胶东鲅鱼水饺获全国小吃金牌
记者从中国饭店协会悉，首届中国金牌旅游小吃评选结果日前揭晓,200道小吃摘得“金牌”,其中我省有山东煎饼、济南油旋、老济南把子肉、胶东鲅鱼水饺和武大郎炊饼五道小吃上榜。胶东鲅鱼水饺入选首届中国金牌旅游小吃并不意外，这道在青岛有着广泛市民基础的饺子，几乎家家都会做，也是青岛待客的一道美食。在此之前，鲅鱼水饺还曾经被评为青岛市特色小吃。
青岛晚报/掌上青岛/青网
记者 单衍春
调馅
要加五花肉增香
一顿鲅鱼水饺是否好吃，关键是在和馅上面。鲅鱼的刺少且整齐，非常适合剔出肉来做馅。新鲜的鲅鱼肉鲜味有余香味不足，所以要加上五花肉增香，增加油润的口感。最后再加上适量的韭菜来提味。
和馅的关键是往馅中打水。往馅中打水是个学问，当然了一般家庭主妇都知道打水要打泡好的葱姜花椒水。一斤多的鱼肉馅，差不多要加500克的水。加水的时候不能一次加完，加水时，用筷子沿着一个方向快速搅拌，直到水全部吃进馅中，再加下一次水，一直打到肉馅成浓粥状才好。
去腥
加料酒和花椒水
一般地，新鲜鲅鱼包出来的饺子鲜嫩可口。没有新鲜鲅鱼的季节，只能用冷冻鲅鱼了。用冷冻鲅鱼做馅的时候，一定要去掉鱼头、鱼骨和鱼皮，鱼肚子里面的黑色淤血一定要冲洗干净，再加上调味得当，基本没有腥味。除了鲅鱼好之外，还要加入料酒，少量的花椒水也可以去腥。
至于去哪家酒店吃鲅鱼饺子，据记者所知，凡是敢以饺子名家的酒店，鲅鱼饺子都做得不错，比如双合园、船歌鱼水饺等。
风俗
胶东饺子赛包子
青岛的水饺店和家庭做法大都是这种做法。青岛的鲅鱼饺子一斤面能包60个左右（不是一斤水饺，是一斤生面粉制作的水饺），到了烟台威海等地，要的是大饺子，下出来一只饺子像一个合饼。酒店里作为主食上桌，一个人一只，基本上一个人吃一只像包子差不多的饺子就有了饱腹感了。记者早些年去过市南区的武胜关大酒店，该酒店有这道主食，不知道现在还保留没有。
做工
鲅鱼丁取代鲅鱼泥
鲅鱼饺子馅是鱼泥还是鱼块？这还用问吗？鲅鱼包饺子当然是把鲅鱼打成泥，乳白颜色，细腻饱满，吃到嘴里鲅鱼饺子馅入口即化。不过鲅鱼馅饺子鱼泥讲究的是鲜嫩，但是用鲅鱼丁包出来的饺子，讲究的则是鲜香。在石老人村的饺多宝饺子馆，吃到他们用五花肉丁配上鲅鱼丁包的鲅鱼饺子，口感真的不一样。这家店的口味是东营口味，从老板到厨师都是从东营来的。
