———中南海里的烹饪大师程汝明访谈作者王凡
今年77岁的程汝明，1954年开始参与毛泽东的餐饮服务，1958年进中南海，在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨，至1976年离开时，为毛泽东的家庭服务了19个年头。
他说，过去人家觉得我清高，比较傲，不爱搭理人。实际上我心里是很想跟人搭讪说话的，可就怕一说漏了嘴泄密犯错误，只好三缄其口。现在真的退下来了，我见谁都打招呼，愿意聊聊天，没有泄密的担忧了。于是，我们有幸从他那里听到一些有关领袖饮食的故事。
“亚太和会”期间，蒋介石乘坐过的、宋美龄乘坐过的、甚至慈禧太后的公务车，都被调来做专列———1954年，是程汝明难忘的一个年头，他被调到了毛泽东乘坐的专列上
程汝明出生在山东莱州的乡村，因家中孩子多，四男三女，度日维艰。他是男孩中的老大，为分担家庭重负，12岁就下地务农。面朝黄土背朝天的耕作，使他看不到改善贫困的前景，便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，去了天津。
当时天津有许多外国租界，外国人多，吃西餐的自然也多，西餐馆子的名气比北京的还大，程汝明为生计进了西餐馆。最初他在法租界，但法国的西餐有些中国化了，他感到不纯正。4年后，他又进了英租界的一家西餐馆，这里的西餐都是英国人主厨，很地道，他学到了真手艺。10年间，他先后到汇中饭店、犹太俱乐部、维克多利餐厅学徒，由于他肯动脑筋，不辞劳苦，终于掌握了俄、法、英各系西餐的厨艺。
有了手艺，薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然黯淡。他把挣到的钱全部寄回家，可家中的亲人依然在贫困线上挣扎。
直到新中国成立，程汝明才真正感到生活有了变化和奔头。1950年初他成为国有铁路的一名员工，第一次穿上崭新的制服，抖擞起精神。他由衷地感激共产党给他和他的家庭带来的幸福，因此，他把自己的智慧毫无保留地投入到工作中，并赢得一项又一项荣誉，到中南海怀仁堂受到毛泽东等党和国家领导人的接见。
值得一提的是，1952年保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开。这个会议由宋庆龄、郭沫若等十一位中国知名人士，在接到印度及世界其他和平人士的建议后，倡议发起的。这是新中国第一次承办的大型国际性民间会议，中国政府为此做了非常认真和充分的准备，从各单位调集精干的筹备、组织、后勤和保卫工作人员。
程汝明被铁路局调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐，他的专长得以充分发挥。他回忆说，当时把所有好点的列车都调来了，有蒋介石乘坐过的、宋美龄乘坐过的……最好的是慈禧太后的公务车。后来，程汝明才知道毛泽东的专列很一般。直到1958年，毛泽东才有了比较高级的专列，那是从德国进口的，有空调、自带发动机，可以在车上发电报，有办公的全套设施，还有医务室。
在外宾专列服务期间，程汝明烹饪的饭菜，外宾很满意，受到了外交部表扬，铁路局的领导对他也信任了，会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。
1954年，是程汝明难忘的一个年头，他被调到了毛泽东乘坐的专列上。那一时期，毛泽东经常到外地巡视，一年总有三五个月不在北京。他出巡时，通常是办公、吃住在专列上，除了开会，很少住地方的宾馆。
毛泽东在列车上找人谈工作，有时会见之后，会邀来人一起吃饭。这样一来，厨师李锡吾就忙不过来，程汝明就时不时被叫去帮忙。
起初，程汝明不了解毛泽东喜欢吃什么，总得询问李锡吾：“我做点什么？”李锡吾说做什么，他就做什么。先是做一些小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面点。毛泽东虽是南方人，但也爱吃些面食，而这是李锡吾的弱项，却是程汝明的强项。李锡吾拿手的是中餐湘菜、家常菜，很对毛泽东的胃口。
虽说毛泽东偶尔也吃西餐，但经常吃的仍是中餐，以西餐厨艺见长的程汝明，在毛泽东的专列上主要还是做中餐。由于他对厨艺痴迷，喜欢琢磨，并不觉得在毛泽东这里会荒废西餐手艺，反而对掌握一些中餐厨艺饶有兴趣。久而久之，他便成了兼通中西餐的全才。
“又食武昌鱼”，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是从长沙带到武汉的武昌鱼。我们始终坚持死了的鱼不能给毛主席吃，像那种已经翻肚漂起来的就不行
帮了几次忙以后，程汝明成了毛泽东专列上的固定厨师。毛泽东外出时，他就随行忙碌，当毛泽东回到北京后，他的任务就告一段落，在专运处等待着毛泽东的下一次出行。说起专列上的毛泽东，程汝明能回忆起许多和自己相关的片段，让他津津乐道的，就有武昌鱼的故事。
1956年6月，毛泽东在武汉两度游长江，心情极为舒畅，挥笔写下《水调歌头•长江》（公开发表时为《水调歌头•游泳》，这首词于1957年在《诗刊》公开发表后，广为传诵。从字面上看，读者会以为毛泽东是在武汉期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但了解内情的程汝明却说：毛主席这里说的“又食武昌鱼”，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。
赴武汉那天上午，专列还停在长沙，程汝明和李锡吾还以为将在此操持下一餐饭。突然，毛泽东身边的警卫通知他们快做准备，马上就要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专列上还没有电冰箱，运行时要吃的鱼、肉类食品，就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。
吃饭的时候，专列已经到了武汉，程汝明为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的，这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物，籽可以榨油，叶子可做菜食用。程汝明只加了少许料酒、盐、味精，烧制得十分清淡。
毛泽东食后，觉得很可口，游泳后挥毫填词时，还难忘悠悠的鱼香。“宁饮建业水，不食武昌鱼”的古民谣，自然浮出脑际，他稍加变动，用于自己新词的开篇。
听程汝明讲到这里，笔者记起曾在一些公开出版的书籍中，看到过毛泽东不食冷冻过的死鱼，只吃刚刚打捞即时宰杀的鱼的文字记载，因此我问这位掌管过毛泽东饮食的权威，究竟有没有这么回事。“你看到的这种说法，我以前没特别注意过，但没人这么问过我。我们在毛主席那里的时候，始终坚持死了的鱼不能给毛主席吃，像那种翻肚漂起来的就不行，要给他吃的鱼都是新鲜的，趁活着的时候宰杀的。毛主席每次吃鱼，基本上都是我们按预先开的菜谱，现打捞现宰杀。毛主席吃的肉也是新鲜的，基本上都不用冷冻保鲜的，虽然家里有个英国的很旧的小冰箱。像我那次做的武昌鱼，是特殊情况，本来我们是准备在长沙吃饭的，事先给他准备好了鱼，他突然动身去武汉，才把准备好的鱼放在自制冰箱里，从长沙带到了武汉。”
毛泽东发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆，感到非常恶心，从此再也不碰酱油——1958年，程汝明的生活又出现了一次较大的变化
顺着武昌鱼的话题，我们说到毛泽东的饮食。程汝明说毛泽东吃东西没有什么忌口的，什么都能吃。他比较喜欢吃鱼，鳝鱼、泥鳅他都爱吃，但他不大太爱吃大鱼，喜欢吃小鱼。对鱼肉，毛泽东喜欢吃鱼腹部的肉，不喜欢吃脊背处的肉。
“毛主席还特别喜欢吃鱼头，我们常给他做砂锅鱼头、砂锅鱼脑。吃鱼头，毛主席就不大忌讳了。我们常常给他炖煮两三斤重的大鱼头，煮熟以后，把鱼骨剔除干净了再给他吃。毛主席吃牛肉、猪肉、羊肉……是肉他几乎都喜欢吃。社会上，人们更熟知的是他喜欢吃辣椒，但毛主席不吃酱油，无论做什么菜都不让放酱油。”
毛泽东喜欢吃红烧肉，如今许多打着毛泽东旗号的毛家菜馆，到处都做“毛式红烧肉”，可没一处是不放酱油的。程汝明说：毛主席绝对不吃酱油，做什么菜都不让放酱油。他给毛泽东做红烧肉，是将糖放在油里炒熬形成的红色。
开始，程汝明只是听打过招呼，毛泽东不吃酱油，但不知道为什么。后来，是专列上一个叫刘耀方的服务员，大胆地向毛泽东提问：“毛主席，你怎么不吃酱油啊？”毛泽东告诉小刘，他最初是吃酱油的，但在对酱油有了更多的了解后，产生了腻烦心理。他家一度开过酱油作坊，有一缸一缸的酱油。在一次偶然打开盖子的时候，他发现装着酱油的缸里浮着一层蛆，感到非常恶心，从此再也不碰酱油了。程汝明说：“这件事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。”
程汝明说：除此之外，毛主席对做饭菜没有更多的要求，饭菜摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀花、雕花之类的东西。这大概同他不喜欢华而不实的东西有关。平时程汝明把菜做好后，习惯用个碗扣在上面，以防毛泽东不能马上吃而放凉了。
1958年，程汝明的生活又出现了一次较大的变化。他不光是在专列上和李锡吾一起为毛泽东主厨，还随李师傅一起去了毛泽东在中南海的家。
程汝明到毛泽东家做饭菜，就是从这一年开始的，而他被正式安排进毛泽东家服务，则是在这一年的下半年。
能给毛泽东做饭菜的厨师，通常是经过多次试、换才能选定的。毛泽东有个习惯：有些他没吃过的菜肴，不管多么讲究，烹制得多好，他也不吃，一筷子都不动。厨师也不知道他究竟是吃了一口，觉得不对胃口，还是这次没有兴趣，以后说不定会吃，还是怎么着，那么以后还给他做不做这道菜，很费思量。
这种情况不止程汝明遇到过，北京饭
店、人民大会堂、钓鱼台的厨师们都遇到过，做得很好的菜端上去，毛泽东就是不吃。再好的厨师见客人一次不吃，两次不吃，心里马上就没底了，不知道做什么好了。有关领导一见到这种情况，就琢磨着赶紧换厨师。因此，被毛泽东选中的人，得在最初的几个菜中就作出让毛泽东觉得可口的菜，这里面就见真功夫了。
程汝明成为毛泽东家的厨师，显然是他多年在专列烹制的饭菜，赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是惟一的标准，他为人正直、忠厚老实、性情随和，也是他能中选的重要因素。
在很长的一段时间里，为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后，逐渐形成了以李锡吾为主，以他为副的厨师班子。他们一中一西搭档，相得益彰，还带出了几个能为毛泽东做饭菜的厨师。
因为住进了中南海，程汝明开始了解毛泽东的一些生活情况，也于一些细微之处感觉到一代伟人严格自律的嘉言懿行。毛泽东女儿李讷身体不好，有时生病，毛泽东会向交通科要个车，送李讷去医院。从车到自家门口，到车子回来，毛泽东都要求身边的管理员做好记录，然后按应付的钱到财务科交账。其他亲戚子女有类似的情况用车，也都是照此办理。这让程汝明很感动。
“毛主席70年代以后不吃辣椒是因为什么？是医生根据他的身体情况劝阻的，还是什么其他缘故？”“医生劝阻？医生才没有那么大的本事呢。”
几乎所有写毛泽东的书，都提到毛泽东喜欢吃辣椒，所以几乎人人都知道毛泽东喜欢吃辣椒，甚至由此引发了一系列的议论。其实，毛泽东吃辣椒是阶段性的，程汝明对笔者说：“70年代以后，毛主席就不吃辣椒了。”
笔者问程汝明：“毛主席70年代以后不吃辣椒是因为什么，是医生根据他的身体情况劝阻的，还是什么其他缘故？”程汝明说：“医生劝阻？医生才没那么大的本事呢。我们常和医生、护士打交道，毛主席病了，他们要让毛主席吃点药，那可费大劲了。有关毛主席自身的事，他向来都是自己把握，而绝不由他人支配的。”
“在毛主席晚年，身体逐渐衰老，抵抗力弱是很自然的现象，”程汝明接着说，“一次，毛主席有点感冒，气管炎也有点发作，护士长吴旭君说：主席，你这两天感冒，有气管炎，就少吃太油腻的东西吧。毛主席听后对她说：你说要少吃太油腻的东西，可以！下一顿吃红烧肉啊。吴旭君毫无办法，告诉我说：毛主席要吃红烧肉，给他做吧。还得给他做。所以，毛主席不吃辣椒，不是医生起的作用，而是他自己感觉老咳嗽，自以为是辣椒作怪，便渐渐地减少，继而不吃辣椒了。”
“文革”结束后，程汝明被调到新一届中共中央书记处那里，主管新一届书记处书记们的餐饮。他的工作同样得到了大家的赞许，而且还带出了一批高水平的厨师。
如今，程汝明终于可以不像往常那样整日忙碌在灶头，能在家享清福了。但有时他还会到中南海转一转，他带出的徒弟们还都盼着他的到来，再跟他学一两手烹饪绝招呢。
（摘自《党史博览》2003年第12期。本栏有删节。）
