点活鱼被饭店掉包死鱼上桌 大厨详解海鲜鉴别

    6月21日，一位市民向本报反映自己同家人在饭店吃饭遇到的情况，“当时我点了一条黄鱼，点餐的时候是活的，并要求清蒸。谁知道上来的时候，我们发现鱼肉有些干瘪，怀疑上的是死鱼，但是饭店却不承认，我们也没有证据，最后不了了之。”据了解，活鱼往往会比冰鲜的死鱼贵一些，可能会有活鱼掉包变死鱼的情况。

    那么市民如何才能鉴别出自己点的鱼到底是活鱼还是死鱼做的呢？带着这个疑问，6月22日上午，记者分别来到了老转村山东菜馆和新龙源大酒店热河路店，向两家饭店有经验的大厨请教，不仅了解到了辨别酒店餐桌上是活鱼还是死鱼的方法，还帮市民求来了如何鉴别饭桌上菜品的“生死经”。

    ◎大厨出场

    鉴别活鱼死鱼有四大绝招

    在老转村山东菜馆生鲜区记者见到了饭店的厨师长曲师傅，有着二十多年从业经验的曲师傅听了记者反映的情况之后，现场给记者讲解了起来，“一般来说，死鱼和活鱼的做法是不同的，这也是充分发挥它们各自的不同特点。因为冻冰时间比较久的鱼，它们身上的肉纤维都变得收缩了起来，所以很难入味，而且吃起来也会有比较干涩的口味。相对来说，活鱼就比较好入味，而且更加鲜嫩水灵。因此，死鱼一般不用清蒸做法，常做家常、红烧之类的做法。而活鱼大都采用清蒸，一个是美观，二是鱼的营养不流失、口感好，活鱼做家常、红烧的话反而会显得浪费了一些。”

    那不管什么做法，作为普通顾客 ，当一盘鱼端上餐桌时，到底是活鱼还是死鱼烹饪的，我们能不能鉴别出来呢？又通过哪几个方法可以鉴别呢？

    方法一：看鱼眼珠

    曲师傅告诉记者，鉴别的方法有好几种，“首先可以看鱼的眼睛。如果是活鱼来做清蒸，出锅之后鱼的眼睛会往外凸出来，就是鼓出来的感觉。而且白眼珠会显得比较白和有光泽。如果是死鱼的话，眼珠都是向眼眶里面凹进去的，颜色发暗或发黑。通过这一点，就可以鉴别出来鱼是用活鱼还是冰冻的死鱼做的。”

    对于这一点，从业15年，新龙源大酒店热河路店副总经理兼总厨师长孙波表示了认可，同时介绍，还可以看鱼的刀切面的办法来判断，他向记者说出了自己的经历和看法：“活鱼鱼眼外凸是由于烹饪过程中热胀冷缩造成的，但是也只是一方面。因为我以前就碰上过顾客的质疑，顾客看了鱼眼不是外凸的，颜色也很暗，但是我们也是用活鱼。后来通过解释告诉了顾客 ，那是因为有些南方活鱼到了北方后不适应北方的气温，鱼的眼睛就发生了‘ 蒙眼’的情况，就像人得了白内障一样，眼睛坏了。所以出现了菜明明是活鱼做的，但是看眼睛却像是死鱼的情况。”

    方法二：看刀切面

    “通过看刀切面的办法，不管什么烹饪方式，都可以一目了然地判断出来。活鱼从出水宰杀到烹饪前大约15分钟内，细胞纤维未全部坏死，而且还处于活跃状态，所以烹热后鱼身上刀口处的肉，会呈现不规则的波浪纹，类似S形外翻，至少会上翻到45度，这就证明是活鱼做的。而死鱼的刀切面的鱼肉是平面的，没有任何的上翻，通过这个办法就可以清楚地辨别活鱼还是死鱼。”

    方法三：看鱼翅和鱼鳍

    同时，曲师傅也向记者介绍了其他几种鉴别方法：“通过鱼翅和鱼鳍也可以鉴别出来。活鱼清蒸之后，鱼翅和鱼鳍大部分都是展开的，而且往往还能往上或是往前伸张着，但是死鱼的鱼翅和鱼鳍都是紧贴着鱼身的，而且都是收缩起来 ，不会张扬。这点是不能改变的，所以也可以鉴别死鱼和活鱼。”

    方法四：凭口感

    在口味上能不能鉴别出来呢？曲师傅和孙师傅都告诉记者，从口味上鉴别一般来说，因为死鱼的肉纤维比较收缩，所以鱼肉肉质更加紧一些，活鱼则比较细嫩，吃起来会更爽滑更鲜嫩。

    说话间，在介绍的同时，两位师傅都做好了一条清蒸黄鱼。记者观察发现，鱼的眼睛凸出 ，白眼珠光滑明亮显得比较光亮，鱼身上的刀切面的鱼肉外翻上翘，鱼翅向外支着，鱼尾张开，都符合两位师傅所讲的特征。

    在最后，两位师傅也对记者说，活鱼和死鱼在价位上和斤两上都有不同的差别，一斤能相差10元左右，如果饭店掉包的话就是欺骗顾客。所以作为较大的店，无论什么时候都会货真价实、守信誉，讲良心这点是最基本的。

    其他“生死经”

    其实，除了鱼，虾 、蟹以及鸡鸭等做出来的菜，因为死活的区别，口味和形状上都有所差别，而且也有一些特别的鉴别技巧。

    鲍鱼

    据孙波大厨介绍，鲍鱼首先是看鲍鱼是不是有轮廓：“不管鲍鱼在水里怎么样，一出水活的鲍鱼都是有轮廓和褶皱的，凹凸很明显，肉都是卷曲，即使做成菜也是这样；而死的鲍鱼出水时肉就是平面的，烹饪了也不会像活的那么有轮廓和褶皱。”

    二就是闻，活鲍鱼做原汁味闻起来有海鲜的鲜味，而死鲍鱼做完后有异味，闻起来非常腥，通过气味就能辨别出来。

    最后是口感，“活的吃起来口感好，而死的鲍鱼吃起来口感很差，无脆嫩感，像吃棉花一样软软的。”孙师傅说。

    螃蟹

    孙师傅说：“螃蟹最简单的鉴别方法就是烹熟后看螃蟹的腹部，活螃蟹做好后不论公母，腹部的内外都是白色的，很新鲜；而死的螃蟹做好后，会出现黑色，颜色上和活蟹没法比。而且活蟹的蟹肉饱满，死蟹的蟹肉比较稀少，吃起来发柴。”

    同时他补充说，螃蟹还有一个办法就是看腿：“活螃蟹由于烹饪时挣扎，熟了后螃蟹腿基本上是一动就容易掉，有些顾客有的时候质疑说上来的螃蟹腿掉下来一些，说是用死螃蟹做的基本是不对的。死螃蟹做的不容易掉腿，掰的时候要费劲些。”

    不过他也介绍了市民在家避免蟹腿掉下来的方法，那就是将螃蟹腹部朝上进行烹饪，蟹腿就不容易掉。

    虾

    对于虾的“生死经”，曲师傅说：“对于大虾来说，活虾和死虾 ，在口感上并没有太大的区别。而在外观上，活虾煮熟后，虾皮外色红润，虾的回弯度比较大，虾尾会张开，死虾虾尾大都收拢，像基围虾死后肉会发暗发紫。”

    而孙师傅则介绍了一个比较新颖的办法，就是看虾脑：“死虾的虾头做出来会发黑，虾脑不完整，这是因为虾脑外的纤维被破坏了，虾脑外漏了。而活虾的虾脑就很完整，被脑外的纤维包裹起来了。”

    虾虎

    对于虾虎，孙师傅介绍，煮熟后活的虾虎肉质饱满，虾壳红润，口感好、鲜度好；而死的虾虎则外壳颜色淡，饱满度达不到，无鲜度、口感不好。对于这点，孙师傅表示多数的海鲜都可以按照这个办法进行简单鉴别。

    贝壳类

    贝壳类海产品可以说是市民在青岛食用较多的，对于贝壳类海产品，孙师傅介绍了一种最简单的办法，就是看成品后的张口，“贝壳类的都可以这样鉴别，活的做完后张口大、鲜度大、保留了原有的口感和水分，一看一尝显而易见；而死的产品，张口很小或根本不张开，肉质无弹性、鲜度差。”

    海参

    人们往往认为海鲜都是新鲜的好，但海参就是一个例外，据曲师傅介绍，新鲜的海参如果死了就会化了，不能再用作其他途径，但是干海参相比活的鲜海参来说更容易被人体吸收，在口感上，如果鲜海参用高压锅来烹饪，口感较干海参更有韧性。

    禽类

    对于市民们经常食用的禽类，如何判别是否是活禽呢？曲师傅解释说，“禽类很简单，只要看看它们肉质颜色是否发暗，这也与宰杀方式有关，比如像鸽子类宰杀时一般没有放血，虽然是活的也可能肉色发暗。”（焦健 王守华 王守娟）