周末厨房 | 青岛人最爱的5种鲅鱼做法，你喜欢哪种？

 

    五月，樱花还在开的季节，鲅鱼遵守承诺，准时游到青岛近海。青岛有买鲅鱼送岳父、岳母和父亲、母亲的风俗，表达晚辈的孝心，鲅鱼也成了“孝敬”的代名词。鲅鱼送给了老人，怎么做才能体现岛城的饮食文化？怎么做才能突出鲅鱼本身的味道？青岛晚报/掌上青岛/青网记者采访了岛城沿海的渔村和酒店，从中梳理了五种深受岛城市民青睐的做法，看看有没有你喜欢的。你家喜欢怎么做鲅鱼？

    崂山吃法加上酱油家常烧要点出锅时加蒜薹或茼蒿。

    沙子口海月楼菜馆负责人王晓介绍，为保留鲅鱼鲜味，当地渔民做鲅鱼时，用的是青岛本地产的特级酱油，不用什么老抽、生抽、味极鲜之类的调料。等鲅鱼快熟时，加蒜薹段或茼蒿段，一分钟即可出锅。

    中国烹饪大师、青岛餐饮业职业技能鉴定所所长王振才也是沙子口人，他告诉记者，青岛本地产的酱油，酱香浓郁，适合家常烧。酱油最好在烹锅的时候加入，这样热油才能把酱油的酱香味充分激发出来。

　　备料：

    鲅鱼1500克、蒜薹150克、五花肉50克、特级酱油、葱、姜、花生油、白糖、食盐、醋、八角。

    做法：

    鲅鱼处理干净，切斜刀块。

    炒锅加油烧热，加葱、姜、八角爆香，下五花肉翻炒，加酱油爆出酱香味，加开水烧沸，放鱼块。

    大火烧开，加白糖、食盐调味，小火15分钟。

    加入蒜薹继续烧1分钟。出锅的时候沿着锅边烹入少许米醋即可。

    黄岛吃法

    加八带和豆腐炖

    要点鲅鱼蘸面粉用油煎香。

    宏运海鲜酒楼做的是黄岛本地的口味，该店出品总监李乃国说，鲜鲅鱼下来时，黄岛的做法也以家常烧为主。除了像沙子口做法那样加蒜薹和茼蒿以外，黄岛还有种做法是加八带和豆腐同炖。李乃国告诉记者，春鲅鱼很新鲜，炖时加水就行，不加高汤，否则就可惜了鱼了。

　　备料：

    鲅鱼1500克、八带150克、豆腐150克、五花肉50克、酱油、葱姜蒜、花生油、白糖、食盐、醋、八角。

    做法：

    鲅鱼收拾干净沥干水分，切斜刀块，在干面粉里蘸一下，然后抖掉多余的面粉。

    热锅倒油，油热后放入裹好面粉的鲅鱼，煎至两面硬实即可，将鱼盛出备用。

    热锅凉油，放大料、葱姜蒜爆出香味，加酱油爆出酱香味，加开水烧沸。

    将煎好的鲅鱼和八带、豆腐放入锅中，大火烧开，加食盐和白糖小火炖10分钟。

    出锅的时候烹入米醋即可。

    胶州吃法

    回锅鲅鱼上锅蒸

    要点鲅鱼先腌制油煎再蒸。

    胶州的鲅鱼做法和市区也有区别，胶州今世缘酒店的负责人吕广杰告诉记者，青岛市区的鲅鱼做法胶州都有，但胶州人喜欢的回锅鲅鱼，市区却不常见。鲅鱼事先加料酒、盐和酱油腌制去腥，然后加面糊煎熟或炸熟，再加水炖。但炖时面糊易脱落，吕广杰就用蒸的办法，再加豉油油泼。这样不仅解决了煎鲅鱼（炸鲅鱼）口感发硬的问题，也避免了面糊脱落，鲅鱼口感也更嫩。

　　备料：

    鲅鱼1500克、面粉、淀粉、料酒、酱油、葱姜、食盐、花生油。

    做法：

    处理干净的鲅鱼切8毫米厚薄片。太厚不易煎熟，口感也差。

    加料酒、食盐，撒葱姜腌30分钟。

    腌好的鱼，除去葱姜，均匀沾面糊，面糊是用面粉和淀粉以1:1比例调制的。

    锅烧热，加油再烧热，下鱼片两面煎熟。也可炸熟，但会略显油腻。

    煎好的鲅鱼放在盛器中，摆好造型，放入蒸箱蒸5分钟，上桌的时候，放上葱姜丝，浇上豉油汁即可。

    老城区吃法

    酸汤鱼丸受欢迎

    要点醋胡椒粉香油不下锅。

    鲅鱼的吃法很多，各区市都有其独特的做法。岛城市区的酒店做法更多，除了保留各区市鲅鱼做法，又在技法上做了改进。张宏海是青岛饭店的行政总厨，他告诉记者，鲅鱼的吃法很多，在海边的渔家宴，家常烧鲅鱼卖得很好，但在他们酒店，最受食客欢迎的倒是酸汤鲅鱼丸和鲅鱼饺子。

    张宏海说，在剁鱼肉的时候要用刀背，这样出来的鱼丸味道保鲜的同时还比较筋道。搅拌鱼肉的时候，要顺一个方向搅拌，这样比较容易成丸上劲。另外，鲅鱼比较腥，所以处理的时候要用到葱姜水，做丸子的时候可以直接把葱姜水加入鱼肉去腥。出锅的时候，不要把米醋、胡椒粉和香油放在锅里煮，而是要将这些调料放在碗里，用鲅鱼丸汤冲出香味来。

　　备料：

    鲅鱼1500克，五花肉50克、盐、白胡椒粉、米醋、葱、姜。

    做法：

    先把鱼肉取下来，鱼骨熬成汤。五花肉剁成泥。

    用刀背把鲅鱼肉剁成肉泥，和五花肉泥混合，加入葱姜水，顺一个方向搅拌10到20分钟。

    用手工将混合调好的鱼肉泥做成丸子。

    将做好的丸子放入鱼骨汤中，文火汆熟。

    汤盆加白胡椒粉、米醋、盐适量调味，将汆好的丸子倒入汤盆，点几滴香油即可。

    城阳吃法

    用鲅鱼做狮子头

    要点多打葱姜水加马蹄丁。

    中国烹饪大师林全文是高炳义的高徒，深耕城阳餐饮十几年，整理了城阳上百道特色菜品。他目前除了担任景园假日酒店的行政总厨外，还兼任城阳饭店餐饮业协会的秘书长。他告诉记者，在城阳，鲅鱼的做法很多，除了有加蒜薹、茼蒿的家常烧，很多厨师还根据自己酒店的特点，研发了煎鲅鱼、鲅鱼狮子头、烤鲅鱼等上百道鲅鱼菜品。他给大家推荐的是鲅鱼狮子头。

    林全文说，狮子头是一道著名的淮扬菜，但是随着各个菜系的融合，胶东大厨从上世纪中期，就开始将鲅鱼和狮子头的做法工艺相结合，逐渐形成目前的鲅鱼狮子头。林全文介绍，鲅鱼狮子头这道菜汤色清亮，口感软嫩，配上翠绿的青菜，很受食客欢迎。

　　备料：

    鲅鱼1000克，五花肉200克、油菜心、马蹄、葱姜、花椒、食盐。

    做法：

    鲅鱼处理干净，先把两扇鱼肉取下来，鱼骨熬成汤留用，葱、姜、花椒加水泡成葱姜水。

    用勺子或刀将鱼肉从鱼皮取下，用刀背剁成肉泥，加入适量盐、葱姜水，顺时针搅拌10到20分钟。

    五花肉斩成泥，马蹄剁成小丁，和鲅鱼肉搅拌均匀。

    用手将拌好的鱼肉馅做成大丸子。

    锅内倒提前熬好的鱼汤，将做好的丸子在凉汤时下入锅中，在水温90摄氏度左右的汤中汆熟，再加些焯水的油菜心点缀即可。