色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。但许多蔬菜、水果切开或削皮后，由于氧气入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化还原反应失去平衡，因醌的积聚而变成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。

　　浸水法把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。

　　焯水法把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。

　　加酸法酚氧化酶在 P H值为6－7时活性最强， P H值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低 P H值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。祖木