茅台酒是中国大曲酱香白酒的鼻祖和典型的代表，她的整个酿造全都道法自然，因地制宜，顺应春夏秋冬的自然交替节律，让五谷之精魂与四季之华韵浑然融合于一体，堪称天、地、人的和谐统一。其中的神来之笔，便是在所有的中国白酒中，茅台酒独一无二地采用开放式的发酵工艺－－－－充分网络空气中的微生物参与长达一年的发酵过程，使得香气成份多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚，堪称人类应用微生物的典范。

　 其次，季节性生产。严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少五年以上才能出厂。使得很多高沸点香味物质得以保存，低沸点物质被挥发，其酒体因而变得醇和、绵软。而相当多的″小白酒″企业只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出酒，这在酿造行业已不是什么秘密。

　 再次，全年分两次投料，那些一年四季都可以投料的白酒企业只能望其项背。

　 更次，酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，而非酒，这在酿造行业已不是什么秘密。单一香型自然酒体构成。为达到色、香、味俱佳的效果，茅台酒陈酿结束后，以酱香为主，还需用少则三四十种浓度、不同论次、不同酒龄的各种单型酒来调配融汇，最后勾兑出来的才是成品茅台酒。

　 更其次，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，历时整整一年。成本高，投入大。按一般标准只需一两次或四五次即可完成白酒的酿造过程。

　 采用了高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本曲、低水份水池、低出酒率、低酒精浓度等工艺，用曲量大，粮食消耗高，这些均系它一些名白酒所难以企及的。

　 “八次摊晾、加曲／八次堆积、入窖／八次忍受发酵的沉闷／八次铲下飞扬的思考／从沉闷中求得净化和醇和／，在困厄中饱受顿悟与微妙／然后上瓶、蒸馏／然后去糟……／哦，醇正乃来自煎熬。”诗人李发模所咏唱的这种历经不断酿造，玉汝于成的独特品性，正是国酒茅台醇香的神秘之源。（明天请看：长期陈酿越陈越好）