洗衣粉炸油条市民吃出老味道

    用洗衣粉炸油条竟然吃出老味道？！

    5月，河北青年刘洪安因为不用“复炸油”而被央视报道，成为被全国人民赞赏的“良心油条哥”。随着“油条哥”越炒越热，岛城餐饮机构也待不住了，有几家餐厅推出了“无明矾”健康油条。近日，记者调查了解到，目前在市面上的油条多数并不是直接添加明矾，而是添加了一种被称为“油条精”的东西，加入“油条精”后，炸出的油条个头大、色泽好、口味好。同时，记者了解到，有的

早餐摊制作油条除了用“油条精”、明矾，还会使用洗衣粉。

    为了看看添加不同东西的油条有何不同，记者联系了生产“无明矾油条”的大尧8号餐厅，和他们一起制作出了明矾油条、洗衣粉油条、油条精油条及无明矾油条。

    ◎误区

    炸油条非得用明矾？

    炸油条会加入明矾？很多市民都表示，“听说没有明矾，油条就做不出来，因为需要膨大 。”对此，有专家表示，在油条中少量使用明矾，对健康的影响不大。

    即便如此，无明矾油条的推出，还是受到了市民的推崇。“我们推出无明矾健康油条只有三天的时间，价格达到了2元一根，但是，每天的顾客量都在增加。”刚刚推出无明矾油条的大尧8号餐厅经理对记者表示，他们目前正在加大生产规模，“我们的油条没有添加明矾，用的是黄油、牛奶、鸡蛋和盐，没有任何添加剂。”

    随后，记者调查了解到，目前岛城已经有多家饭店推出了不添加明矾的“健康油条”。“虽然很多市民对传统添加明矾的油条也认可，但是，一旦有两种油条放在他们面前，让他们自己选，他们还是愿意多花点钱，吃这种没有明矾的油条。”香港西路一家餐厅的经理表示，他们卖这种油条已经一个月了，顾客反响不错。

    同时，在记者的调查过程中 ，几乎所有市民都表示，“如果有无明矾的油条，当然还是吃无明矾的，主要是现在这种油条很难买到，即使有卖的，价格也相对较高。”

    ◎爆料

    摊贩多用油条精

    当记者说起炸油条使用明矾时，一位不愿透露姓名的厨师表示，他以前就是在餐馆炸油条的，“明矾是很多年前的老方法了，现在很少有人直接用明矾了。”

    “现在炸油条多数都用油条精。”这位厨师表示，油条精是一种食品添加剂，“里边不但有明矾，还有碱等多种东西，用油条精炸出的油条个头大、色泽纯正，香脆可口，同时还能省油。”

    根据这位厨师提供的地址，记者在抚顺路批发市场的一个小摊贩那里买到了油条精，价格是2元。记者看到 ，这包油条精的重量是400克，按照上边的用法与用量 ，能炸40斤油条。

    油条精的包装袋上明确写着是食品添加剂，用途标明：油条、麻花、烙饼、挂糊油炸产品等。成分是：碳酸氢钠、酒石酸氢钾、面粉改良剂、食用钙等。

    “就是这种油条精，以前炸油条用明矾和碱，现在只需添加这一样就行了，而且非常便宜。”这位厨师解释说，之所以不用明矾了，是因为明矾很少有单卖的了 ，“一般一买就是一袋，一袋是50斤，什么时候能用完？用这种油条精比较方便，所以，现在大多数的油条摊都用这种油条精。”

    这种油条精对身体有没有害处？这位厨师表示，“用的少了，影响应该不大，都是食品添加剂，可是，很难保证有不法商贩过量使用，这样油条的品质就不好保证了 。”

    采访中 ，记者了解到 ，摊贩除了使用油条精及明矾炸油条之外，还有少数商贩，在和面时直接添加洗衣粉和盐，不再添加其他东西。

    “面里掺入洗衣粉，炸出来的油条蓬松，颜色金黄。”一位知情人士告诉记者，放入洗衣粉的油条膨胀得更好，“这是因为洗衣粉能发泡，这样能让面粉膨胀得更好，所以，炸出来的油条显得酥脆，也正是因为这种原因，油条相对漂亮。”

    “这种油条，能吃出一点味道来，因为酥脆，所以口感不错。”这位知情人士表示，摊贩在使用洗衣粉时也有“讲究”，“现在市面上的洗衣粉多数都是带香味的洗衣粉，而炸油条时，必须得用没有任何香味的洗衣粉，否则洗衣粉的香味就会出现在油条里。”据了解，也正是因为使用的洗衣粉是最原始的洗衣粉，才导致原料的成本不高。

    对于“洗衣粉”油条，有食品安全专家说，洗衣粉的原料主要来自于废弃的油脂和石油化工产品，油脂类的危害程度较轻，而洗衣粉中的化工产品纯度也不高，一般来说，人食用洗衣粉后，不太容易出现临床上的疾病反应，但是如果长期、大量食用，会对人体造成危害。

    ◎实验

    炸出四种油条

    考虑到品尝过无明矾油条的市民可能不太多，为了让市民能有直观的感受，记者联系了大尧三路和逍遥一路交叉口的大尧8号餐厅，和他们的厨师一起，分别用明矾、洗衣粉、油条精、黄油炸出四种油条。

    步骤一：和面

    虽然要在7月11日炸油条，但是从10日晚上，记者就开始和厨师一块忙活了 ，因为要先和面。为了炸出不同的油条，记者和厨师分别从面袋中取出了四份面粉，每份是一斤，放在四个面盆里。

    在第一个面盆中 ，放入了一小勺洗衣粉。厨师说，放洗衣服没有具体的量，一般是制作者用手捏一点放进去，捏多少就算多少了 。他们放入的洗衣粉是最原始的洗衣粉，“就是那种没有香味的洗衣粉。”

    记者之前在一个小市场里购买了一元钱的明矾。厨师拿来一个小碗，用水将明矾化开。“直接放入固体明矾肯定不行，不均匀，必须得用水化开。”厨师解释说。虽然厨师用水将明矾化开了 ，但是，记者并没有闻到水中有刺激性气味。和面时，厨师也不断地闻用明矾水和的面，“不能放太多，放多了 ，面发得好，但是有刺激性气味。”

    在第三个盆里，厨师放进了记者从抚顺路批发市场买来的油条精。“放这种东西最方便，不用多放，也不用溶于水中 ，随便放点就行了 。”说完，厨师很快就和好了面。

    厨师和的最后一盆面是无明矾的，和这种面虽然复杂，但是厨师已经轻车熟路，黄油、鸡蛋、牛奶等被依次加入面粉，和面时，记者能在旁边闻到一股牛奶的香味。面和好后，厨师告诉记者 ，第二天一早即可用来炸油条。

    11日，记者再次来到这家餐厅，厨师已经准备好了炸油条用的油锅、面板等工具。

    拿出面，厨师挨个揉，并切成条状。“我们先把加入洗衣粉的放入油锅。”厨师说着，把切成条状的面块放进油锅。油条放入油锅后 ，很快就浮上油面。“因为洗衣粉的膨胀作用，这种面的蓬松性很好，用油一炸，就会迅速蓬松，所以，很快就浮上油面。”厨师解释说。

    随后，厨师把加入明矾的面块做成条状，放进油锅，在油炸的过程中，记者明显感觉到了刺激性气味，这种气体甚至有些刺眼。放入明矾的面块上浮的速度和洗衣粉油条相比稍微有些慢，但是，也很快就浮上油面。

    在把加入油条精的面块放入油锅时，厨师并没有告诉记者要炸多久，“放入了油条精的油条，炸的时间长短均可，耐炸，不过，炸的时间短的话能省油。”

    最后放入的是无明矾的油条，这种油条明显上浮有些慢，浮上油面后 ，厨师告诉记者要不断地翻炸，保证受热均匀。等到油条泛黄时，厨师赶紧告诉记者，“起锅，再炸就老了，得注意火候。”

    很快，四种油条被放入了四个盘子，从外观看，没有太大的区别，只是加了油条精的油条显得焦黄，看起来让人更有食欲，而无明矾油条显得有些黑。相比之下，洗衣粉油条显得非常膨胀。

    ◎品尝

    有人说洗衣粉油条才是“老味道”

    油条炸好之后，记者从店门口随意找了10多位过路的市民品尝。一一品尝过之后 ，市民王广兵说，“我品尝过所有的油条之后 ，感觉最后一盘油条味道最好，也很自然，而其他三种油条中，第一盘油条有点说不出的味道，其他两盘基本一样。”

    王广兵所说的最后一盘油条，就是无明矾的油条，而第一盘油条是加洗衣粉的油条。除了王广兵之外，另外还有四名市民表示“最后一盘”吃起来口感最好 ，“感觉有香味，那种自然的面粉香，还有鸡蛋和牛奶的味道，跟一般的油条味道不一样。”

    而市民滕贵才跟王广兵等市民的想法不一样。“我感觉第一种油条才是‘老味道’。”滕贵才说，他品尝之后 ，感觉其他的几种油条都不地道，“我感觉，油条就应该有一种它特有的味道。”

    当记者告诉他，他所指的特殊味道是洗衣粉的味道时，滕贵才吐了吐舌头说，“不是吧”？

    当记者将各种油条不同的制作方式告诉滕贵才时，他才恍然大悟，“其实，我也感觉到最后一盘有香味，但是就是感觉不自然，可能是没有吃习惯的缘故吧。”

    除了滕贵才之外，还有六位市民跟他是一个看法，说第一种油条是“老味道”，而他们听了解释之后 ，也跟滕贵才有差不多的反应。

    在市民品尝完之后 ，记者也分别品尝了这四种油条，由于油条已经炸好一个多小时，记者品尝时，无明矾的油条已经没有刚出锅时那么酥脆了。同样，洗衣粉油条和明矾油条也开始发软，只是，油条精炸成的油条仍旧酥脆，且外表鲜黄，非常漂亮。

    而在品尝时，记者发现，放入洗衣粉的油条有种特殊的味道，而放入明矾和放入油条精的相差不大，没有非常明显的味道。相比之下，无明矾的油条具有黄油、牛奶和鸡蛋的香味。

    为了更加直观地了解油条的品质，记者分别从中间切开油条，观察油条的横截面。相比之下，洗衣粉油条蓬松得非常好，油条内部的网状结构也相对均匀。而加入了明矾的油条，虽然膨胀得也不错，但是油条中间位置，明显有些空。而加入油条精的油条内部层次较多，网状结构挺均匀。但是，无明矾油条看起来网状结构明显不均匀，有的油条中间则有很大的洞。

    对此，厨师解释说，洗衣粉油条膨大均匀是因为洗衣粉本身的膨大功能就很好 ，所以，面发得也较好 ，因为洗衣粉融入均匀，所以，蓬松得肯定不错。相比之下，靠明矾蓬松的明矾油条和油条精油条要差一点 ，但是，层次较多。而无明矾的自然蓬松效果最差，所以，要控制火候，不像油条精油条炸老了和炸嫩了都有特色，卖相都好。

    ◎算账

    无明矾油条，成本高一倍多

    毫无疑问，无明矾的油条肯定比加明矾及洗衣粉的要健康。同样毫无疑问的是，之所以更多的油条摊要放明矾、油条精及洗衣粉是为了降低成本，毕竟，在那些人看来，能赚更多的钱才是最重要的。那么，这几种方式制作的油条成本有多大差别呢，记者请厨师算了一笔账。

    以一斤面为例，加入洗衣粉的油条，只需加入一小勺洗衣粉，且是最低档次的洗衣粉，而加入盐的费用同样可以忽略不计。也就是说，他们的费用只有面的费用，再加上油的费用，不足2元。

    记者在市场上买了一元钱的明矾，厨师说，可以用在50斤面上，也就是说，一斤面所用明矾的费用也就是2分钱，同样加上盐的费用，这些配料也可以忽略不计。也就是说，用明矾加盐的费用，一斤面炸出来油条的成本也不过2元。

    记者购买油条精(400克装)的费用是2元，而这些油条精足以发几十斤面粉，所以，这些费用也非常低。加上油的费用，一斤面炸出来的油条成本也不过2元。

    相比之下，无明矾的油条制作费用相对较高。“黄油是进口的，50斤要 800元，具体放多少涉及到秘方不好说，反正加上鸡蛋、牛奶、蜂蜜、盐等费用，配上一斤面粉成本接近5元钱。”厨师说，这样算下来，无明矾油条的成本要高一倍多，“所以，相比传统油条，我们卖得也相对贵，2元一根，当然，我们的油条也相对大。”

    ◎记者手记

    寻求健康的味道

    2元一根，一顿早饭大概吃两根，是比我们传统的油条贵，可是，目前推出健康油条的餐厅，生意还不错。来消费的市民说，值。

    品尝完无明矾油条后，很多市民说，不是“老味道”。厨师却说，市民是被不健康的老味道留住了，“我们不能说老味道不健康，但是，现在很多人为了利益，将‘老味道’做法中不好的一面放大了，为了让油条色彩更加鲜亮。”

    其实，除了市民适应了“老味道”之外，正在推出健康油条的商家也有担心，他们担心有人打着健康油条的幌子，为了降低成本再出其他花招。

    所有担心放到一起，记者不免感叹，这是食品行业，是良心行业，难道要让市民不断更新自己的“舌尖味觉库”，来分辨是不是“健康的味道”？

    或许，还是那位厨师说得好 ，“什么是健康的味道，健康的味道就是厨师的良心。”(王磊)