为了提高大家的烹饪知识和掌握应用技巧，俱乐部特聘请青岛酒店管理学院杨爱民副教授主讲。他介绍，中餐的烹饪方法大约一百三十多种，现在常用的二十多种，杨教授讲了家庭常用的十多种方法。

　　1.炒

　　炒是千家万户最常用，最基本的烹饪方法，但是用好此法可不容易，千差万别。一般的技法，分为生炒和熟炒。生炒即煸炒，如肉片炒青椒。熟炒是先将猪肚洗净煮熟再炒，如爆炒肚丝。此外还有软炒，如炒（蛋清）芙蓉鸡蛋，炒（全蛋）桂花鸡蛋等，炒蛋加几滴醋和少量水，炒出的鸡蛋特别蓬松嫩滑，口感特好。

　　杨教授特别提醒大家：“炒的菜是不勾芡的。”对于业内人士来说不足为奇，对我们“外行”来说听起来非常在意，印象特深。

　　2.炸

　　酒店用的较多，家庭用的较少，如果操作得当，也有上佳效果。

　　代表菜品：炸里脊。糊的制作很关键，水与面粉的比例很重要，调糊时一定用手抓，这样做，不起面筋，附着力较强，炸肉时不脱糊。炸里脊时，油温6－7成热，将里脊肉逐个均匀下锅，1分钟左右再慢慢滑动，起色后，捞出。油温7—8成热时，再大火一炸即可，这时的里脊是外酥里嫩。

　　3.烧

　　烧的菜对火候要求较高，技术含量也高，烧菜一定勾芡。

　　代表菜：红烧鱼。把处理好的海鱼控干水，热锅凉油，烧热时，鱼的两边先煎好，锅底留少量油，花椒、葱、姜、蒜爆锅，下肥肉片、酱油、料酒、蚝油、糖，炒香加热水大火烧开，慢火烧约三十分钟，再加少量盐，大火收汁，汤还剩一大勺时，将鱼盛出，加少量香油勾芡，浇在鱼上，撒上葱、香菜末即可。

　　4.涮

　　以前，主要在冬季，天冷了，大家围在一起，火锅中间一放，热气腾腾，能吃的全涮，氛围好着呢。现在，春、夏、秋、冬每季节都拉不下。涮，已红遍大江南北。川锅涮，味道全在锅里；京锅涮，味道全在锅外的调料里。

　　麻汁调料的做法：

　　主料：芝麻酱或花生酱、韭菜酱、红豆腐乳。

　　辅料：虾油、醋、糖（加点雪碧可替代糖，效果也不错）盐、胡椒面。

　　做法：加香油将芝麻酱或花生酱稀释，再加矿泉水、韭花酱和碾碎的豆腐乳，调成均匀、香味四溢的涮锅料汁。麻汁、韭花酱、豆腐乳的比例为4：2：1。

　　5.炝

　　家庭用此法制作的凉菜即简单，味道又好吃。主要原料是新鲜、脆嫩的蔬菜，例如：芹菜、卷心菜、油菜、大白菜、莴苣、胡萝卜片等用开水焯一下，凉水拔透，与发好的木耳待用。锅内放油烧热加花椒、炒出香味再加姜丝葱丝、醋、盐、糖等调料，锅凉后将原料下锅拌匀装盘，当然，熟猪肚等也可以如此炮制。如想吃点辣的，加姜丝时再加点干辣椒丝，味道的确不错。

　　花椒油是炝菜的最主要标志。

　　6.干发

　　现在，市场发的干货，有的用火碱泡制，泡的个体大，能卖个好价钱，但是营养被破坏90％以上；有的用福尔马林浸泡，残留有害物质，无法鉴别，也无法清除。

　　最好的方法：自己动手，吃起来放心。

　　代表菜品：水发海参。把海参放入三不沾（不沾油、碱、盐）的瓷器玻璃器皿（铁锅不能用），温水泡10小时。泡软后，开肚取出杂物，洗净。烧开10分钟自然凉透10小时，换水后此法依次类推，第3次仅煮5分钟，泡好后冷藏随吃随取。还有另外一种快速发，海参直接放锅内煮软，开肚洗净，放入盛开水的暖瓶中，此法表层易糜烂，发胀率低。

　　一般情况，新鲜海参营养价值较高，但是活海参的高分子蛋白质链，人体很难消化吸收，吃了之后在人体内旅游一圈就排掉了。专家提醒大家还是吃干发的海参为好。美食会员：赵洪春