早报美食|春天吃荠菜，不说不知道，居然有这么多种吃法！

每到春天，最惹人的是春景，最撩人的是春色……

　　最令人向往的是春食，春食荠菜是我国民间由来已久的传统饮食习俗。

　　踏春郊游之际，随手采一些山间的荠菜，回到家中择净切好，或凉拌、或做馅、或做汤，无论哪一种吃法，都会伴随着鲜美清香的荠菜味儿，让人胃口大开，整个身心和舌尖都感受到了春天的气息。

　　荠菜长在田野山间，农家的房前屋后也随处可见。它呈莲座状，叶是披针形，很好识别。

　　作为人们最爱吃的几种野菜之一，荠菜不仅口感鲜美，营养丰富，更兼具独特的保健药用功效，具有和脾、利水、止血、明目的功效，素有“菜中甘草”的美誉。

　　本期《美食对对碰》

　　我们邀请了

　　青岛世园假日酒店金谷汇中餐厅厨师长庄文辉

　　和

　　青岛印象饭店厨师长魏国东

　　对

　　荠菜

　　这一食材

　　进行“对对碰”

　　出场餐厅：青岛世园假日酒店金谷汇中餐厅

　　青岛世园假日酒店毗邻2014青岛世界园艺博览会与百果山森林公园，是采用绿色森林生态概念为主题的城市度假酒店。 日耳曼风情古堡式皇家建筑外观，镌刻了青岛20世纪初独特的历史文化及风土人情。

　　金谷汇中餐厅，依附传统鲁菜工艺，结合现代烹饪技术，传承青岛饮食文化，融合崂山本土山珍美味，体现新青岛菜系特色。金谷汇着力打造“视觉上乘、聆听上乘、口感上乘”的理念，向宾客娓娓道来美食文化的内涵。采用本地食材，加以创新改良，为您带来感官、味觉的全新体验。

　　

　　菜品：鲜虾荠菜荞麦卷

　　出场厨师：青岛世园假日酒店 金谷汇中餐厅厨师长庄文辉

　　1998年毕业于青岛烹饪职业学校，国家高级烹调技师。其菜品牡丹虾球烩海参获得奥古特杯美食节评选金牌菜。

　　配料表

　　主料：荠菜500克、虾仁100克

　　辅料：荞麦粉200克、面粉50克、鸡蛋120克、蒜10克

　　调料：盐5克、鸡精5克、橄榄油50克、水750克

　　

　　制作过程

　　1、荠菜摘洗干净，入开水汆熟，过冷水后攥干水分，切小段备用。

　　2、虾仁去虾线开四片，蒜肉切细沫。

　　3、锅中加入橄榄油烧热，入虾肉炒至半熟，再入蒜蓉炒香。

　　4、然后倒入切好的荠菜中，加盐和鸡精调味拌匀备用。

　　5、将荞麦粉，面粉混合，加入鸡蛋拌匀，再分三次加入水搅拌均匀制成面浆。不粘锅上火烧热，加入荞麦面浆烙成薄饼。

　　6、将调好的鲜虾荠菜馅卷入荞麦饼中。

　　7、放入不粘锅中。

　　8、小火干锅烙至两面上色。

　　9、改刀装盘即可。

　　“老板于”说菜

　　这道荞麦卷将海鲜和山鲜卷食在一起，荞麦皮的软、荠菜的嫩、虾仁的鲜，一口下去层次分明，满足感油然而生。营养上，庄厨将野菜和粗粮进行搭配，使用橄榄油替代花生油，倡导低油低盐的健康美食。技法上，荠菜焯水后过凉水，防止荠菜变色。先炒虾肉再放蒜蓉爆锅，防止蒜蓉炒焦。细节虽小，但可见庄厨的用心。

　　美食评审员Crystal

　　如今市场上不少荠菜是人工养殖的，颜色看似鲜嫩，但味道要逊色不少，往往初食有清香之感，再食则无味。庄大厨的这道鲜虾荠菜荞麦卷，最让人感动的是大厨为了这道菜一早上山采摘野生荠菜，第一时间下锅烹饪锁住了荠菜的清香味道，再搭配虾仁的鲜甜口感，用健康的荞麦面、鸡蛋、橄榄油做成薄饼卷制起来。最后精心地装盘点缀，将这带着乡土气息的荠菜做出小清新之感。

　　庄大厨为了这道菜一早上山采摘野生荠菜

　　出场餐厅：青岛印象饭店

　　地址：劲松三路88号

　　订餐电话：0532-88786166，88786266。

　　青岛印象饭店坐落在青岛市北区浮山后劲松三路88号，共有17个房间（单桌最大房间可容纳20人），雅座15桌。 开业以来受到广大顾客的一致好评，尤其是2017年初开始，需要至少提前两天预定房间。

　　饭店经营青岛本地家常菜、现包水饺、小海鲜。统怀旧鲁菜，如炝腰片、葱烧蹄筋、辣大肠等。创新菜品，如印象烤猪手、五花肉烧墨鱼、酥皮虾等。时令海鲜、海钓鱼及时令蔬菜类，如家烧开凌梭、辣爆鲍鱼螺、香椿芽炒鸡蛋等。

　　

　　菜品：春荠菜炖牡蛎肉

　　出场厨师：青岛印象饭店厨师长魏国东

　　现任青岛印象饭店厨师长；入行19年，国家烹饪技师，擅长传统鲁菜、胶东海鲜及创新菜。

　　配料表

　　主料：牡蛎500克、鲜荠菜200克、蛤蜊250克

　　辅料：豆腐150克、蛤蜊汤500克、葱姜各3克

　　调料：花生油100克、盐3克

　　

　　制作过程

　　1、新鲜荠菜摘捡干净，开水焯约1分钟，捞出后冷却切段备用。

　　2、牡蛎洗净后放入开水锅中烫开口取出，待冷却后将牡蛎肉从壳中取出备用；蛤蜊洗净后放到热水锅中，待蛤蜊开口后1分钟取出，将蛤蜊汤倒至碗中备用。

　　3、将豆腐掰成乒乓球大小的方块，葱姜切成片备用。将锅加热后，倒入花生油，葱姜爆锅。

　　4、将荠菜放入锅中翻炒3次，加入豆腐块和蛤蜊汤中火炖3分钟，再加入牡蛎肉炖2分钟，加入食盐出锅即可。

　　“老板于”说菜

　　这道菜口味咸鲜，春天的荠菜又脆又香散发着浓郁的乡土气息，与奶白鲜滑的牡蛎即保持着各自的口味和口感，又相得益彰。山海味的交融，追求的就是舌尖上的返璞归真。做法上，魏大厨使用鲜味较浓的蛤蜊汤，提升菜品的海鲜味，用质地更为柔软的牡蛎肉替换蛤蜊肉，增加了菜品中细腻部分的层次。豆腐用手掰块，则更易吸附汤汁的鲜美。

　　美食评审员姜东

　　魏大厨的春荠菜炖牡蛎肉是一道十分接地气的春食。绿色的荠菜和白色的豆腐、牡蛎相配，不但味道鲜美、营养丰富，绿白相间也极具美感。荠菜能够丰富餐桌，也是防病治病的草药，含有丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能，还有清肝明目、消肿止血的医药作用。中医讲究，春季当养肝，而养肝可明目，荠菜正好符合这样的养生道理。

　　内容转载自公众号老板于逛吃青岛