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我为毛主席掌家厨
青岛新闻网  2004-02-03 00:00:00 

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   ———中南海里的烹饪大师程汝明访谈作者王凡

  今年77岁的程汝明,1954年开始参与毛泽东的餐饮服务,1958年进中南海,在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨,至1976年离开时,为毛泽东的家庭服务了19个年头。

  他说,过去人家觉得我清高,比较傲,不爱搭理人。实际上我心里是很想跟人搭讪说话的,可就怕一说漏了嘴泄密犯错误,只好三缄其口。现在真的退下来了,我见谁都打招呼,愿意聊聊天,没有泄密的担忧了。于是,我们有幸从他那里听到一些有关领袖饮食的故事。

  “亚太和会”期间,蒋介石乘坐过的、宋美龄乘坐过的、甚至慈禧太后的公务车,都被调来做专列———1954年,是程汝明难忘的一个年头,他被调到了毛泽东乘坐的专列上

  程汝明出生在山东莱州的乡村,因家中孩子多,四男三女,度日维艰。他是男孩中的老大,为分担家庭重负,12岁就下地务农。面朝黄土背朝天的耕作,使他看不到改善贫困的前景,便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡,去了天津。

  当时天津有许多外国租界,外国人多,吃西餐的自然也多,西餐馆子的名气比北京的还大,程汝明为生计进了西餐馆。最初他在法租界,但法国的西餐有些中国化了,他感到不纯正。4年后,他又进了英租界的一家西餐馆,这里的西餐都是英国人主厨,很地道,他学到了真手艺。10年间,他先后到汇中饭店、犹太俱乐部、维克多利餐厅学徒,由于他肯动脑筋,不辞劳苦,终于掌握了俄、法、英各系西餐的厨艺。

  有了手艺,薪俸也高了,但他所能看到的生活前景依然黯淡。他把挣到的钱全部寄回家,可家中的亲人依然在贫困线上挣扎。

  直到新中国成立,程汝明才真正感到生活有了变化和奔头。1950年初他成为国有铁路的一名员工,第一次穿上崭新的制服,抖擞起精神。他由衷地感激共产党给他和他的家庭带来的幸福,因此,他把自己的智慧毫无保留地投入到工作中,并赢得一项又一项荣誉,到中南海怀仁堂受到毛泽东等党和国家领导人的接见。

  值得一提的是,1952年保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开。这个会议由宋庆龄、郭沫若等十一位中国知名人士,在接到印度及世界其他和平人士的建议后,倡议发起的。这是新中国第一次承办的大型国际性民间会议,中国政府为此做了非常认真和充分的准备,从各单位调集精干的筹备、组织、后勤和保卫工作人员。

  程汝明被铁路局调到了供与会外宾乘坐的专列上,主管西餐配餐,他的专长得以充分发挥。他回忆说,当时把所有好点的列车都调来了,有蒋介石乘坐过的、宋美龄乘坐过的……最好的是慈禧太后的公务车。后来,程汝明才知道毛泽东的专列很一般。直到1958年,毛泽东才有了比较高级的专列,那是从德国进口的,有空调、自带发动机,可以在车上发电报,有办公的全套设施,还有医务室。

  在外宾专列服务期间,程汝明烹饪的饭菜,外宾很满意,受到了外交部表扬,铁路局的领导对他也信任了,会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。

  1954年,是程汝明难忘的一个年头,他被调到了毛泽东乘坐的专列上。那一时期,毛泽东经常到外地巡视,一年总有三五个月不在北京。他出巡时,通常是办公、吃住在专列上,除了开会,很少住地方的宾馆。

  毛泽东在列车上找人谈工作,有时会见之后,会邀来人一起吃饭。这样一来,厨师李锡吾就忙不过来,程汝明就时不时被叫去帮忙。

  起初,程汝明不了解毛泽东喜欢吃什么,总得询问李锡吾:“我做点什么?”李锡吾说做什么,他就做什么。先是做一些小菜,慢慢地又做一些主食,主要是面点。毛泽东虽是南方人,但也爱吃些面食,而这是李锡吾的弱项,却是程汝明的强项。李锡吾拿手的是中餐湘菜、家常菜,很对毛泽东的胃口。

  虽说毛泽东偶尔也吃西餐,但经常吃的仍是中餐,以西餐厨艺见长的程汝明,在毛泽东的专列上主要还是做中餐。由于他对厨艺痴迷,喜欢琢磨,并不觉得在毛泽东这里会荒废西餐手艺,反而对掌握一些中餐厨艺饶有兴趣。久而久之,他便成了兼通中西餐的全才。

  “又食武昌鱼”,并非在武汉打捞的武昌鱼,而是从长沙带到武汉的武昌鱼。我们始终坚持死了的鱼不能给毛主席吃,像那种已经翻肚漂起来的就不行

  帮了几次忙以后,程汝明成了毛泽东专列上的固定厨师。毛泽东外出时,他就随行忙碌,当毛泽东回到北京后,他的任务就告一段落,在专运处等待着毛泽东的下一次出行。说起专列上的毛泽东,程汝明能回忆起许多和自己相关的片段,让他津津乐道的,就有武昌鱼的故事。

  1956年6月,毛泽东在武汉两度游长江,心情极为舒畅,挥笔写下《水调歌头•长江》(公开发表时为《水调歌头•游泳》,这首词于1957年在《诗刊》公开发表后,广为传诵。从字面上看,读者会以为毛泽东是在武汉期间,吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但了解内情的程汝明却说:毛主席这里说的“又食武昌鱼”,并非在武汉打捞的武昌鱼,而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼,是我掌勺为他烹制的。

  赴武汉那天上午,专列还停在长沙,程汝明和李锡吾还以为将在此操持下一餐饭。突然,毛泽东身边的警卫通知他们快做准备,马上就要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来,其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专列上还没有电冰箱,运行时要吃的鱼、肉类食品,就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。

  吃饭的时候,专列已经到了武汉,程汝明为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的,这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物,籽可以榨油,叶子可做菜食用。程汝明只加了少许料酒、盐、味精,烧制得十分清淡。

  毛泽东食后,觉得很可口,游泳后挥毫填词时,还难忘悠悠的鱼香。“宁饮建业水,不食武昌鱼”的古民谣,自然浮出脑际,他稍加变动,用于自己新词的开篇。

  听程汝明讲到这里,笔者记起曾在一些公开出版的书籍中,看到过毛泽东不食冷冻过的死鱼,只吃刚刚打捞即时宰杀的鱼的文字记载,因此我问这位掌管过毛泽东饮食的权威,究竟有没有这么回事。“你看到的这种说法,我以前没特别注意过,但没人这么问过我。我们在毛主席那里的时候,始终坚持死了的鱼不能给毛主席吃,像那种翻肚漂起来的就不行,要给他吃的鱼都是新鲜的,趁活着的时候宰杀的。毛主席每次吃鱼,基本上都是我们按预先开的菜谱,现打捞现宰杀。毛主席吃的肉也是新鲜的,基本上都不用冷冻保鲜的,虽然家里有个英国的很旧的小冰箱。像我那次做的武昌鱼,是特殊情况,本来我们是准备在长沙吃饭的,事先给他准备好了鱼,他突然动身去武汉,才把准备好的鱼放在自制冰箱里,从长沙带到了武汉。”

  毛泽东发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆,感到非常恶心,从此再也不碰酱油——1958年,程汝明的生活又出现了一次较大的变化

  顺着武昌鱼的话题,我们说到毛泽东的饮食。程汝明说毛泽东吃东西没有什么忌口的,什么都能吃。他比较喜欢吃鱼,鳝鱼、泥鳅他都爱吃,但他不大太爱吃大鱼,喜欢吃小鱼。对鱼肉,毛泽东喜欢吃鱼腹部的肉,不喜欢吃脊背处的肉。

  “毛主席还特别喜欢吃鱼头,我们常给他做砂锅鱼头、砂锅鱼脑。吃鱼头,毛主席就不大忌讳了。我们常常给他炖煮两三斤重的大鱼头,煮熟以后,把鱼骨剔除干净了再给他吃。毛主席吃牛肉、猪肉、羊肉……是肉他几乎都喜欢吃。社会上,人们更熟知的是他喜欢吃辣椒,但毛主席不吃酱油,无论做什么菜都不让放酱油。”

  毛泽东喜欢吃红烧肉,如今许多打着毛泽东旗号的毛家菜馆,到处都做“毛式红烧肉”,可没一处是不放酱油的。程汝明说:毛主席绝对不吃酱油,做什么菜都不让放酱油。他给毛泽东做红烧肉,是将糖放在油里炒熬形成的红色。

  开始,程汝明只是听打过招呼,毛泽东不吃酱油,但不知道为什么。后来,是专列上一个叫刘耀方的服务员,大胆地向毛泽东提问:“毛主席,你怎么不吃酱油啊?”毛泽东告诉小刘,他最初是吃酱油的,但在对酱油有了更多的了解后,产生了腻烦心理。他家一度开过酱油作坊,有一缸一缸的酱油。在一次偶然打开盖子的时候,他发现装着酱油的缸里浮着一层蛆,感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。程汝明说:“这件事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。”

  程汝明说:除此之外,毛主席对做饭菜没有更多的要求,饭菜摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀花、雕花之类的东西。这大概同他不喜欢华而不实的东西有关。平时程汝明把菜做好后,习惯用个碗扣在上面,以防毛泽东不能马上吃而放凉了。

  1958年,程汝明的生活又出现了一次较大的变化。他不光是在专列上和李锡吾一起为毛泽东主厨,还随李师傅一起去了毛泽东在中南海的家。

  程汝明到毛泽东家做饭菜,就是从这一年开始的,而他被正式安排进毛泽东家服务,则是在这一年的下半年。

  能给毛泽东做饭菜的厨师,通常是经过多次试、换才能选定的。毛泽东有个习惯:有些他没吃过的菜肴,不管多么讲究,烹制得多好,他也不吃,一筷子都不动。厨师也不知道他究竟是吃了一口,觉得不对胃口,还是这次没有兴趣,以后说不定会吃,还是怎么着,那么以后还给他做不做这道菜,很费思量。

  这种情况不止程汝明遇到过,北京饭

  店、人民大会堂、钓鱼台的厨师们都遇到过,做得很好的菜端上去,毛泽东就是不吃。再好的厨师见客人一次不吃,两次不吃,心里马上就没底了,不知道做什么好了。有关领导一见到这种情况,就琢磨着赶紧换厨师。因此,被毛泽东选中的人,得在最初的几个菜中就作出让毛泽东觉得可口的菜,这里面就见真功夫了。

  程汝明成为毛泽东家的厨师,显然是他多年在专列烹制的饭菜,赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是惟一的标准,他为人正直、忠厚老实、性情随和,也是他能中选的重要因素。

  在很长的一段时间里,为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后,逐渐形成了以李锡吾为主,以他为副的厨师班子。他们一中一西搭档,相得益彰,还带出了几个能为毛泽东做饭菜的厨师。

  因为住进了中南海,程汝明开始了解毛泽东的一些生活情况,也于一些细微之处感觉到一代伟人严格自律的嘉言懿行。毛泽东女儿李讷身体不好,有时生病,毛泽东会向交通科要个车,送李讷去医院。从车到自家门口,到车子回来,毛泽东都要求身边的管理员做好记录,然后按应付的钱到财务科交账。其他亲戚子女有类似的情况用车,也都是照此办理。这让程汝明很感动。

  “毛主席70年代以后不吃辣椒是因为什么?是医生根据他的身体情况劝阻的,还是什么其他缘故?”“医生劝阻?医生才没有那么大的本事呢。”

  几乎所有写毛泽东的书,都提到毛泽东喜欢吃辣椒,所以几乎人人都知道毛泽东喜欢吃辣椒,甚至由此引发了一系列的议论。其实,毛泽东吃辣椒是阶段性的,程汝明对笔者说:“70年代以后,毛主席就不吃辣椒了。”

  笔者问程汝明:“毛主席70年代以后不吃辣椒是因为什么,是医生根据他的身体情况劝阻的,还是什么其他缘故?”程汝明说:“医生劝阻?医生才没那么大的本事呢。我们常和医生、护士打交道,毛主席病了,他们要让毛主席吃点药,那可费大劲了。有关毛主席自身的事,他向来都是自己把握,而绝不由他人支配的。”

  “在毛主席晚年,身体逐渐衰老,抵抗力弱是很自然的现象,”程汝明接着说,“一次,毛主席有点感冒,气管炎也有点发作,护士长吴旭君说:主席,你这两天感冒,有气管炎,就少吃太油腻的东西吧。毛主席听后对她说:你说要少吃太油腻的东西,可以!下一顿吃红烧肉啊。吴旭君毫无办法,告诉我说:毛主席要吃红烧肉,给他做吧。还得给他做。所以,毛主席不吃辣椒,不是医生起的作用,而是他自己感觉老咳嗽,自以为是辣椒作怪,便渐渐地减少,继而不吃辣椒了。”

  “文革”结束后,程汝明被调到新一届中共中央书记处那里,主管新一届书记处书记们的餐饮。他的工作同样得到了大家的赞许,而且还带出了一批高水平的厨师。

  如今,程汝明终于可以不像往常那样整日忙碌在灶头,能在家享清福了。但有时他还会到中南海转一转,他带出的徒弟们还都盼着他的到来,再跟他学一两手烹饪绝招呢。

  (摘自《党史博览》2003年第12期。本栏有删节。)

  

  

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