热锅里走一遭 嘎嘣脆出炉

高士湘展示传统工艺制作的糖球。记者 于滈 摄

    “高家糖球”制作技艺近日被列入青岛市第四批非遗名录，记者探访生产作坊了解其制作文化。

    “冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。”清朝《燕京岁时记》这样描写糖球。糖球是人们喜爱的食品，“高家糖球”更是不少岛城市民的最爱。昔日高家人扛着“把子”走街串巷，如今开着大篷车参加各种节会。互联网技术飞速发展，高家人也想在网上“尝鲜”，通过网络将“高家糖球”卖到全国各地。近日，“高家糖球”制作技艺被列入青岛市第四批非物质文化遗产名录。近日，记者来到“高家糖球”生产作坊，感受“高家糖球”的制作文化。

    渊源走街串巷扛“把子”

    走进昌乐路17号院内，醒目的“高家糖球”招牌立刻引起人们的注意。糖球加工作坊内墙上挂着十几张奖状，展柜上摆放着大红色的荣誉证书。其中，写有韩文和中文的荣誉证书最为引人注目，它是“高家糖球”传承人高士湘2004年到韩国参加中国民俗文化节时，当时的仁川广域市市长亲自颁发的。忙不迭跟记者打完招呼，高士湘的电话就响了起来，原来岛城一家高档酒店正跟他商量预订“冰冻糖球”的事情。

    挂断电话，高士湘打开了话匣子。说起“高家糖球”不得不提高士湘的父亲高炳南。“父亲13岁从济南到了青岛，打拼了几十年，才在广饶路上安家落户，养育了我们五兄妹。”高士湘说，他的母亲没有正式工作，一家人全靠高炳南养活，日子非常拮据。到了冬天，高炳南就做点糖球，扛着插有糖球的“把子”走街串巷。

    高士湘说，他有时会跟着父亲上街卖糖球，上清路礼拜集、云南路老天桥他都去过，有时也会去海云庵逛逛。时间久了，高炳南糖球的名气越来越大，他就在广饶路租了个摊位，冬天卖糖球，夏天卖水果。

    “做糖球看起来很简单，可外人一般看不出其中的门道。”高士湘说着，跟儿子高洪亮给记者演示起来。芝麻、水和白砂糖按照一定比例兑好放入大铁锅，用燃气灶加热熬制。燃气灶发出“呼呼”的响声，蓝色的火苗烘烤着锅底，锅内的糖水不停地涌动，气泡“咕噜咕噜”地拥挤而出，直到锅内的糖水变成金黄色，高士湘将铁锅转移到火苗更为温和的燃气灶上。高洪亮早已把还冒着冷气的山楂串准备好，迅速从篮子内取出两根山楂串递到父亲手里。高士湘接过山楂串，将其熟练地在滚烫的糖水里转一圈，再放到旁边的铁盘上面。一连串的动作不需要任何言语，全靠爷俩默契配合。

    技艺 8年做出“冰冻糖球”

    糖球的制作把握火候最为重要，尤其是熬糖这一步，用勺子舀起糖浆倾倒，糖浆似断非断，泛着金黄色就算是熬好了。如果糖浆熬轻了，做出来的糖球会粘牙；如果糖浆熬过了，做出来的糖球就会有苦味。用高士湘的话说：“熬糖的时候，眼明、手快、看火候，火急做出来的糖球才好吃。”几分钟时间几十串糖球便制作完成。记者随手拿起一串糖球，糖衣透亮金黄，山楂通红诱人，咬一口就能听到“嘎嘣嘎嘣”的声音，细细咀嚼则冰凉爽口。“要不怎么能称得上是‘冰冻糖球’呢，要的就是它的酸甜可口、嘎嘣脆。”高士湘说。

    提到“冰冻糖球”，高士湘四兄弟为此付出了不小的代价。上世纪末，高士湘四兄弟建起了食品厂，“高家糖球”开始规模生产。在企业生产逐渐步入正轨时，一次失败的尝试给他们带来了沉重的打击。糖球通常只在冬天卖，高家兄弟就想让糖球成为夏季也可以食用的美食。几个人一合计，决定做“冰冻糖球”。“我们打算尝试生产可以冷藏的糖球，这样市民夏天也能吃到冰爽甜脆的 ‘高家糖球’。”高士湘说，他们将做好的糖球冷冻几天，发现吃起来完全没有了香甜酥脆的口感，生产的第一批“冰冻糖球”以失败告终，几千斤糖球最后几乎全部毁掉，损失几十万元。“我们又尝试将山楂冷藏起来，到夏天再制作成糖球。”高士湘说，可还没到夏天山楂就有些发霉了，无法进一步制作成糖球。

    “经过了8年时间反反复复的实验，我们才找到了一种既不使用任何添加剂，又能让山楂存储到夏天的方式。”高士湘告诉记者，如今在高家糖球的各个销售点，市民都可以吃到冰爽甜脆的“冰冻糖球”。

    创新 “意外”做出芝麻糖球

    经过多年发展，“高家糖球”已经有“高家芝麻糖球”、“去核糖球”、“去核夹馅糖球”等传统糖球品种，以及“雪里红”、“翡翠糖球”、“什锦糖球”等20多种工艺糖球。“这些糖球品种里有不少是‘意外’创造出来的。”高士湘告诉记者。1989年，原四方区政府打算重振海云庵大集，邀请全市的糖球艺人搞糖球会。

    “第一次参加这种节会，就只准备了一个炉子，我们兄弟四个各司其职，掌锅、蘸糖、穿串、收钱，很快糖球就全部卖光。那次糖球会上我们的芝麻糖球一炮打响。”高士湘说，制作糖球时，他的二哥失手把芝麻撒到了糖锅里，一锅糖全变黑了。他的父亲很生气，又不舍得把糖浆倒掉，就蘸出了糖球分给孩子们吃。这些糖球卖相不好吃起来却有股特别的芝麻香味。偶然的发现让高士湘的父亲高兴不已，经过反复试验，最终做出了独家的芝麻糖球。“高家糖球”还有一样特色糖球，那就是“甩”糖球。“蘸糖球时锅里剩下了点糖稀底子，三哥怕浪费，找了个小点的山楂蘸出来自己吃，吃之前捏着糖球的竹签随便转了几下，糖球上将要凝固的糖稀立刻甩了出来，形成一道道白色的糖稀丝线，糖球上就像是包上了一层棉花糖。”高士湘说，后来他们为这种糖球起名叫“雪里红”。

    展望外地人慕名前来学手艺

    经过数十年的发展，“高家糖球”的名气越来越大，甚至走出了国门。2004年，高家兄弟跟随青岛市民俗表演艺术团到了韩国仁川，参加在那里举办的中国民俗文化节。“很多韩国人没见过糖球，摊位刚摆出来，他们一下子围上来。”高士湘告诉记者，这次韩国之旅不仅传播了中国的民俗文化，还让他发现了民俗节庆中的商机。“回来后买了辆货车改装成大篷车，除了青岛的糖球会，碰到别的地方有节会，就开车过去，山东省包括外省很多地方都去过。”高士湘告诉记者。

    “高家糖球”的名气越来越大，也有些人慕名前来学习糖球制作技艺。“到目前来学过制作糖球的人有三四十人了，有的来自江苏、河南，也有的来自省内淄博、诸城等地。人家想学，咱们就要认真教。”高士湘说，现在他的徒弟基本上都掌握了糖球制作技艺，可以制作出可口的糖球。

    近几年，高家糖球摊上多了几张新面孔，他们是高家的第三代。“做糖球也是个体力活，像我们上了年纪迟早有一天会干不动的，儿子2012年退伍就跟着我做糖球，现在做糖球的手艺他基本上全都掌握了，外出做糖球时他也能够独当一面。”高士湘说，他认为只要子孙有人传承，“高家糖球”的牌子就能传承下去。

    与老一代“高家糖球”人不同，高洪亮有自己的想法，他想将“高家糖球”进一步发扬光大。除了糖球，他们也在研制山楂的其他系列产品，准备搭建网上销售渠道。“互联网现在这么发达，网上销售渠道也在筹划当中，我们也希望通过网络渠道让更多的人了解‘高家糖球’。”高洪亮说。

    【记者手记】

    去过糖球会的人基本上都知道 “高家糖球”，它算是青岛糖球界的老字号了，受到了很多市民的喜爱。“高家糖球”传承的脉络一直比较清晰：从来青闯荡的高炳南，到高氏四兄弟，再到现在的高洪亮。“高家糖球”制作手艺在继承传统的同时，不忘创新，与新鲜事物结合。它的发展传承模式算是比较成功的，也为其他非物质文化遗产的传承起到了示范的作用。本版撰稿摄影 记者 王世锋 于滈