暗访  “杀牛村”拉出注水肉

　　通过走访岛城的一些规模较大的农贸市场，记者了解到，目前，供应我市的牛肉中，有不少来自胶州市洋河镇，而洋河镇中又以董城村最为出名，十几年前，由于该村许多农户都以屠牛宰羊为生，许多人都将其称为“杀羊村”；近年来，由于羊肉销售利润下降，不少屠宰户都转为单一屠宰牛，成了远近闻名的“杀牛村”。

　　12月14日下午2时，根据当地群众指点，记者一行4人来到了董城村。走进村，记者看到，民房外的明沟里到处流淌着暗红色的血水，沟边还丢弃着一些捆绑着红色屠宰绳的牛羊蹄子。顺着明沟，记者走进了一家敞着大门的农户，3个人正在忙碌地清洗着几只刚屠宰的羊。一位中年男子对记者说：“现在村里像我们这样只杀羊的没几户了，其他大部分的人都转而杀牛了”，说起原因，该男子小声说，“牛肉更容易加水呀，稍微加点，利润就出来了。”

　　在这位中年男子的指引下，记者来到了村里的主干道，出现在记者眼前的是一个忙碌的收牛肉现场。两辆箱式货车相隔十几米一前一后停在马路上，不断地有人开着农用三轮车送来刚刚处理完的牛肉，交易结束之后，再由肉贩迅速装车。当满载着牛肉的农用车驶过时，不断有血水从车箱里流出洒在地上。当肉贩将整片牛肉挂在货车顶部的挂钩上时，数十片牛肉不约而同地“吧嗒吧嗒”滴着血水，没过多久，车尾处便形成了一个浅浅的小水洼。难道这就是注水牛肉？记者扮做单位采购员与一个收肉小贩聊了起来。

　　对话 肉贩称肉有干有湿

　　记者：牛肉怎么卖？

　　肉贩：要“干货”还是“湿货”？价钱不一样。

　　记者：牛肉怎么还分什么“干货”、“湿货”？

　　肉贩：“干货”就是不加水的牛肉，“湿货”就是加了水的牛肉。“湿货”便宜，一斤7元钱，“干货”至少要9元钱。

　　记者：你车上这些牛肉是“干货”还是“湿货”？

　　肉贩：当然是“湿货”，现在这年头，无论到哪里，你也买不到一点水也不加的“干货”了。你看看就行了（肉贩用手摁了摁牛肉，摁过的肉上溢出了水迹），“干货”哪能有这么多水。现在，除非买主明确要求不加水，不然所有的牛肉都要多多少少地加点水。车上的这些牛肉算是加水少的，才加了10％的水。想买“干货”，就直接找我们，市场上是买不到的。

　　记者：牛肉里到底能加多少水？

　　肉贩：最低的就是车上这种按10％比例加水牛肉，最高可以按照肉水一比一加。只要方法对路，100斤牛肉多的可以加进去100斤水。

　　记者：你们每天都来收购牛肉吗？这么多牛肉都卖到什么地方去了？

　　肉贩：村里专门杀牛的至少有七八户，我们每天下午4点准时开着车来统一收牛肉，晚上送到青岛市区。

　　揭黑 一头牛灌了20桶血水

　　牛肉里怎么能加进去那么多水，怎样才能做到而且不被买主察觉？带着疑问，记者第二天再次来到董城村。一位两年前在董城村干过屠宰行当的村民告诉记者，“加这么点水算什么，我干的时候，一头大牛能灌进20桶水，买肉的根本看不出来，都是用高压喷雾器强压进去的！”由于害怕被同行知道，这位村民不敢告诉记者他的姓名，只再三含糊地说是“当地人”。

　　这位村民告诉了记者许多鲜为人知的内幕，首先，注水时给牛加的水一定要是血水。他解释说，牛肉割着卖时，会在肉表面形成一层水膜，如果清水渗出来后会很容易被发觉；加了血水，即使是水渗透出来，也会被误认为是血，这样的注水肉一般市民很难辨认。

　　这么多的水怎样才能加进牛肉里呢？怎样才能保证所加水都能充在肉里不流出来呢？“牛喝进去的水大部分都留在胃里，本身吸收的水量并不大。最好的办法就是将水直接压进牛的动脉血管里，通过动脉血管疏送到毛细血管，这样水分就可以源源不断地充到牛肉纤维里。”据透露，宰牛户都是用高压喷雾器，通过牛的心脏动脉血管注水的，这样注水的量最大，水包在肉里不容易流出来。正是采用了这样的办法，一头大牛才能灌进20桶血水，约100多公斤左右。

　　他向记者透露了给牛注水的整个过程：牛被杀死后，屠宰工马上将牛心脏里的大动脉给拎出来，然后将喷雾器出水管直接插进去，用绳子绑紧。喷雾器里装满了血水，屠宰工人扳动高压喷雾器的加压板，开始给牛注水。一直压到四肢蜷曲的牛身子涨得滚圆压不进去水为止。他说，杀牛户利用高压喷雾器给肉注水在当地已经不是什么秘密，这里的每个杀牛户都会干。

　　追踪 “注水肉”运进岛城

　　12月17日下午，在距离胶州市洋河镇董城村村口两百米左右的一个小加工厂门口，记者一行4人苦苦守候了3个小时，3时30分左右，两辆车号分别为鲁BB61××和鲁BB58××的载重2吨的箱式货车停下收肉。不到一小时，两辆箱式货车的货物箱内就挂满了血淋淋、水津津的牛肉。

　　下午4时30分，两辆箱式货车装满车后向青岛市区进发。整个追踪过程中，记者的车一直与其保持一二百米左右的距离。两辆货车在路上跑了半个多小时后，车厢里向外渗出的血水凝结成了一条条血冰。由于两辆货车太重，在县乡道和环胶州湾高速公路上行驶时，车速一直十分缓慢，每小时大约只能跑60公里左右，直到当晚6时左右，货车下了高速向台东方向驶去。

　　6时40分许，两辆货车缓慢地开到了台东南山市场附近。车刚停稳，三四个肉贩跳下车，将车厢打开，接着和同伴跳上车厢，将挂在钩子上的牛肉取下来。此时，市场里也出来了七八个小伙子，他们都扛着大筐子，拉着运肉的拖车，麻利地将肉贩取下的牛肉塞到筐里使劲拖进市场。没用半小时，两整车牛肉已被全部卸下，市场里的各个摊贩也都与肉贩们完成了交易。

　　流向 多数进了饭店、食堂

　　运进岛城的注水牛肉到底让谁买走了？昨日凌晨5时30分，记者赶到了南山市场，探寻“注水肉”的去向。此时的南山市场非常热闹，狭窄的马路被大大小小的进货车辆挤得水泄不通，记者经过询问得知，这些进货车绝大多数都是市区中小饭店和一些单位食堂的。也就是说，这些经过注水的牛肉，绝大多数都流进了岛城的中小饭店和一些单位的食堂。当然，来这里买肉的还有不少普通市民，这些注水牛肉也就顺理成章地上了岛城市民的餐桌。

　　在昨天进货的十余个牛肉摊位里，记者看到，卖肉的人正熟练地将昨晚刚拉来的整快牛肉支解成小块。上午6时许，记者也扮做一家饭店的采购员，在其中一个摊位上买了一块重2.5公斤的牛后腿肉。记者注意到，一条条倒挂在铁钩上的整块牛肉上仍在不断往下滴着水。当摊贩切肉时，刀口处不断向外渗水，摊贩告记者，0.5公斤牛肉要7元钱。而两天前，在董城村收肉现场，肉贩曾告诉记者，如果一点水不加，即便从村里收肉，0.5公斤也要收9元钱，加了10％的水后，这个价钱会降到8元钱。注了10％的水后，从村里业户手里收肉也要支付如此高的价钱，经过了如此长途运输后，价钱却不涨反跌，惟一合理的解释就是，这些肉里注了不止10％的水。

　　检测 牛肉水分严重超标

　　昨天上午8时30分左右，记者提着从南山市场买来的牛肉来到了管辖该市场的利津路工商所，工商所的肉类测试员告诉记者，现在测试是不是注水肉的方法非常简单，只要用他们专门配备的快速测量肉类水分仪，两分钟就可以测出结果。遗憾的是，这位测试员说他们所的测试仪前些日子摔坏了，检测起来误差很大，而且测试仪也不在所里，如果要测试的话，只能等到第二天以后。

　　上午10时许，记者来到了台西工商所寻求帮助，该所两位工作人员十分热情地接待了记者。“凭我们多年的工作经验，搭眼一看，这肉百分之百是注水肉”，用手拨弄了一下牛肉水淋淋的表面，该所一位负责人拿出自己配备的快速测量肉类水分仪开始检测这块肉的含水率。

　　按照操作规程，一名工作人员将仪器插入牛肉，经过对牛肉4个不同部位的9次检测，得出的结论都是一样的：这块肉的含水率远远超过国家规定的牛肉含水率应在77％以下的规定，分别达到了80％、79％和78.9％。该所负责人还告诉记者，用这个仪器测量出的含水率绝对真实可靠，假如将牛肉放进水里浸泡，也无法达到这个效果；只有在杀牛之前注水或是牛刚被宰杀后，通过内脏注水才能达到让水分长久保持在肉中的效果。(记者 雷林)

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　　注水肉有隐患

　　记者采访了青岛市卫生部门专家了解到，注水牛肉不仅以水顶肉，用水当肉卖钱，欺骗了消费者。而且，注水会破坏肉的组织结构，鲜肉会完全失去其特有的品质和风味。还会把各种寄生虫、致病菌等带到肉里，严重危害人体健康。

　　认清“注水肉”

　　市工商局消保部门有关专家提醒市民，一看：注水牛肉颜色暗淡，会有一些血水流出。正常保鲜肉的颜色是鲜红色的，表面比较干燥，没有汁液流出；二按，注水肉按下去以后没有弹性，不能迅速恢复，而正常的保鲜肉按下去之后有弹性，能恢复；三割，用刀将注水肉割开之后，在很短的时间内，就有汁液和血水流出，而正常的保鲜肉在割开的时候，没有汁液和血水流出。还有一个识别方法是，用餐巾纸贴在肉上，如果是注水牛肉，餐巾纸马上就变湿，如果是不注水牛肉，餐巾纸不会湿。