在济南，随便到一家菜馆，如果特意要求上几个“济南菜”，服务员多半会发愣，因为他们不敢确定什么菜是“济南菜”。在各地菜系疯狂抢占市场的今天，曾为鲁菜老大的“济南菜”正面临着前所未有的考验。“济南菜”何时能够重振雄风？今天，济南市贸服局、劳动局和饮食业协会的有关专家齐聚一堂，共谋创新突破之道。

　　“济南菜”起源于山东黄河沿岸，立足泉城济南，以清香、鲜嫩、味纯著称，俗称“一菜一味，百菜不重”，尤其在选料、烹饪上，巧妙地用高汤进行调制，形成“济南菜”的一大特色。如今，“济南菜”与“胶东菜”、“孔府菜”一起，并称鲁菜三大派系。其中，“济南菜”历史最为悠久，文化底蕴最为深厚，成为鲁菜之中当之无愧的“老大哥”。

　　什么菜是“济南菜”？是爆炒腰花、九转大肠，还是糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁？远远不止这几个！据市饮食业协会会长杨朝升介绍，使用爆、炒、烧、炸等32种技法制作的“济南菜”达2000多个品种。从牛、羊、猪肉到鸡、鸭、鱼肉，再从各种果蔬到各种海鲜，“济南菜”无一不包。

　　据烹饪专家李培雨介绍，以“济南菜”为代表的鲁菜曾经靠鲜、咸、脆、嫩的特点“打遍天下”。集官方菜、市场菜、百姓菜为一体的“济南菜”，因此赢得不少美誉。但随着近两年京菜、津菜、杭菜、吉菜等派别的迅速崛起，曾以烹饪“济南菜”而自豪的名厨们多少有些心虚之感，“济南菜”似乎也不再有往日风光。

　　在其他菜系迅速赢得认可、快速占领市场的情况下，“济南菜”如何继承、创新？烹饪专家宋其远认为，从调料、技法和口味上，“济南菜”都需要进行创新提升。目前，已有不少厨师大胆使用源自南方的生抽、老抽等调料，一些饭店已经从盘子、筷子等附属用具上进行革新。素以“咸”号称的“济南菜”也开始“兼容”微辣、微酸、微甜口味。

　　据杨朝升介绍，外地一些菜系之所以发展迅速，与当地重视品牌效应、政府投入较多、菜品创始人专利意识增强等不无关系。举例说，烤鸭源自济南却兴盛于北京，这与北京餐饮业素来重视品牌效应密切相关。北京餐饮市场近日刚添了个“扒猪脸”，其创始人已经在有关部门帮助下申请了专利。而在济南，人们在品尝鲜美、营养的“葱烧活鱼”时，没有几个人会想到应该为这道源自济南的好菜申请专利。

　　目前，“济南菜”正在酝酿突破。有关人士建议，政府可将打造响亮的“济南菜”品牌列入工作议程，加大对创新菜品的保护和推广力度，早日让“济南菜”香飘海内外。

责任编辑 原霞