跨越三个世纪的百年老店春和楼 品味老青岛味道

夜幕下的春和楼

百年前市民在春和楼就餐照片

    在美丽的黄海之滨青岛，有一个与青岛建置同龄，有着124年经营历史的中华鲁菜老字号——春和楼。它坐落于青岛最早的商业区百年老街中山路中段，古老门头上镶嵌的康有为题写的“春和楼”和“1891”字号，成为青岛历史的一张底片，见证了青岛百年发展史，叙说着中华美食文化从这里传播、继承、发扬、创新的全过程。

    风雨沧桑，应运而生

    在春和楼总店古香古色的二层回廊内，我们见到了春和楼饭店有限责任公司现任董事长沈健基。自2000年成为这家百年老店的第十八任掌门，他已陪春和楼走过十几载春秋。简单浏览了墙面四周悬挂的多幅珍贵的书法题词和老照片后，我们落座在典雅别致的二楼包厢内，喝上一口清香宜人的花茶，听沈健基将这座124年老店的风雨沧桑与我们娓娓道来。

    春和楼创建于清朝光绪十七年（1891年），当时的店主胡掌柜和其妻周氏，在那时的经济中心青岛口子{现在的大学路一带}开设了一家专为往来歇脚的渔民们提供就餐的“小饭馆”，取名“胡家馆子”。第二年在北京路开了一个经营快餐的锅贴铺，1897年，周氏又在现在的天津路3号开设了“春和饭庄”。后该店几易其主，几经发展。直到1933年，当时的经理田文魁和副经理兼主厨刘景伦等12人共同出资，将其扩建成上下两层楼，在青岛还是个小渔村的年代，“楼”在人们心目中是那么高不可攀，所以被誉为“岛城第一楼”。1956年，随着国家对私有企业的改造，店名正式改为“春和楼”，与当时的顺兴楼、聚福楼并称为岛城餐饮业三大名楼，春和楼位列之首。

    20世纪70至80年代，春和楼一直领跑岛城餐饮业，在正宗鲁菜的舞台上绽放无限光彩。2002年，春和楼迎来了历史性的变革，顺利完成企业改制，建立了青岛春和楼饭店有限责任公司。在新一任管理者的带领下，旧貌换新颜的春和楼有了长足的发展，成为青岛排名首位的十佳老字号、山东省餐饮企业诚信经营标兵单位、山东省先进企业、全国老字号传承创新先进单位，并在2010年被商务部作为“中华老字号”审时度势创新发展的典型向全国推广，成为全国老字号的样板。

香酥鸡

    创新经营，重焕青春

    春和楼作为一个品牌，好似岛城的一本饮食历史“教科书”，记载着青岛饮食历史发展的沧桑变迁。上世纪90年代后期，随着青岛东部、台东、李沧商圈的兴起，各式餐馆酒楼如雨后春笋般涌现，不少老字号销声匿迹，春和楼曾一度面临严峻的考验。面对大环境的变迁，曾在青岛市商业系统、青岛市饮食服务集团从事管理工作23年的时任总经理沈健基挑起了掌门人的重担，充分发挥老字号的优势，并在技术创新上大做文章，每月推出或更换10多个“主打菜”，让顾客常吃常新，中华名小吃春和楼蒸饺由过去的单纯几个品种，发展至今有10余个品种的系列品牌，满足了不同层次、不同口味顾客的消费需求。

    山东名小吃春和楼精品面食系列是青岛市最早推向社会的箱装面食系列食品之一，近年来，春和楼将该产品与特色酱卤制品以秘制配方系列化批量生产推向节日礼品市场，成为岛城节日市场的抢手货。从20世界80年代至今，技术创新已把油爆活海螺、葱烧海参、香酥鸡、春和楼蒸饺系列等20余种菜点推向中国名菜、中华名小吃、山东名小吃、青岛名菜的领奖台，成为岛城乃至山东获国家、省名菜、名点数量最多的饭店。

    春和楼还整理始创推出了以青岛十大景观为主题、融食品雕刻艺术与烹饪技艺为一体的“青岛十大风景菜”，在雕刻艺术、烹饪技巧、原料应用、调味、装盘、美饰诸方面，引入全新现代手法，在美国军事代表团设宴春和楼的答谢宴会上，被美海军作战部长特洛斯特上将称为是“皇帝规格”的宴席菜品，新加坡《美食家》杂志为此做了专题报道，创造了我国餐饮史上景观菜品之最。

    在继承传统服务特色的基础上，春和楼也积极探索服务创新，增加了多项对外服务项目，如香酥鸡现炸热卖，酱卤制品等窗口外卖服务；电话、传真、网上订餐和送餐到百姓家服务；还推出了选派厨师到百姓家烹制宴席菜业务。这些快捷、准确、便利的上门服务，开阔了服务的新途径，为消费者提供特色菜点和特色服务的同时，也树立了良好的品牌新形象。

    近年来，连锁分店的设立，奠定了春和楼的经营规模，目前下辖青岛中山路总店、青岛镇江北路、四方人民一路、青岛经济技术开发区、烟台海阳5个连锁分店和市内3个春和楼蒸饺连锁店。以老字号为品牌的各连锁分店在总店的统一管理下，实行统一名称、统一标识、统一技术管理、统一人员培训，促进了企业进步和企业营销知名度，增强了春和楼的企业竞争力，使其在行业竞争中始终处于有利地位。

    弘扬优势，再塑辉煌

    春和楼是山东省唯一百年老字号餐饮店，沈健基自接任掌管这座屹立两个甲子的老店后，便格外注重历史文化的挖掘，在经营上把历史与餐饮有机结合。

    百余年来，春和楼曾得到过李鸿章、王尽美、康有为、徐特立、老舍、巴金、王统照、沈从文以及朝鲜次帅吴振宇、美国海军莱昂斯上将等政要名人的惠顾与赞赏。为了让市民和外地游客更好了解百年春和楼的历史，沈健基带领团队在查阅资料和拜访青岛市的历史学家后，整理撰写了《中国鲁菜名店-春和楼120年》的历史书籍，其10则历史名人故事，如李鸿章品尝油爆海螺、恭亲王宠爱鲁菜、康有为的一次特殊家宴等，在当地《青岛早报》《青岛晚报》分别进行了连载。同时，春和楼还在堂内设立了名人雅座餐厅，康有为就餐过的餐厅辟为维新厅，徐特立就餐过的餐厅辟为恩师厅，萧军就餐过餐厅辟为耕耘厅，莱昂斯上将就餐过的餐厅辟为将军厅，并把他们当时在春和楼的照片、品尝的菜品与名人轶事故事悬挂在厅内。此外，沈健基还特别制作了名人与名菜的精美推介菜单，将历史和名人文化与招牌美食完美结合。

    近些年，为了发扬美食文化，促进烹饪技艺的交流，沈健基以百年春和楼为阵地连续举办了多场“人在青岛，足不出市，品尝天下美味”的活动，先后邀请宁波状元楼、上海德兴馆、上海西湖饭店、上海粤秀酒楼、苏州松鹤楼与得月楼、扬州的富春茶社、武汉的老通城、杭州的楼外楼等数家餐饮老字号，来到春和楼联袂献艺。同时，春和楼名厨也到全国其他老字号进行美食献艺，其精美的鲁菜菜品受到各地人们的喜爱。在与全国餐饮业十几家百年老店进行技艺切磋中，春和楼根据上海德兴馆的名菜红烧肚当进行改良创新，减轻南方人喜用的甜味，增加正宗鲁菜的咸味和鲜味。这道新菜一上桌就深受食客们的青睐，每天点菜率极高，同时还推出了脯酥双味鱼，用鲈鱼制作的这道菜包含了酸甜咸鲜，造型美、口味佳，受到了顾客的赞美。

    为了进一步推介鲁菜美食，扩大企业知名度，春和楼与全国20余家旅游公司、大型旅行社签订了“游百年旅游城，吃百年饭店饭”的旅游美食活动联姻协议，经典菜品与海鲜特色菜品使来店游客赞不绝口。作为岛城人民喜爱的百年老店，春和楼还经常在店内举行鲁菜美食活动及“书法大赛”“猜灯谜”“京剧票友会”“乐队演奏”等互动节目。

    昨日，百年老店在人们的记忆中留下辉煌的盛景。今日，春和楼正续写着昨日辉煌，向打造国内一流餐饮品牌的目标迈进，让春和楼这一金字招牌越擦越亮，永放光芒。