淘青岛甄选师“张恕玉”：解密慈禧封“一鲁鲜鱼”

    青岛新闻网2017年7月8日讯  （记者  夏巧怡）“鲁地的一鲁鲜鱼比鲜鱼鲜”，相传这话是慈禧太后吃过“一卤鲜鲈鱼”后说的，还赐名“一鲁鲜鱼”。卤制过的鱼吃起来比鲜鱼还要鲜，很多人不相信。7月7日，在位于麦岛金岸C-6的淘青岛VIP体验中心，作为“一鲁鲜”（一卤鲜）这项非物质文化的传承者，淘青岛甄选师“张恕玉”通过现场烹制一鲁鲜美食，让现场和观看直播的人亲眼品尝和见证了一鲁鲜鱼这种传统美食的不凡之处。

    一卤鲜是山东沿海渔家世代相传的一种古老的传统美食，具有悠久的历史。古代没有冰箱，渔民出海捕捞的鱼为了便于长期保存，延长可食用时限，将鲜鱼洗净用盐腌制后再吃，这就是最早的一卤鲜。咸鱼虽然好吃，但是长期摄入盐度过高不利于人们的健康，人们发明了“甜晒”的方式，把鲜鱼去除内脏，在太阳底下暴晒脱水的方式，制成干鱼，这样也能长期保存，但是这种甜晒鱼的缺点是硬度太硬，牙口好的人吃着都费劲，更不用说老人和孩子了。更值得担心的是这种传统一卤鲜鱼的制作方式，制作环境卫生条件参差不齐，腌制工艺就是用简单的暴盐法，甚至有不法商家用有害健康的工业盐腌制。甜晒的方式，容易招致成群的苍蝇，有人竟然喷洒农药进行驱赶。让人不敢放心食用。

    盐度过高和卫生状况难保证是制约一鲁鲜鱼传承的两个大问题。为了解决这个问题，淘青岛甄选师、中国烹饪大师张恕玉先生将民间腌制的技术诀窍，结合现代人的口味和对食品营养健康的要求进行了传承和改良。用低温、低盐腌制，标准化生产出的一鲁鲜鱼保证了低盐、营养、安全、卫生、健康，味道更加咸鲜美味、滑嫩爽口、肉质细嫩。新配方新工艺赋予了一鲁鲜鱼新的生命力。秉承“用良心做事，做放心食品，做品牌食品”的企业理念，从原材料采购，到腌制加工、烘干，冷冻储存包装运输，每个生产环节层层把关，生产全过程严格按照QS标准和ISO9001认证体系要求规范化、标准化生产，每条鱼都可追溯来源。全过程无任何添加剂，确保食品绿色健康。

    活动现场，张恕玉亲自烹饪了“一鲁鲜鱼”锅。烹制方法非常简单，将一鲁鲜鱼和其他食材加上配置好的酱料，放如电磁炉锅中加热十分钟，开锅即食。活动洋溢的香气将大家食欲都调动起来了，纷纷上前品尝。“看样子真的不像是腌制过的，跟鲜鱼没什么两样。”、“鱼肉这么劲道，好吃”、“咸味适中，绝对不是印象中的咸鱼”……

    除了一鲁鲜鱼锅，张恕玉还为大家准备了，他的新品——安康鱼酱，配上馒头，简直是绝配，不仅如此，安康鱼酱简直是百搭，配什么吃味道都相得益彰。怕大家没吃够，活动现场大家纷纷动手包起了水饺，让大家进一步体验一鲁鲜鱼货真价实的“鲜”。吃饱喝足，享受美味，有奖提问环节，大家非常踊跃，赢取张恕玉提供的奖品深海鲜鱼滑。

    经过一鲁鲜腌制后的鱼肉质更加细嫩、滑嫩、洁白、鲜美可口，冷冻后肉质同样细腻、滑嫩可以清蒸。没有腌制的的鱼冷冻后肉质很差，口感像木头一样，不能用蒸的烹调方法。张恕玉改进的一鲁鲜鱼做法目前已经通过青岛市南区非物质文化遗产的审批，正在申请更高层级的非物质文化遗产认证。

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    相关链接：慈禧太后和一鲁鲜鱼的故事

    关于“一鲁鲜鱼”有一段典故。据传慈禧太后喜欢钓鱼，善于拍马的一位奉宸（chen）苑堂官令手下从市场上买来活鲤鱼放入西直门外的倚虹堂中，慈禧每次在倚虹堂都能钓到不少鱼，很开心。慈禧获悉真相，不但不怪堂官欺君犯上，反认为他很孝敬自己。

    慈禧喜欢钓鱼更喜欢吃鱼，这位堂官为了巴结慈禧太后，就把山东人喜欢吃的一卤鲜鱼奉进宫内，御膳房每餐为慈禧准备的20多道山珍海味中就有了一卤鲜鱼。 慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了一卤鲜鲈鱼，她一看没有吃过，问了声：“这是什么鱼呀？”，太监忙回答：“是堂官孝敬您的山东特色一卤鲜鲈鱼”，慈禧一边听一边多吃了几口，就多说了一句：“鲁地的一鲁鲜鱼比鲜鱼鲜”。

    太监以为这是太后改菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘一鲁鲜鱼’”。一卤鲜与一鲁鲜谐音，从此以后，“一鲁鲜鱼”的叫法便在民间流传开来，一卤鲜鱼的身价也大大提高。堂官也因此被慈禧太后破格提升为工部侍郎，官二品。京城人给这位堂官起了个绰号—“鱼头侍郎”。