如今市场上的酱油花样繁多，不少人买酱油觉得越鲜越好。质量监督检验所的专家提醒广大消费者，其实酱油并非味道越鲜越好。

    据介绍，酱油分为“酿造”和“配制”两种。所谓“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。 “配制”酱油，是用50％以上的酿造酱油添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。由于豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸，给酱油带来了一定的鲜味，再加上其他成分，就构成了酱油特有的风味。

    专家提醒，虽然“鲜”也是酱油的一个品质，但广大消费者不能过分追求“鲜”。因为近年来为了提高酱油的鲜味，有的厂家在酱油配兑的时候添加了水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，虽然添加在酱油中可以增鲜，但会影响其风味，尤其在烹调菜肴的过程中会失去鲜味，甚至产生异味，所以应选购有自然鲜味的酱油。

    购买酱油时，消费者要注意一个“关键词”———氨基酸态氮。氨基酸态氮是说明酱油本身品质的一个重要指标。氨基酸态氮对人体有益，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克，一般情况下，氨基酸态氮越高则说明酱油的品质越高。

    另外，购买酱油的时候，还要注意区分“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油和“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。据专家介绍，用于凉拌菜的酱油微生物指标比烹调酱油要求严格，这样在生食的时候才对健康没有危害。杨锡铭