午8点多，记者以在校大学生的身份到经区一家快餐店应聘服务员。5分钟后，记者见到了这家快餐店的店长。

　　“你多大？”

　　“24岁。”

　　“以前做过服务员吗？”

　　“做过。去年暑假，我在一家酒楼当过服务员，还刷过碗。”

　　……

　　随后，这位店长既没有问记者的健康状况，也没有提出要记者办理健康证，只是让记者简单登记了姓名、住址及联系方式，并为记者安排了一位名叫小英（化名）的服务员当“师傅”。9点不到，记者便“正式”成为这家快餐店的一名服务员。

　　5月3日，另一路记者以勤杂工的身份到一家经营海鲜、家常菜和烧烤的大排档应聘。应聘同样异乎寻常地顺利。

　　当天正值黄金周旅游高峰期，显然这家大排档生意不错，急需用人。尽管已经聘用了四五名假期打工的大学生，老板还是说“再来十个我们也不嫌多”。询问了记者几个诸如“打算长期干还是打零工”“会不会切菜、煮面条”等问题外，老板让记者马上上岗干活，连基本的登记程序都省略了。甚至干完一天活，老板也没有问记者姓甚名谁。而据了解，在此打零工的另外几位大学生，也同样如此。

　　在此次暗访调查中，四路记者共选择了9家餐饮店，其中包括两家星级酒店、一家烧烤店、一家川菜馆、一家火锅店、一家大排档、两家快餐店以及一家普通酒楼。除一家星级酒店，记者是以设备维修员的身份进入外，其余几家餐饮店在记者应聘时，既没有查看我们的身份证明，更没有索要任何相关健康证明。

　　洗碗：有的厨师急着用，拿起没来得及洗的盘碗，在水龙头下一冲就拿来用；有的饭店水槽里的清水早已变成浑水，透过水面已看不清盛放在里面的餐具

　　5月5日9点钟左右，记者以洗碗工的身份进入高区某中档酒店洗碗间。此时，正是工作人员做早操的时间，洗碗间里只有一个小伙子在洗碗。

　　听说记者是新来的洗碗工，小伙子显得非常高兴。据他说，因为洗碗的活累、工资低，洗碗工常常留不住。上个洗碗工辞职后，一直是他在洗碗，而他本来的工作是洗菜、杀鱼，给厨师打下手。

　　记者看到地上、水槽边的案板上摆放着两堆脏乎乎的餐具。“这是昨天晚上剩下的，东西太多，晚上干不完，只好留到今天早晨干。”小伙子说。

　　用来洗碗的有两个水槽，右边一个加了洗洁精，左边一个则盛着清水。小伙子用一块抹布，在右边的水槽里把餐具上的油、菜擦掉后，将餐具扔进左边的水槽里，然后再从水里捞出来，分类放在旁边的铁架上，碗就算是洗好了。

　　小伙子显然已经洗了一会儿，右边水槽里的水已经变成了桔红色的油水，水面上漂浮着菜叶、杂物；左边水槽里的清水也早已变成浑水，透过水面看不清盛放在里面的餐具。

　　“换换水吧？”记者实在看不过去，建议道。

　　“不用换，一会儿你忙的时候，根本没有时间换水。”

　　从上午10点多钟一直到下午两点多，由于工作强度不是太大，记者中间换了四次水，用掉2.5公斤左右重的一桶洗洁精。记者洗刷的餐具里，不包括茶杯、酒杯、羹匙、小碟等，“那些服务员自己负责洗。”一位厨房工作人员告诉记者。她还“好心”地向记者建议：“这里有去污粉，有不好洗的，你用去污粉一洗就掉。”但为客人着想，记者最终没有使用。

　　下午6点钟以后，厨房里真正忙碌起来：厨师洗菜、拌菜的盆、碗不停地送过来，客人用餐后的各种餐具也不时被服务员撤下来，水槽里、水槽边的案板上、案板下的地面上都堆满了需要洗刷的餐具。正如那位小伙子说的，一个多小时过去了，记者根本就没时间换水，只能看着水槽里的水由清变浑、由浑变油腻……有的厨师急着使用餐具，从那堆还没来得及洗刷的盘碗里拿几个，在水龙头下一冲就拿走了。而所有洗好的碗盘，没有经过任何消毒处理，就被直接送到了厨师那里待用。

　　相比起来，高区这家中档酒店的洗碗程序还算“正规”。

　　5月6日，第三路记者也以洗碗工的身份进入市中心一家川菜馆。

　　“这是厨房，这是洗手间，这是洗碗兼储藏间。”决定聘用记者后，老板领着记者来到店里，向记者介绍后厨的组成。记者看到，消毒柜中摆放着茶杯、酒杯等器具，但消毒柜并没有接通电源，不过是一个摆设而已。

　　推开一扇布满油渍的木门，眼前的情景让记者立即皱起了眉头：在不足3平方米的狭窄小屋里，塞满了两个锈迹斑斑的冰柜、一个蓝色大塑料筐、两个沾满污垢的塑料盆。其中一个塑料盆里盛满了肉串钎子，另一个盆里则盛着待洗的碗碟。房间的一个角落里放着一个盛剩菜剩饭的塑料盆，散发着阵阵异味。

　　“三天用一瓶洗洁精，想怎么洗就怎么洗。”老板叮嘱完后，给记者拿来一双水鞋和一件沾满油垢和煤灰的工作服。

　　穿上脏工作服和水鞋，记者坐在了马扎上，准备开始洗碗。可仔细一看，那盛钎子和碗碟的塑料盆里的水已经是通黑一片，散发出来的馊味顶得记者的胃里“翻江倒海”。在一盆浑水里，记者找到了一个灰色、缠着鱼刺的洗碗布。没有手套，洗了三只碗后，馊味开始让记者不能呼吸。

　　“用一个盆洗，一个盆净，差不多就行了，不然太费水了。”一位女服务员看到记者洗得太仔细，这样提醒道。

　　6日上午10点，另一路记者在位于世昌大道一家中型酒店看到，该酒店没有专门的餐具清洁间，洗菜、洗碗在同一个水池中完成；冷柜中，生鱿鱼和熟海虾并排放在一起；而在厨房过道的架子上，炸熟的鱼和丸子没有采取任何覆盖保护措施，裸露在空气中；在厨房的粗加工区，记者则看到，水池一旁放着一堆正在解冻的鸡和鱼，而另一旁靠墙角处，则放了一双沾满泥土的球鞋和两双脏皮鞋。

　　用料：“剩的油多就留着，光剩个油底子就倒了。”“倒回油桶里再用啊，不能浪费的！要是每次都倒掉，那不是要赔死！”死蟹“掉包”变成香辣蟹；剩菜返后厨加工继续卖

　　5月5日下午两点，“威海观察”另一路记者以大学生参加社会实践的身份，进入一家火锅店做服务员。

　　下午5点，火锅店开始陆续来客人就餐，所有的服务员开始忙碌起来，记者也马不停蹄地出入厨房和餐厅之间。这家火锅店的厨房是用玻璃隔的透明间，记者留意到，吃剩的火锅底料被厨师倒进了一个大垃圾桶里，新的火锅料来自两个不锈钢桶，一个装着清汤，一个装着红汤。

　　然而，记者在市中心那家川菜馆打工时却发现，剩油重复再利用，在这家菜馆已经是“见怪不怪”。

　　5月6日，在洗碗的空当，记者走到这家川菜馆洗碗间隔壁的厨房，和大师傅聊了起来。

　　“洗碗间有一盆吃剩的水煮鱼怎么办？”记者问。

　　大师傅看了一眼说：“剩的油多就留着，光剩个油底子就倒了。”

　　记者回到洗碗间，继续洗起碗来。这时走进来一个女服务员，她打开冰柜门，拿出一盘冻花肉串，肉串呈黑红色。记者与她攀谈起来，一聊才知道她只有14周岁半。

　　“水煮鱼的油是花生油吗？”记者问。

　　“哪能呢，花生油多贵啊！”

　　“那是什么油？”

　　“色拉油之类的便宜油。”

　　“吃剩的油怎么办？”

　　“倒回油桶里再用啊，不能浪费的！要是每次都倒掉，那不是要赔死！”

　　“那要重复用几次呢？”

　　“不知道，反正到最后那个油很辣，吃起来辣得嗓子眼生疼。”小姑娘说完拿起肉串走了出去。

　　暗访中，记者还发现，个别酒店存在着原料“以旧充新”的现象。

　　5月3日，在海边那家大排档，门口摆放的各种鲜活的海鲜吸引了众多游客。

　　“一份香辣蟹。”一位服务员走进厨房喊道，然后说了一句“我去拿蟹子。”

　　“不用出去拿了。”配刀工一边喊一边冲服务员眨眼睛。但服务员显然没有领会她的意图，配刀工只能又加了一句：“屋里有。”接着，她从冰柜里拿出一小袋死蟹……记者恍然大悟，这显然就是记者听一位曾在酒店当过服务员的熟人所说的：有时酒店会“调包”，客人在前厅点菜时看到的都是新鲜的蔬菜、原料，但厨房里做菜时，用前几天剩下的换掉……

　　5月3日，在经区某快餐店暗访的记者跟混熟的服务员小英闲聊起来。

　　“厨房里那些剩菜留着干什么？也不分给咱们当工作餐！”

　　“剩菜也轮不到我们，一些价格贵的得返后厨。”

　　“返后厨干吗？”记者故做吃惊地问。

　　“重新加工处理，下午接着卖。”

　　厨师：炒菜师傅揩了把汗，用手指抠抠鼻子，继续做麻婆豆腐；拌菜师傅把手伸进盆里抓了抓，一盘凉拌金针菇就这样“新鲜出炉”了；大厨师尝完正在炒的芹菜，随后扔回锅里。

　　暗访中，记者发现，由于餐饮企业管理不严，后厨操作规范不落实，导致一些中小酒店的厨师卫生意识淡薄，存有很多不良的卫生习惯。

　　5月2日下午4点左右，一路记者进入新威路附近的一家烧烤店做服务生。19点左右，烧烤店的客人渐渐多了起来，后厨负责炒菜和拌菜的两个师傅赤膊上阵，恨不得生出三头六臂来。

　　两个师傅忙得大汗淋漓，炒菜的师傅一把撩起沾满油渍、乌黑发亮的工作服揩了把汗，顺便拧了一把鼻子，随后意犹未尽地用手指抠抠鼻子，继续挥着铲子做麻婆豆腐。

　　“西红柿炒蛋一个。”一张新的点菜单被送进厨房。听到喊声，正在清理烤串钎子的服务生，用一只脚从菜架的最末一层把盛西红柿的盆挪到地板上，站稳后，一脚把盆踢到拌菜师傅的脚下。拌菜师傅顺手拿起一个西红柿，“嚓嚓嚓”切了起来。

　　随后，还有一道“凉拌金针菇”。拌菜师傅在水龙头下冲了冲手，在自己身上抹了两把，将原料、佐料倒进一个铝盆，然后把手伸进盆里抓了抓，一盘凉拌金针菇就这样“新鲜出炉”了。

　　晚上10点半，一天的工作临近尾声。这时，后厨灶台边一阵“刷拉”声引起了记者的注意，回头一看，原来是炒菜的师傅在刷锅。只见他将油乎乎的黑色炊帚放进锅里，顺着炊帚的翻滚，锅里冒出白色的蒸汽。刷完锅后，厨师顺手用炊帚把旁边的灶台、案板和放菜的大冰柜，从头到脚一齐“扫”了一遍，看得记者目瞪口呆。

　　5月3日，在一家大排档暗访的记者则发现，两名厨师、一名配刀工穿着工作服，但无人戴工作帽。下午空闲时，两个服务员将一堆扯好的拉面面条堆在冰柜柜面上，拿来一台台秤，按2两一份的标准将面条装进一个个塑料袋里。面条下没有垫放任何隔离物，直接和冰柜柜面接触。记者看到，就在当天上午，冰柜柜面上曾放过托盘、碗、盆以及其他一些杂物，台秤也一直放在旁边铁架上的蔬菜堆里……

　　在经区的一家快餐店，另一路记者则亲眼看到一位正在炒菜的厨师，将尝完后的芹菜扔回锅里。

　　在高区的一家中档酒店，记者则看到有厨师用炒锅温了热水，将擦完灶台、菜案的抹布在里面揉洗，然后再擦灶台、菜案；还有的工作人员用抹布代替清水擦“洗”大葱，然后把这样处理过的大葱切好，或者用来炒菜或者做拌凉菜，最后都进了客人的嘴中……

　　责任编辑：屠筱茵