舌尖上的品酒师:品酒还要尝刷瓶水 靠卖酒赚钱

    “这是一款成熟平衡的红酒，口感上似乎是法国的梅乐葡萄酿制的。从糖度来品，这款酒属半干。糖度介于干型和半甜之间。说起这个梅乐葡萄，又叫红葡萄公主……”在一场商业酒会上，张丽用这样一段话，作为一名专业品酒师的开场白。

    品酒师，一个听起就贵族范儿十足的职业，如今已经在青岛植根发芽。随着近几年青岛红酒市场的火爆，红酒饮者的个性化需求，让品酒师成为了广受欢迎的人才。然而你也许不知道，这些新人类却有着独属于自己的无奈，他们必须承受中国式的酒文化对红酒文化的“改良”。

    这是一个在尴尬中前行的贵族职业。

    尴尬一 权威培训机构无觅处

    “其实品酒师并没有外界想得那么神秘，只要你爱好红酒，那么就可以尝试做一名品酒师。”在自己的品酒会所里，张丽坐在一排红酒前，开始讲述自己如何步入品酒师这个行业的。

    不说不知道，原来在国外的品酒师培训机构还真不少，“在国外品尝红酒是一门生活技能，很多人不是专业品酒师，也会去培训机构参加课程，主要是为了让自己生活得更有情调一些。”张丽说，只有那些痴迷红酒的人，才会在品酒的领域中越走越深，有的甚至到了“走火入魔”的境界，也就产生了职业的品酒师。这些人大部分都是家境较为殷实，“刚开始做品酒师，品尝红酒都是自费的，只有成名以后，才有人聘请你去免费品尝高档红酒，所以没有一定的经济实力，是当不了高端品酒师的。”曾经在欧法游历的张丽说，国外的品酒师数量众多，大部分都是签约在高档酒店或者会所，为客人提供品酒服务，“比如说按照客人点的餐，选择与之搭配的年份红酒；或者现场品鉴红酒质量，讲解红酒文化等。”这些签约品酒师在国外的收入都不菲。

    “比品酒师更高一级的，行业里叫做试酒师。”张丽说，目前全世界知名的试酒师不到10人，大部分都是自由职业人士，不受雇于任何机构和酒庄。这些站在红酒世界巅峰的人物，平时是不会随便评价红酒的，往往一句话就会决定一批红酒甚至一个酒庄的兴衰。“每年法国的列级酒庄出新酒的时候，都会聘请试酒师来试酒，然后会根据他们的评价来确定当年新酒的优劣和价格。”张丽说，除此之外，试酒师也往往是一些高端红酒拍卖的座上客，他们要负责鉴定这些高端红酒的真伪和价值，有点类似于“鉴宝专家”的角色。

    尴尬二 兼职“故事大王”

    中国，一个具有三千年白酒文化的国度，对于异域的酒文化具有着超强的改造能力，这也让红酒文化进入中国之后，开始向“四不像”的境地发展，由此，也就对中国的品酒师提出了新的要求。

    “现在青岛就没有几名国外来的品酒师，有也就是在一些涉外酒店内，给外国客商服务的。”张丽笑言，国外的高级品酒师到了中国以后，恐怕很快就得改行。“别的不说，单纯讲故事这一条，国外的品酒师就做不到。”张丽告诉记者，国外品酒师关注的是菜品与红酒的搭配关系，而国内的品酒师更多要在酒桌上扮演“润滑油”的角色，“比如打开一瓶红酒，我一般都是先品尝一下，评价一下这瓶红酒的质量和价值，然后就要讲一些与之相关的逸闻趣事、健康常识、饮酒知识等，来娱乐饭桌气氛。”这对品酒师的文化素养提出了较高的要求，张丽说，为了补充这些知识，她最近几年没少看书，从一瓶红酒，她可以讲到拿破仑和他的第二任情妇之间的海誓山盟，温莎公爵如何因红酒情缘而不爱江山爱美人，在法国大革命当中红酒是如何被改制成了燃烧弹……

    尴尬三 品酒师被当成“拼酒师”

    在她参加的饭局或酒会当中，大多数都是有外籍人士在场的商务酒会，偶尔参加全都是国人的饭局，红酒文化就开始无限趋近于啤酒文化。“那哪里是品酒啊，简直就是在拼酒。”张丽有些无奈地说，她经常遇到红酒开瓶就喝，连醒都不醒的情况。“红酒是用葡萄酿造的，酒中含有的天然单宁等物质，需要开瓶以后自然放置一段时间，它的香味才能充分氧化挥发。”张丽介绍说，一般的葡萄酒都需要醒半个小时以后，而像拉菲这样的高端红酒，都会提示醒酒40分钟以上，有的甚至需要醒80分钟以上，比如年份为2007年、2008年的拉菲喝前需要醒两三个小时。而没醒过的葡萄酒是比较难喝的，味道没释放出来，香味没发散，口感也没扩散开来，醒好后会很顺滑。

    “虽然说是品酒师，其实我酒量一点都不大，可很多人都误以为我是酒场高手。”张丽无奈地说，俗话说，“喝酒有三怕，怕红脸蛋的，怕带药片的，怕扎小辫的”，加上她又是一名品酒师，结果被很多人误读为是千杯不醉的酒中豪杰，结果在很多场合成了替人挡驾、替酒的最佳选择，于是，原本充满文化内涵的“品酒师”被硬性改造成为了“拼酒师”。“如果遇到这样的情况，发火不合适，但自己实在喝不了，有时候场面很尴尬。”作为一名品酒师，张丽坦言，她就是一名普通人，惟一有些特殊的是，大部分女性参加饭局或酒会时都要浓妆艳抹，可她却只能用一些气味清淡的化妆品，“这是由于职业需要，不能让化妆品的异味影响我对红酒香味的判断。”

    尴尬四 推荐红酒频频被拒

    “在中国你要推荐一瓶合适的红酒，基本是不太可能的事情。”张丽说，曾经有一次，她参加一场饭局，当时吃菜品以海鲜为主，所以她推荐了一款2008年的白葡萄酒，结果被主人拒绝了，“当时他拒绝这款酒的原因很简单，一他只喝红葡萄酒不喝白葡萄酒，二他要喝年份久的不喝新酒。”听了这话以后，张丽略显尴尬，最后还是无奈地选择了一瓶2007年的拉菲，立刻受到了主人的赞赏，“其实葡萄酒跟年份的关系非常密切，但并非是年份越久远酒就越好，陈酒价高那是白酒。”张丽说，红酒跟年份的关系，主要是看当年葡萄的质量和产量，2007年的红酒与2008年的红酒相比较，2008年的要略好一些，就是因为2008年的葡萄质量比较好，所以市面上2008年的红酒要比同品牌的2007年的红酒略贵一些。但对于一些不熟悉红酒文化的人来说，他们往往用白酒文化的一些常识来评价红酒，最终使得品酒师无用武之地。

    当然，随着红酒文化的日渐渗入，岛城熟悉红酒的人士也越来越多，张丽介绍说，“一些爱好红酒的圈内人士很注重餐酒搭配，聚餐时先喝汽泡酒，吃些清淡的菜；然后再喝白葡萄酒，搭配海鲜；接着再上红葡萄酒佐餐，搭配牛肉等食物；最后喝甜酒搭配甜品。喝葡萄酒讲究层次，口感由浅至醇，品质由差到好，糖分由低到高，会有渐入佳境的感觉，也为上品红酒留出足够的醒酒时间。”

    啤酒品酒师竟品刷瓶水

    相对于红酒品酒师，也许人们对于啤酒品酒师更感陌生，其实在青岛正规啤酒品酒师的队伍却并不比红酒品酒师小。

    作为一位品酒师，在朱蕾眼中的啤酒也有特殊的含义，在她看来啤酒就是 “上帝的饮料”。朱蕾是青岛啤酒二厂的一名职业品酒师，她持有国家级啤酒品酒师证书。素面朝天的朱蕾，皮肤白皙，言谈间散发着啤酒般迷人的气息。“酿造啤酒的原料都是来自天然的物质，像大麦、啤酒花、酵母等原料，不仅对人体没有任何伤害，而且啤酒中富含的酶类、氨基酸、无机盐等都是对人体有益的物质，因此本身它是一件艺术品，能喝到啤酒感觉是一件很幸福的事情。”朱蕾介绍说。

    倒上一杯啤酒，朱蕾不用喝，只需要看看外观、闻闻味道，就能说出是几厂生产的哪一种啤酒。除了品尝出场啤酒的质量之外，就连瓶盖内垫、刷瓶水等都要去品评，从中寻找潜在的任何一丝质量隐患。“这就是我的职业，我的工作就是要从这些酿造水、成品啤酒以及各种成品、半成品中找出其中细微的变化，只要出现轻微的变化就要立即做出反应，查找出这种变化的源头，及时控制，从而保证产品质量的稳定。”

    没有红酒品酒师的那份飘逸和浪漫，朱蕾身上体现的，是一种平民化的朴实与真诚。

    赚钱门道 品酒师赚卖酒钱

    在红酒文化并不浓厚的国内，如何通过品酒赚到钱？贝恩财富管理中心言顺开经理表示，随着中国逐渐成为世界红酒消费大国，对于品酒师的行业诉求也逐渐热烈。然而由于中国红酒消费的特殊性，品酒师的整体水平跟国外有天壤之别，“最少差了三四十年，而且国内一个试酒大师都没有。”言顺开经理说，基于这样的职业环境，国内的品酒师主要还是与酒庄合作或自营酒庄，通过合理的推荐红酒消费，来赚取销售利润。

    而对于品酒师袁永杰来说，主要的经济收入都是来自红酒销售。作为八大关一家红酒私人会所的职业经理人和专职品酒师，袁永杰经常举办小范围的红酒沙龙，除了互相交流藏酒经验和红酒文化之外，袁永杰也会从收藏和投资的角度，向会员做一些半讲座式的交流。“虽然拿着品酒师证，但我不可能去跟国外的品酒师一样，单纯靠品酒技术来谋生，这是中国国情所决定。”袁永杰说，品酒师赚卖酒钱，这在中国已经不稀奇，也逐渐成为了行业性的约定俗成。

    作为新生行业，品酒师在国内的发展还很短，金前程经理党明星介绍说，品酒师本身对于个人文化素养以及外语水平都有较高的要求，尤其是在学习品酒和提升自身品位的过程中，花费不是小数，而且大多数从业者往往是从爱好出发，所以不具备普及性，也因稀缺而成为更加宝贵的人才。

    “其实在国外，红酒文化是非常深厚的，类似的故事和野史的确很多，但讲故事并非是品酒师的行业素养之一，但在中国，品酒师还要兼职‘故事大王’。”对于青岛的红酒文化，张丽有些 “不敢恭维”，“照理说，像上海、南京、广州这样具有殖民地色彩的口岸城市，一般来说是红酒文化比较发达的国内城市，但青岛有些特殊。”张丽说，当初占领青岛的是德国，而德国最知名的酒文化都集中于啤酒上，这也移植到了青岛本地人的身上，“在青岛最盛的酒文化是啤酒文化。”张丽说，当初她就是因为爱好红酒才开始系统学习品酒知识，这时她才发现，中国居然连一家权威的品酒师培训机构都没有。如今张丽已拥有法国食品协会颁发的职业认定证书，而具有这个证书的品酒师，在青岛也数不出几个来。(记者 官华晨)